天然活性物质在肉及肉制品脂肪氧化调控中的应用研究进展

刘文营 王守伟* 王俊钢 乔晓玲 李 享 成晓瑜

（1 中国肉类食品综合研究中心 国家肉类加工工程技术研究中心 肉类加工技术北京市重点实验室北京食品科学研究院 北京 100068

2 新疆农垦科学院农产品加工研究所 新疆农垦科学院农产品加工重点实验室 新疆石河子 832000）

脂肪是肉制品呈现良好质构特性的基础物质之一，适度的脂肪氧化又是特征性风味形成的前提条件[1]。肉制品中含有丰富的不饱和脂肪酸、色素、金属催化剂和其它氧化因子，在光照、酶、金属离子、高温和斩碎等作用下[2-3]，脂肪极易氧化酸败，产生大量的自由基、过氧化物和醛类物质等，是影响产品品质下降的主要因素之一[4]，也是研究者迫切需要解决的问题[5]。

目前，针对肉制品加工及保藏过程中的品质保持，通常使用的手段是添加抗氧化剂、抗菌剂等物质，如抗坏血酸、茶多酚、迷迭香提取物、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）和 2-叔丁基对苯二酚（TBHQ）等。抗氧化剂通过降低局部氧气浓度、清除过氧化物反应基质、络合金属离子、清除过氧化物、降低活性氧浓度和阻断脂肪酸的脱氢作用等6个途径抑制氧化反应[6]，如迷迭香酸竞争性与单线态氧、羟自由基和过氧基结合生成稳定的醌类物质[7-8]。抗氧化剂的添加使产品保持良好的感官品质、理化特性和质构状态，然而鉴于化学合成抗氧化剂的潜在毒害作用，以及消费者对产品天然营养特性的追求，添加香料萃取物[9]、茶提取物[10]和植物种子提取物[11]等天然活性物质改善产品品质是肉及肉制品加工的研究方向[12]。……