一饭胡麻度几春

◎文／江苏省人民医院 金慰群

芝麻为脂麻科植物脂麻荚果裂开后掉落的成熟种子，又称胡麻、油麻,是我国历史上最早出现的作物之一。《天工开物》一书说：“今胡麻味美而功高，即以冠百谷不为过。”《本草经》说芝麻有“补五内、益气力、长肌肉，填髓脑。久服，轻身不老”之功。芝麻有黑、白两种，性能大致相似，食用多取白芝麻，入药多用黑芝麻。芝麻富含46%单不饱和脂肪酸和41%亚油酸，丰富的钙质、镁、钾、硒、铁、磷和锰、铜及维生素E、卵磷脂、植物甾醇等，其蛋白含量也颇丰。尤令人称道的是，芝麻所含独特的超强抗氧化成分芝麻素和芝麻酚，具有延缓衰老功效。香醇诱人营养甚丰的小磨芝麻油也是健脑益智、祛脂补钙、预防癌症的佳品。李时珍在《本草纲目》中曾引用古人记载“古以胡麻同米作饭，为仙家食品焉尔”，难怪古人留下“一饭胡麻度几春”的誉句。芝麻经筛洗、锅炒、研磨、兑浆搅油及震荡分油等工序精制而成的小磨麻油，香味扑鼻，驰名中外，为调味极佳品且不易被氧化变哈喇味。

《营养学杂志》一项研究报道，每天吃50克芝麻能降低绝经期妇女氧化应激与胆固醇水平，与芝麻所含芝麻素或植物甾醇有关。芝麻油烟点适中，只要温度不超过160摄氏度就不易被破坏，适合小炒、低温烘烤或作色拉油食用。美国学者曾对27种不同坚果与种子研究发现，芝麻与小麦胚芽是受测产品中β谷固醇含量最高的，而β谷固醇可降低胆固醇。不过，专家推测血压降低的原因可能与芝麻油所含强效抗氧化物质芝麻素等有关。……