新麦上碾伏面香

文/辽宁·钱国宏

新麦收割后，北方的农家院里便飘出伏面的缕缕清香。各种伏面竞相亮相，村里村外，香气馥郁，饱嗝串串!

北方的麦收季节较之南方来得晚些。一场热风刮过，麦田里一片金黄，饱满的麦穗在风中丝丝絮语，遍野流金的景象让农民欣喜异常：麦子要颗粒归仓了!

这时节，北方人都会用新麦碾面做面食，既开胃又有营养，既爽口又败火——“吃伏面”的食俗也就千年沿习不衰。村口的碾盘嘎吱吱一响，农家院里便飘出了伏面的香味。关外制作的伏面比关内的还要丰富多彩，竟有十数种之多：饺子、面汤、面条、馒头、包子、盒子、馄饨、烙饼、煎饼等等，吃得北方人兴高采烈，满面红光，热汗淋漓!

“三伏饺”是伏面中的主角，它不仅外型美观，犹如一枚枚精巧玲珑的玉器，而且“内容”丰富：有肉馅，野菜馅，倭瓜馅，葫芦馅，辣椒馅，茴香馅……馅不同，味迥异，蘸蒜抹酱，各有千秋!

北方伏面系列中的面汤也与关内的有所不同，关内的面汤多半为水冲的“凉面”，图的是一个凉爽劲；北方的面汤看中的是“以热攻热”，以热逼汗，故以热汤面居多。烧一锅沸水，把用沸水淋出的状如圆珠的面疙瘩摇至锅内，煮熟盛出，谓之“清汤”；用油炸锅、用葱炝锅，添水烧沸，把面疙瘩摇至锅内，煮熟盛出，谓之“香汤”。此外，还有“瓜片面汤”“倭瓜面汤”“葱花面汤”等多种口味面汤，吃得北方人汗出如浆，大呼过瘾!

“千层饼”也是北方伏面中的重要成员。这种饼讲究“外焦里嫩”——烙饼的表面微糊而泛香，如同上下各包裹了一层金黄、油脆、薄如纸、坚如板的硬壳，嚼起来咔咔有声，酥脆喷香，里面是层层可起、犹如书页一般的饼心儿。