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降低盐的摄入量可以预防痴呆

美国康奈尔大学威尔医学院的研究人员在老鼠身上进行的一项新研究表明，大脑对维持血管健康至关重要。高盐饮食可能会导致一氧化氮的缺乏，从而影响大脑血管健康，进而对认知功能产生负面影响。主要原因是当一氧化氮水平过低时，大脑中tau蛋白会发生化学变化，从而导致痴呆。

研究人员得出结论，降低盐的摄入量并保持大脑中血管的健康可以“延缓”痴呆。Tau蛋白沉积与人类阿尔茨海默病的发展有关。

“我们的研究提出了一种新的机制，即盐能调节认知障碍，还提供了进一步的证据表明饮食习惯与认知功能之间的联系”该研究的作者，威尔·康奈尔医学院大脑与心智研究所神经科学研究助理教授Giuseppe Faraco解释说。

该研究基于2018年发表的一项研究，该研究发现，高盐饮食会导致小鼠痴呆。这些啮齿动物无法完成，诸如筑巢等日常生活任务，也无法通过记忆测试。研究小组确定，高盐饮食导致小肠细胞释放分子白介素-17（IL-17），这种分子白介素-17能够促进炎症，是身体免疫反应的一部分。

IL-17进入血液后会阻止血管壁细胞产生一氧化氮化合物供给给大脑。这种化合物的作用是放松和扩张血管，让血液流动，相反，缺乏一氧化氮会限制血液流动。

在他们的最新研究中，研究人员发现血管中一氧化氮的减少也会影响神经元中tau蛋白的稳定性。这项研究的资深作者Costantino Iadecola说：“Tau变得不稳定，并从细胞骨架上脱落，这会带来麻烦。”他补充说，tau蛋白在细胞中不应该是自由的。一旦tau蛋白与细胞骨架分离，就会在大脑中积累，导致认知问题。研究人员确定，健康人体内的一氧化氮水平可以通过抑制一系列导致tau蛋白病变酶的活性控制tau蛋白。”

原文链接：https：//www.ift.org/news-andpublications/news/2019/october/25/lowering-saltintake-could-stave-off-dementia

（侯威）

植物基牛奶背后的科学

由于健康、环境和伦理方面的原因，许多消费者对减少牛乳等动物性产品消费很感兴趣。

为了满足消费者的需求，食品工业正在开发一系列以植物为基础的牛奶替代品。

《食品科学与食品安全综合评论》中的一篇综述性文章强调了我们对植物性牛奶的理解，包括加工方法、产品配方和功能成分，以及理化和感官属性。本文还概述了传统牛奶的成分、结构、特性和营养成分，因为成功替代品的开发取决于对传统牛奶特性的了解。

研究人员指出，在未来，开发具有良好理化稳定性和良好感官属性的优质植物奶将是有必要的。此外，更重要的是要设计出既含有健康营养成分，又对环境不造成很大影响的产品。理想情况下，应该开发标准化的方法，用于量化不同牛奶的营养效益和对环境影响的大小，以便比较不同植物基牛奶的优缺点。

原文链接：https：//www.ift.org/news-andpublications/news/2019/october/24/the-sciencebehind-plant-based-milks

（侯威）

吃坚果可能有助于控制体重增加

一项发表在《BMJ营养，预防和杂志》上的研究表明，每天食用坚果可能有助于人们避免超重，特别是当坚果被不太健康的食物取代的时候。

研究人员对126190名健康的中年人进行了长达20～24年的跟踪调查。调查开始前，参与者的体重通常是正常的或稍微超重，到研究结束时，大约17%的参与者变得肥胖。

研究人员发现，每天食用坚果总量增加一半（14克）的人，发胖的可能性降低3%。每天多吃等量的核桃可以降低15%的肥胖风险，而多吃腰果和杏仁等坚果可以降低11%的肥胖风险。

在研究期间，参与者每年平均增重0.71磅，但每天饮食中每多吃一半坚果，增重就会少一些。一般情况下，日常用餐中加入半份坚果的人每四年比不加入坚果的人平均少增长0.42磅，而加入同样数量的核桃则能使体重多减少0.82磅，而树坚果则能使体重多减少0.33磅。

值得注意的是，这项研究并不是为了证明坚果摄入量的变化是否或如何直接影响体重增加而设计的对照实验。因为其中的一个限制因素是，研究人员只是依赖参与者每隔几年能够准确回忆并报告他们的饮食习惯。

原文链接：https：//www.ift.org/news-andpublications/news/2019/october/07/eating-nutsmight-help-limit-weight-gain

（侯威）

新鲜肉制品仍然很受消费者欢迎

根据全球市场调研公司欧瑞国际（Euromonitor International）的数据，鲜肉占全球肉类销售总量的89%，预计到2023年每年将以2%的速度增长。根据欧瑞国际在健康和营养方面的调查，21%的全球受访消费者试图限制肉类摄入量，从而推动全球肉类替代品的销售额到2023年达到230亿美元。到2023年，西欧鲜肉和加工肉的总销量增长速度最慢，分别为0.1%和-0.1%。中东和非洲的增长最为显著，超过4%，而在亚太地区，随着消费者将肉类消费、健康和社会地位联系起来，需求继续增长。

欧睿国际食品与营养行业经理汤姆·里斯表示，尽管环境、健康和道德动机促使消费者在一些发达市场削减肉类消费，但全球肉类销量仍在增长，主要是由发展中国家的需求推动。在市场上，越来越多的消费者开始接受弹性饮食，肉类替代品的销售也在增长。从深层次看，人工培养（人工养殖）的肉类具有巨大的发展潜力。但是，价格、接受度和监管等挑战依然存在，肉类销量领先的国家将继续为世界肉类需求提供动力。

原文链接：https：//www.ift.org/news-and-publications/news/2019/october/18/fresh-meatstill-popular-despite-consumers-desire-tolimit-intake

（陶金亚）

区块链技术将用于改善海鲜产品的可追溯性

日前，IBM和Raw Seafoods达成了一项新的合作，他们将使用IBM Food Trust平台增强海鲜产品的可追溯性。该计划基于IBM区块链技术平台，首先将大西洋扇贝供应链数字化。

将捕获的扇贝数据上传到平台，使分销商和零售商能够准确地确定在何时何地收获了大量扇贝。该平台还将跟踪船只何时靠岸，以及每批扇贝何时人工分级、挑选、包装并运送到最终目的地。这些信息，以及图像和视频，通过卫星上传到一个分布式账本上，可供许可方使用，包括经销商、供应商、零售商及其在销售点的客户。

“通过IBM Food Trust，我们找到了一个完美的工具，可以在消费者和渔民之间建立直接联系，使购物者和食客能够从他们的食品供应链中获得更多信息。”Raw Seafoods营销副总裁Daniel McQuade表示。

IBM Food Trust总经理Rajendra Rao指出，传统上，追踪特定食品（如扇贝）的原产地可能需要几天的时间，特别是对于野生捕获的扇贝。通过将时间缩短到几秒钟，能够解决阻止消费者享用海鲜的三个核心担忧：安全性、可持续性和真实性。

原文链接：https：//www.ift.org/news-andpublications/news/2019/october/18/ibm-rawseafoods-collaborate-to-use-blockchain-toimprove-seafood-traceability

（陶金亚）

联合国粮农组织：14%的粮食在收割时损失

联合国粮食及农业组织（FAO）在一份报告中指出粮食损失的程度以及损失阶段和原因，呼吁采取措施，有效减少粮食损失，并提供了衡量进展的新方法。

根据2019年粮食和农业状况调查，全球约14%的粮食在收获时损失，不同地区的粮食损失差别很大。

报告强调了在食品供应链的每一个阶段仔细衡量损失的必要性，并提供应对措施。报告中提供的证据显示，在食品供应链的所有阶段，水果和蔬菜的损失和浪费通常高于谷类和豆类，而在东亚和东南亚的农场损失和运输损失除外。

在低收入国家，由于基础设施差造成的新鲜水果和蔬菜损失比工业化国家多。事实上，因为储存设施差，包括冷藏仓库，许多低收入国家在储存过程中损失了大量食品。但大多数高收入国家，食品在储存过程中也会发生损失，这通常是由于技术故障、温度、湿度管理不善或库存过剩造成的。报告还指出，收获是所有类型食物最常被识别的临界损失点。储存设施不足和操作不当也是造成农场储存损失的主要原因之一。

原文链接：https：//www.ift.org/news-andpublications/news/2019/october/16/fao-14-percent-of-food-is-lost-after-harvesting

（陶金亚）