风雪涮羊肉

沈嘉禄

“迭个辰光到洪长兴吃涮羊肉是一桩蛮麻烦的事体，吃客各自取了羊肉、菠菜、线粉还有蘸料，一大盘七八只盆子叠起来端好，轧进店堂寻座位。灯光最亮的地方，一口直径超过两米的紫铜锅子突突突地沸滚着，一大群吃客围坐在那里开吃，各自拿着漏勺，将羊肉浸入沸汤中，一烫即熟，十几双筷子在锅子里不停搅来搅去，汤色真是浑浊。如果手势不好，羊肉片一不小心漂到别人地界，那也只能自认倒霉啦。生意太好了，要等前面的客人吃完喝足起身走人，你才能坐下去。而此时，你会发现身后又立着不少人，他们看你大吃大喝，手里也端着羊肉、菠菜啥的。雾气蒸腾，能见度差，你只能看清他们胸口以下的部位，头颈、脸面都湮没在雾中……

上海的天气真是讨厌，连一场雪都不能爽爽快快地下，好像要积起来了，却又像生了谁的气，突然憋住。不过对上海的美眉来说，可以穿着高帮靴子去堆雪人了。但是要抚慰上海男人一颗寒冷的心，唯有一顿涮羊肉。那天晚上，宁海东路新梅居小阁楼上却是暖融融的像个澡堂，老板娘应吃客要求只得开启空调冷氣模式，就这么着，我还得脱掉羽绒服。金宇澄、沈宏非及两个美女加上我，来这里吃涮羊肉，酒过三巡，“爷叔”以《繁花》一路风格，笃悠悠地跟我们讲起他当年在洪长兴的经历。

金宇澄长我几岁，等我到洪长兴吃涮羊肉时，虽然百年老店仍开在连云路上，寒冬腊月吃涮羊肉还是要等位，但情景已经有变，传说中的“共和锅”不见了，改为每人一口锅。一进门，在收银台前看见小黑板上写着“上脑”“小三岔”“大三岔”“磨裆”“黄瓜条”等专用名词，据说只有老吃客的舌尖才能分辨出它们的差别。

上世纪九十年代初，洪长兴迁到南京东路燕云楼上面。对了，洪长兴的葱油饼也是极好的，羊油和面，酥皮分明，烘烤到位，香气扑鼻，我每次餐后再要带几只回家。那这次为什么我们选择新梅居而不去一箭之遥的洪长兴呢，因为沈爷要吃热气羊肉，更想体验一下金宇澄在小说《繁花》里对这条美食街描写的场景。新梅居是私人馆子，上世纪八十年代开张，号称“上海第一家供应热气羊肉的火锅店”。

《繁花》里写到阿宝与李李约了在云南路一家热气羊肉店吃饭，阿宝叫了一盆羊腰：“李李轻声说，要死了，这几趟夜里，阿宝已经这副样子了，我已经吓了，再补，我哪能办，不许吃这种龌龊东西。……阿宝看看四周，夜半更深，隆冬腊月的店堂，温暖，狭窄，油腻，随意”。

边吃边喝边聊些闲话，其乐也融融。待到微醺时，再多烦心事，也都无影无踪了。

听爷叔讲故事，胃口大开，我们吃了三四盆热气羊肉，一盆肥牛肉，还有羊腰、羊肝、蛋饺、线粉、菠菜、羊肉水饺等等。老北京有一句话，涮羊肉必须要备足四样东西，即羊肉、白菜、粉丝和糖蒜，新梅居里也有糖蒜。金宇澄其实是怕吃羊肝、羊腰等“龌龊东西”的。我不怕，照吃。

上世纪七十年代末，我与同学还去浙江路和九江路外滩的东来顺、南来顺吃过涮羊肉，从外立面装潢到内环境布置，都与洪长兴相似，好像一开始也是回民开的。店堂里，一个师傅将一扇羊肉放在案板上，白布一盖，操起一柄长刀切片，羊肉片长20厘米、宽5厘米，纸片一样薄，有着大理石般的美丽花纹。据说只有手艺高强的师傅，才能将一斤羊肉切到80片。现在还有多少师傅能掌握这般手艺？

现在这两家店都不存在了！当然，近二三十年来魔都的涮羊肉地图不断在扩张，像“皇城根”“小尾羊”“小绵羊”等生意兴旺，近悦远来，上海人吃涮羊肉有很大的选择空间。

“寒意渐浓的晚上，邀上三五好友找家涮肉馆，煽上一个炭锅，点上两盘羊肉，要上几瓶‘小二（二锅头），边吃边喝边聊些闲话，其乐也融融。待到微醺时，再多烦心事，也都无影无踪了。”这是汪曾祺在一篇文章里对涮羊肉情景的深情描写。