烹饪实训室规范化管理助力学生职业素养形成并提升的分析

李桥 李嘉莹

烹饪实训室是烹饪专业实践教育教学的重要场所，是培养高技能、高素质烹饪专业人才的摇篮，对于以实践教学为主的烹饪专业，实训室的有效管理非常重要，很多烹饪专业学校在不断改进管理方法或直接引用国外先进管理方法，没有结合实际进行规范化管理，效果并不明显。本文的研究建立在对学生实验的基础上，通过长达1年的跟踪研究，从中探索烹饪实训室规范化管理对学生职业素养提升有很大帮助，得出一套切实可行的管理方法。

引言

改革开放40年来，我国经济发展突飞猛进，餐饮服务业乘着改革开放的东风获得了快速发展。据最近研究数据分析，2018年1-2018年8月，全国餐饮收入26 316亿元，同比增长9.8%;限额以上单位餐饮收入5 907亿元，同比增长7.1%。由此可以看出餐饮业的发展势头仍然强劲，侧面说明了人们对餐饮饮食提出了更高的要求，人们由原来的温饱要求转变为健康、营养及安全的要求。为了满足社会大众饮食的要求，烹饪专业如雨后春笋般在各大高校、中专及职高等学校开办，烹饪专业主要培养的是高技能高素质的餐饮服务业人员，在技能、素质及理论知识储备方面能够很好地与社会餐饮服务业进行有效对接。目前，服务业占全国GDP比重已经超过了50%，但与发达国家服务业占整个GDP的比重超过70%相比，未来中国服务业的发展空间还十分巨大。餐饮服务业占我国服务业较大的比重，相信随着改革开放的进一步深化，“一带一路”稳步推进，我国餐饮业将会与国际行业进一步深度融合，飞速前进。烹饪专业将会为餐饮业的发展做出巨大贡献。

烹饪实训室是烹饪专业学生成才的摇篮，学生的整个学习生活都贯穿于烹饪实训室，学生的技能、理论及行为规范等基本的职业素养都是在烹饪实训室中培养出来的。为了进一步提高学生的专业职业素养，实训室的管理尤为重要，本文通过实验分组、问卷调查、数据采集及数据分析等研究方法，总结出一套切实可行的规范化管理方法。

一、材料与方法

（一）实验材料

实训室相关规章制度、打印机、文件夹，电脑一台。

（二）试验方法

（1）在不被告知的情况下选择选择实验对象。

（2）分别选择16烹调工艺于营养1班和16烹调工艺于营养2班为第一组，选取16烹调工艺于营养3班和16餐饮管理于服务1班为第二组，选取17烹调工艺于营养1班和17烹调工艺于营养2班为第三组。

（3）第一采用学生自主管理的管理方式，第二采用教师主导、严格管教的管理方式;第三组采取烹饪实训室规范化管理的管理方式。

（三）试验实施过程

1.第一组实验按照提前设定好的管理方法进行，实验跟踪时间1年

（1）在实训室管理过程中，学生可以按照自己的喜好进行自由组合分组。

（2）学生在实训室的行为规范等相关制度由班级班委制定并组织全班同学学习，班级同学在烹饪实训室学习时，各项管理由班委完成，实践指导教师指导班委管理。

（3）班级在实训室学习过程中，整个管理过程班委负主要责任，教师给予班委足够的自由进行班级管理，实现学生自主管理的目标。

2.第二组实验采用现阶段各校烹饪实训室常用的管理方法——从严要求，试验跟踪时间1年

（1）首先针对第二组班级的学生，由教师组织分组，后期学习将一直按照次分组进行。

（2）实训室的各项规章制度由教研室教师拟定，并由实践指导教师执行。

（3）学生进入实训室前组织学生学习实训室各项规章制度，并组织学生考试，对于实训室规章制度学习不达95分的同学不予进入实训室。

（4）实训课时，教师全程跟踪，对照实训室规章制度，对违反相关规章制度的学生提出严厉批评教育，严格执行各项处罚，实训室的操行分数实行一票否决权，只要违反即扣除50分。

3.第三组实验将按照实训室规范化管理方式进行，实验跟踪时间1年

（1）首先由烹饪专业教研室研讨起草烹饪实训室规章制度，并按照要求由实践指导教师指导执行。

（2）实践指导教师根据实验组班级学生的不同特点以及男女搭配的原则进行分组，并组织学生学习烹饪实训室规章制度，对学生学习的情况采用考试的方式进行考核，考试不达90分的学生为考核不合格，不予进入实训室，学生需要继续学习直到考试合格为止，即考试成绩达到90分。

（3）学生考试合格进入实训室后再次统一组织学生学习实训室仪器使用注意事项，并且再次组织考试，考试采用现场操作与理论相结合的方式进行，针对考试不合格学生进行再次培训学习。

（4）实训室的管理采用学生为主、教师为辅的方式进行。在管理过程中，学生实训组每组选取组长，每班同时选取一名实训班长。从第一次实训课开始，由第一组进行当天的实训室值日。值日组的值日流程为：第一，提前30分钟到大实训室，在教师带领下准备实验耗材;第二，领取值日需要用到的表格，例如耗材领用表、卫生检查表、仪器使用申请表、设备检查表以及上课纪律登记表等;第三，组内分工，值日组组长必须分配好当日打扫同学，当日卫生监督人员、耗材领用人员、仪器设备申请检查人员以及当日的垃圾倾倒人员，分工需要公平并轮流执行;第四，值日组在课堂中还需要监督各组实训室卫生、实训室纪律以及实训室仪器使用安全等，如有问题及时向班长和教师报告;第五，值日组每天值日完成后需要将各类表格上交实训班长并且申请实训班长检查值日情况，由实训班长检查各项卫生是否达标、各仪器是否完好或物归原处、是否关电关气关窗。值日组必须等到班长检查认为合格才能走，如果班长认为不合格，值日组则需要重新整理，值日组离开后此时班长需要请教师过来检查，实训班长必须等到教师检查认为合格才能走，如果教师认为不合格，则由实训班长一个人完成剩下不合格部分;第六，针对学生实训室平时分的考核，学生每门实训课都会有50分的平时分，50分的平时分主要由每组组长根据组员平时实训课的是否违反规章制度以及表现是否积极进行打分，每组组长的平时分主要由实训班长根据组长是否完成各项任务及平时表现进行打分，最后实训班长由教师进行打分。学生如有違规违纪将在50分的基础上按照相应的处罚条例进行减分处理，直至减到

零分为止。

二、结果与分析

（一）实验评分结果

（1）对于实验结果通过专家组评价打分来反映，专家组主要由学院实训中心人员、系部领导、系部辅导员、烹饪行业大师及校企合作餐饮企业人事部经理组成，分别对每组学生实训室操课的职业素养进行打分，将专家组的得分进行平均后再分析。

（2）各组学生对于实训室管理方法的评价，主要通过收集各组学生的评价表进行分析。

（3）让三组学生写出自己认为实训室存在的主要问题，并将学生的各种观点进行归类整合，制作成表格，根据进行分析存在各种现象的原因。

（二）实验结果分析

（1）通过图1可以看出，专家组对第三组学生的总体评价很高，学生无论从精神面貌、课堂纪律、课堂兴趣及实操技能等矿物质各方面的基本职业素养是得到一致认可的;同时从图3、图4、图5也可以看出学生对于自己的学习生活环境满意度比较高。

（2）从表1中实验组第一组的评价可以看出，完全自主管理的方式并不能提升学生的职业素养，并结合表3、图5可以看出学生对实训室的管理方法以及实训室的管理规章制度并不认可，同时对实训室的食品安全以及仪器使用安全都表示担心，由此可以看出第一组管理方法不适用，管理效果低下，学生不认可。

（3）从图2可以看出第二组学生对实训室管理制度不满意度比较高，课堂兴趣不足，再结合图5可以得到，学生兴趣较低的主要原因是实训室的管理过于严格，给课堂的气氛带来压抑感，同时学生对实训室管理的考核制度标准存在较大程度的不认可。这就导致学生消极被动学习，学生的职业素养并不是自主形成的，而是在严厉的管理方式下被动接受。

三、结语

通过实验结果分析可以看出，采用烹饪实训室规范化管理，一是有助于学生形成自主职业素养，使学生由被动接受的职业素养意识转变为主动培养自我职业素养，进而内化提升;二是烹饪实训室规范化管理可以为学生营造严而有序、健康和谐放松的学习环境，提高学生的学习积极性，提升学生的专业理论知识和专业技能水平;三是烹饪实训室规范化管理实施得到学校与企业的认可，使学生的职业素养与社会餐饮企业对人才的要求进行有效对接，从而达到课堂即是餐饮企业的效果。

烹饪实训室规范化管理，需要始终坚持“以培养高素质的烹饪技能型人才”为目标;始终坚持“为学生创造健康和谐放松的良好学习环境”的理念;需要制定严格的规章制度并进行有效落实;始终坚持严谨的考核标准以及设置合理的分层管理模式。

（作者單位：梅州职业技术学校）