《火锅考》补

江玉祥

拙稿《火锅考》在《文史杂志》2019年第2期刊出后，笔者又查到三条珍贵史料，今揭载于下，并略作考释，以补前文之不足。

火锅又名暖锅。【明】胡侍撰《墅谈》卷二《急须·仆憎》：“《忘怀录》游山具中有‘急须子者，暖酒器也。以其应急而用，故名。即今‘酒素子，‘须讹为‘素耳。又有暖饮食具，谓之仆憎。杂投食物于一小釜中，炉而烹之，亦名边炉，亦名暖锅;团坐共食，不复别置几案，甚便于冬日小集;而甚不便于仆者窃食，宜仆者之憎也，故名。”

胡侍，字奉之，号漾溪，咸宁人，明正德丁丑进士，官至鸿胪寺少卿，坐议大礼谪潞州府同知，事迹附见《明史·薛蕙列传》。《忘怀录》三卷，宋沈括（存中）撰。涵芬楼本《说郛》卷十九存沈括《忘怀录》残卷，在游山具附带杂物中有“急须子”一物。“仆憎”则是明代对“暖锅”即“火锅”称呼。

清代的苏州，仍然称火锅为暖锅。【清】顾禄《清嘉录》卷十二《十二月·暖锅》：“年夜祀先分岁，筵中皆用冰盆，或八、或十二、或十六，中央则置铜锡之锅，杂投食物于中，炉而烹之，谓之暖锅。谭大中《暖锅》诗云：‘范金为器利群生，物理居然寓圣情。持满能平流不溢，虚中有窍火微明。嘘寒变燠盐梅济，取坎交离鼎鼐成。黍谷暄回人尽饱，万方应与颂和羹。又支云：‘红铅九转器初成，十万钱输选馔精。吹蜡厨边汤乍沸，肉屏风畔婢初擎。添来炉火寒威解，味入丹田暖气生。尚有寄居萧寺客，齑盐风味耐孤清。”

“中央则置铜锡之锅，杂投食物于中，炉而烹之，谓之暖锅”，这同近代成都吃火锅的方式，没有多少差别。

成都类型火锅的文献记载，最早见于清代乾隆、嘉庆年间四川罗江学者李调元所撰《雨村诗话》（十六卷本）卷六：“暖锅，俗名火锅，所以盛馔最便，寒天家居必用。余年过六十，苦鬲冷，每食必须，然从未有咏者。晋安郑荔乡方坤，与兄石幢方城，先后成进士，有《却扫斋倡和集》，而荔乡《暖锅》诗尤奇，云：‘涸阴司顼宜，寒威变俄顷。夜卧衾生楞，晨书笔垂绠。癯儒尤贪食，非不列杯皿。朔风動地来，攒眉愁齿冷。嚼雪将奈何，水懦济以猛。江南锡为用，椎凿出顽矿。巧匠琢成模，制与豆登等。灿灿白如银，餙之苗山铤。彭亨足有容，那复分畦畛。圆盖一太极，幕首免露顶。帖妥鳖裙垂，不作凫鹤胫。右挈而左提，两耳弓束檠。中央洞无物，无乃象废井。阿奴策火攻，焰焰生秆秉。离上巽斯下，于卦名为鼎。揭视悦馋目，一一皆隽永。髋骨或解丁，鳞髻倘出丙。受辛滋桂姜，抽甲笔藻荇。鱻薨尽收罗，聂切任斜整。沉焉星陨石，浮者桃断梗。微沫喷珠玑，乱响聒蛇龟。老饕恣大嚼，众客纷延颈。下箸揭长竿，举匕泛小艇。蚕食岂割魏，狼吞乃入郢。藉此劝加餐，何尝碍说饼。扪腹已果然，发言莫听莹。侧闻古之人，每饭祝噎哽。酸碱《洪范》陈，腥膻《内则》警。食单欠讲明，心疾起蛇影。是物固驱寒，内热亦宜省。动摇及齿牙，焊灼延项领。或作马卿痟，或嘲杜预瘿。譬彼嗜酒人，腐肠终不醒。寄语属厨娘，此后亟当屏。和以冷淘槐，啜以甘泉茗。物候一转移，习习清凉境。据此，则长用亦非所宜矣。”

李调元生于清雍正十二年（1734年），卒于清嘉庆七年（1802年），享年69岁。据他自述“余年过六十，苦鬲冷，每食必须”吃火锅，自然是他回归罗江“醒园”乡居的生活状况。鬲原为古代烹煮的土器，发达于殷，衰落于周末，绝迹于汉代。鬲有陶、铜两种材质，铜鬲的形制承袭陶鬲。此处泛指炊具。

李调元引了晋安郑方坤《却扫斋倡和集》中的一首咏《暖锅》诗。郑方坤字则厚，号荔乡，福建建安（今建瓯，古属晋安郡）人，生于康熙三十二年（1693年），雍正元年（癸卯1723年）进士，历官直隶邯郸知县，山东兖州、登州、武定知府;有诗才，与兄方城齐名，著有《蔗尾集》《经稗》《五代诗话》《全闽诗话》《国朝诗人小传》。

为什么李调元赞郑方坤“《暖锅》诗尤奇”？为什么他读《暖锅》诗后，深感“则长用亦非所宜矣”（火锅不宜经常吃）？该诗开头言天寒地冻，适宜吃火锅驱寒;次说火锅器皿的制造，火锅器皿的形状;接下来说火锅的烹调，食客的吃相及其吃火锅的危害;最后说吃火锅避害的办法。

《暖锅》诗称火锅的危害说：“是物固驱寒，内热亦宜省。动摇及齿牙，焊灼延项领。或作马卿痛，或嘲杜预瘿。譬彼嗜酒人，腐肠终不醒。寄语属厨娘，此后亟当屏。”此处有两个典故，需稍作解释。一是“马卿痛”，马卿即汉代司马相如（字长卿），“痛”即“瘠渴”病，中医称糖尿病为“消渴病”。《史记》卷一百一十七《司马相如列传》曰：司马相如“常有消渴疾”。二是“杜预瘿”，杜预是西晋的学者，著有《春秋左氏传集解》及《春秋释例》等。杜预又是西晋著名将领，灭吴有功，封为当阳县侯。《晋书》卷三十四《杜预列传》：“初，攻江陵，吴人知预病瘿（甲状腺肿瘤），惮其智计，以瓠系狗颈示之。每大树似瘿，辄斫使白，题曰‘杜预颈。及城平，尽捕杀之。”这两个典故用在诗中，我想不是说吃了火锅要患糖尿病和甲状腺肿瘤，而是说火锅燥热，患这两种病的人不宜吃火锅。

那么，火锅是否不能吃呢？郑方坤说可以吃，不过吃的时候注意“和以冷淘槐，啜以甘泉茗。”冷淘槐，即始于唐代流传至今的“槐叶冷淘”。这是一种凉食，用面与青嫩槐叶汁、水等调和，做成饼、条、丝等形状，煮熟后放入冰水中浸漂，或放入井中或冰窖中冷藏后食用。甘泉茗，不用多说就是凉茶，相当于现在火锅店里的饮料。

郑方坤《暖锅》诗，把火锅方方面面都谈到了，古今绝无仅有，读后不能不令人拍案称奇。