不同气调包装条件对金耳贮藏品质的影响*

王婷婷，游金坤，罗 瑞，桑 兰，吴素蕊

（中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650221）

金耳（Tremella auranlialbaBandoni et Zang），隶属于银耳纲（Tremellomycetes） 银耳目（Tremellales）银耳科（Tremellaceae），别名黄木耳、金木耳，新鲜时呈金黄色或橙黄色，主要分布于云南、西藏、四川、甘肃等地区[1]。含有丰富的蛋白质、维生素、生物活性物质，以及钙、铁、钾、磷、镁、锰等微量元素[2]。功能性成分具有抗肿瘤、提高免疫力、抗氧化、降血糖、降血脂、止咳平喘等作用[3-8]。

气调包装（modified atmosphere packaging，MAP）是通过置换包装中的气体，使产品处于适宜的气体环境中，达到降低腐败率、延长保鲜期、提高保鲜品质的目的[9]，能够有效延长食用菌保鲜期[10]。降低氧气含量能够抑制大多数厌氧型腐败细菌的生长繁殖，保持鲜度，维持产品有氧呼吸作用[11]；CO2是气调保鲜中的主要抑菌气体，能够抑制大多数霉菌、需氧型腐败细菌的生长繁殖；N2作为惰性填充气体，不与产品本身产生作用，可较好地保持营养成分，保持产品本身的品质。因此，在食用菌气调保鲜中通常采用降低O2含量的方式。

由于一般致病菌都为嗜温菌，在20℃容易存活，只有少数为嗜冷菌，4℃的条件下，金耳的各项代谢机能都会减缓，抑制呼吸作用，延长贮藏保鲜期。根据研究，2℃下贮藏平菇能够有效维持硬度、韧性，抑制褐变[12]；2℃～4℃时贮藏杏鲍菇可延长其贮藏期[13]。贮藏温度为（2.4±0.2）℃、O2浓度4.4%～5.3%时，双孢蘑菇的组织褐变会得到有效抑制[14]；相对于空气对照组，气体比例 O2∶CO2∶N2为 5∶10∶85的气调包装处理，能够更好地抑制霉菌、嗜温菌的生长[15]。因此，试验选用低温低氧的处理方式保鲜金耳。

金耳含水率高，常温下采摘后极易受到机械损伤及微生物侵染，易出现褐变、软腐、失重等品质劣变，进而影响细胞代谢，降低产品品质。近年来，云南省人工栽培金耳的发展迅速，但金耳的高产量与采后保鲜技术之间的矛盾也日益凸显，制约了金耳的商品价值和产业发展。研究合理、有效的金耳保鲜技术，减少采后损耗，提高产品品质是急需解决的问题。

目前，针对金耳低温气调保鲜条件的研究尚未见相关报道，因此试验选定3种气体作为金耳贮藏期间气调保鲜试验的初始气体，调整初始气体比例，对照组填充空气，探讨不同气调条件对低温贮藏金耳品质的影响，优化金耳气调保鲜初始气体比例，为金耳的冷链物流储运提供理论支持。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

原料：新鲜金耳，菇体完整、硬实、不脱水，大小均匀，无虫蛀，色泽金黄或橙黄，无机械伤。采后4 h内由昆明木水花市场低温运往实验室，进行后期处理。

包装材料：选用PE/PVC复合膜，由国家农产品保鲜工程技术研究中心生产，自封成袋。

仪器设备：TA.XT Plus质构仪，英国Stable Micro System；电热鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司；WSC-S测色色差仪，上海精密科学仪器有限公司；DHP-360型电热恒温培养箱，光明医疗仪器厂。

1.2 试验方法

金耳经清洗、冷风风干后，采用PE/PVC复合膜进行分装，每袋150 g。采用不同体积分数的O2、CO2和N2作为填充气体，将100 mL配比混合气体充入袋内，设置充入空气的处理为对照组。金耳产品包装后贮藏于（4±1）℃下，定期测定贮藏期间各项指标，并进行感官评定。

不同体积分数的气体组分见表1。

表1 不同气体组分和比例Tab.1 Different gas components and ratio

1.3 测定指标

1.3.1 感官评定

金耳的感官评定标准如表2所示。

1.3.2 失重率

表2 贮藏期间金耳的感官评定标准Tab.2 Sensory quality of Tremella auranlialba during storage

式中：M为新鲜金耳初始质量，单位为g；m为取样时金耳质量，单位为g。

1.3.3 硬度

金耳的硬度由TA.XT Plus质构仪测定。探针型号：P/2N，穿刺速率：3.0 mm·s-1，以均匀力垂直刺入菇体5 mm，以最大峰值N表示硬度值，重复3次，取平均值。

1.3.4 白度

采用WSC-S型色差仪测定金耳白度值（L值），通过金耳白度值反映新鲜金耳颜色的变化情况。L值反映金耳的表面亮度，L值越大，说明金耳样品表面色泽越浅，褐变越轻。

采用称量法计算失重率（P）公式为：

2 结果与分析

2.1 气调包装条件对金耳失重率的影响

金耳在贮藏过程中失重率的变化情况如图1所示。

图1 气调包装对金耳失重率的影响Fig.1 Effect of modified atmosphere packaging on weight loss content of Tremella auranlialba

新鲜金耳质地紧实，含水率高，采后贮藏阶段蒸腾失水和呼吸作用较强，若贮藏条件不适宜，极易出现失重、硬度降低、营养物质快速分解、保质期缩短，从而失去商品价值。随着贮藏时间的延长，金耳会出现失水，新陈代谢、细胞膨压降低，正常的生理代谢受到影响，菇体变软，子实体新鲜度降低[16]。

由图1可知，不同气调组分对金耳失重率都会产生一定程度的影响，表现为失重率的增加。贮藏期间，不同气调比例贮藏的金耳失重率都在增加，0～4 d时失重率增加较快，12 d～16 d趋于平稳。16 d时各处理组的失重率都在5%以下，均能保持较好的色泽、形态，说明气调保鲜能够有效抑制金耳呼吸作用，降低产品失重率。其中，2号和15号处理组的失重率明显高于其他处理组，最高值达到4.93%；只填加N2的1号和只填加CO2的6号失重率都偏高；低氧、低二氧化碳的处理组（12号、13号、14号处理组）更适宜于金耳保鲜贮藏，且12号处理组 （N2∶O2∶CO2=90∶5∶5） 失重率远小于其他处理组，可以降低金耳贮藏期间水分的流失。

2.2 气调包装条件对金耳硬度的影响

金耳在贮藏期内硬度的变化如图2所示。

图2 气调包装对金耳硬度的影响Fig.2 Effect of modified atmosphere packaging on firmness of Tremella auranlialba

贮藏期间，金耳成熟度增加，可溶性果胶增加，原果胶减少，菌丝收缩，液泡破裂，组织老化，细胞间失去结合力，菇体硬度下降[17]。

由图2可知，随着贮藏时间增加，金耳的硬度均呈降低趋势；高氧（8号～11号） 或高二氧化碳（2号～6号）都会影响金耳硬度，O2对金耳贮藏期间硬度影响最显著；贮藏16 d后，高二氧化碳（2号～6号） 硬度值高于高氧（8号～11号），12号～14号通过调整适宜的O2和CO2比例，硬度值明显高于其他处理组，且高于对照组15号。

贮藏期间，只填充O2（7号） 的金耳硬度下降速率最大，在第16天，其硬度最小；12号处理组的O2和CO2比例适宜，贮藏期间下降趋势缓慢，金耳硬度明显高于其他处理组，12号处理组可以有效抑制贮藏期间金耳硬度的下降。

2.3 气调包装条件对金耳白度的影响

贮藏期间，气调包装对金耳白度的影响如图3所示。

金耳采摘后，贮藏期间发生的许多生理生化反应都会影响产品品质，其中色泽变化最为明显，因此色泽是体现金耳保鲜产品良好品质的重要指标之一。

图3 气调包装对金耳白度的影响Fig.3 Effect of modified atmosphere packaging on chroma of Tremella auranlialba

由图3可知，不同O2和CO2配比处理下，白度值随着时间的延长均呈下降趋势，不同气体比例下的白度值降低幅度明显不同，O2含量越高，贮藏过程中，合成色素的酶活性降低，细胞衰老，褐变速度越快，褐变程度越严重。金耳贮藏的前8 d，菇体白度值降低速度较快；8 d～16 d期间，白度值变化缓慢。12号～14号为低氧含量处理组，白度值均高于其他处理组，品质较好，且12号处理组的金耳白度值最高。说明金耳贮藏期间的白度值与初始O2含量有密切的关系，较低的初始O2浓度有助于减缓金耳褐变速率，因此12号在色泽上优于其他处理组。

2.4 气调包装条件对金耳感官评定的影响

贮藏期间，金耳在不同气调条件下的感官评分如图4所示。

图4 气调包装金耳的感官评定得分Fig.4 Effect of modified atmosphere packaging on sensory quality of Tremella auranlialba

感官评分是评价金耳品质劣变的直观因素，也是影响购买、食用的首要因素。不同气体比例条件下的金耳在贮藏期间感官评分均呈下降趋势。由图4可知，贮藏期在0～4 d时，不同气调包装对金耳品质影响差异不大，感官评分基本保持新鲜；8 d～12 d时金耳品质下降得最明显，但感官评分均在商业可接受范围内。贮藏后期，由于致病菌的滋生，细胞内合成色素的酶活性降低，呼吸作用能力减弱等原因，导致各包装组在第16天时，金耳的品质、风味均有大幅度下降；其中，7号处理组中金耳的感官评分下降幅度最大，贮藏后期，菇体虽保持一定硬度，但风味较差，有异味，商品价值低。感官评分的高低、下降的速率与金耳气调条件中的初始O2浓度密切相关，初始O2浓度越高，感官评分下降的速率越快，感官品质越差，外观变化差异越明显，12号、13号处理组中金耳的感官评分显著高于其他处理组，且12号处理组中金耳的品质显著优于其他处理样品，保鲜效果最佳，金耳的色泽、硬度、腐烂程度以及风味都较好。

3 结论

随着贮藏时间的延长，金耳失重率、硬度、白度值逐渐下降，感官评分也逐渐减少。气调O2配比对金耳保鲜效果有显著影响，低氧含量下，金耳贮藏期间的呼吸作用受到抑制，干物质损耗减少，而O2配比与CO2配比处理对金耳的保鲜具有一定的交互作用。贮藏温度为（4±1）℃时，通过调节初始气体比例有利于形成适宜的O2与CO2保鲜包装环境，气调比例 N2∶O2∶CO2=90∶5∶5 时，可以较好地保持金耳感官品质，能够有效抑制金耳表面的褐变作用，保持较低的产品失重率，维持较高的硬度，保鲜时间可达到16 d，且金耳的保鲜效果最佳。