除夕又食“三件子”

钟穗

年夜饭对中国人来说意义非凡。除夕夜，全家围坐在一起，边守岁边品尝满桌佳肴，能让人深切感受到过年团聚的温馨氛围。在丰盛的各类佳肴中，有一款大菜最让我念念不忘，那就是“三件子”。

所谓“三件子”，顾名思义，菜肴的主料有三种，即全鸡、全鸭和全蹄。作为传统菜中的“菜王”，“三件子”分量大，适合多人分享。一锅热气腾腾，肉酥汤鲜的“三件子”，既是整席的完美收官，又能带来满满的视觉震撼。因此，即便在那段副食品都要凭票供应的困难时期，江南人家过年，仍会想尽办法炖上一大锅“三件子”。有时买不到活鸡活鸭，就用冰鸡冰鸭代替。但无论如何，是不能缺少这道菜的。因为这一锅热汤，不仅意味着延续世代保留下来的传统，更代表了岁岁年年不变的团圆之意。

“三件子”的烹制并不难。先将整鸡、整鸭与蹄髈收拾干净，用开水焯烫，放入砂锅，然后加冷水，放葱结、老姜，大火烧开，撇清浮沫，倒入老酒，小火慢煨2小时，至原料酥烂而不失其形，汤汁浓稠，并有香味溢出时，加盐调味便可上桌。

别看过程很简单，但要想烧出一锅肉美汤鲜，恰到好处的“三件子”，诀窍在于选材和火功的微妙配合，缺一不可。早年间，大户人家做“三件子”，必须要用常熟鹿苑的三黄鸡、苏州娄门的麻鸭和太湖黑毛猪的蹄髈。普通人家虽没那么考究，也会精挑细选，用本地放养草鸡和瘦肉率较高的麻鸭来做这“三件子”。因考虑到“三件子”属大荤之物，汤里还可适量放些冬笋、茨菰等既耐煮又不夺味的素料。主辅料互补，可中和过重的油腻，并让辅料变得肥腴鲜美，可谓相得益彰。

20世纪80年代后，老百姓的日子越过越好，以重油为美的饮食理念已显得过时，“三件子”这道大菜便逐漸淡出了年饭餐桌。近些年，不少饭店、酒家为了满足人们的怀旧情怀，重新推出了“三件子”。2019年春节前夕，我与好友于一家蒸菜馆聚餐时，便品尝到了这久违的滋味。

随着一锅量足味鲜的“三件子”作为最后一道大菜，热闹、喜庆地上桌后，全席的气氛也达到了高潮。只见一口直径半米多的特大号砂锅，由两位服务员合力，费劲地抬上桌来。揭开锅盖，只见那乳白醇厚的汤汁仍咕嘟咕嘟地沸腾着，黄糯的草鸡、白净的麻鸭和油亮的蹄髈静卧汤中，散发着油润热香。

舀出一碗，喝上一小口汤，发现店家的“三件子”在工艺上已有所改进。原料虽非传统规定的“三年老鸡，三年老鸭”，却也很经得起煮。有形、有料、有嚼劲的放养鸡鸭，食来浓醇厚实，滑润腴香。可能是为了符合现代人的口味，原本油腻极重的鲜蹄髈换成了肥腴适中的咸蹄髈，配合以鸡鸭的清鲜，让汤味产生一种特殊的奇香，又绝无腻口之感。在这阴冷的水乡冬日，美美地喝上一碗，那股子舒爽，都渗透到毛细血管里了。

一锅“三件子”里，既有浓浓的春节情谊，也满溢纯正鲜美的吴中风味，亦彰显着百姓丰衣足食的美好生活，以及合家团聚的江南年味！