基于北部湾区域特色探索食品发酵工程的试验教学改革

李桂英,陈 静,郭德军,尹艳镇

(1．北部湾大学 食品工程学院 广西北部湾特色海产品资源开发与高值化利用高校重点实验室，广西 钦州 535011;2．北部湾大学 化工学院 钦州市废弃物重点实验室，广西 钦州 535011)

2013年11月，在党的十八届三中全会上，习近平总书记提出“一带一路”、“中巴经济走廊”“中缅孟印经济走廊”等区域经济战略，广西北部湾自由贸易区由此设立[1]。

广西北部湾经济区域涵盖南宁、北海、防城港和钦州四市，包括玉林和崇左2个地级市所辖行政区域，处于中国-东盟贸易区，大湄公河次区域，中越“两廊一圈”、泛珠三角等多个合作交汇点，是我国东盟经济圈、西南经济圈、华南经济圈三大经济圈的连接地，具有地理位置的优越性[2]。按照广西自治区政府的规划，依托本地的优势资源，把北部湾经济区域建设成为中国和东盟国家开放合作的物流基地、商贸基地、加工制造基地和信息交流中心[3]。

1 广西北部湾食品工业的现状

由于广西北部湾地区一年四季高温多雨，光照时间长，蔬菜水果生长旺盛，年产量高；海岸线长，水产丰富；得天独厚的自然优势，使得广西的水果年均产量位于全国五大水果千万吨级别的省区行列，肉类和水产品也居全国前列[4]。2014年广西食品产业的产值首次突破3000亿元，成为广西唯一产值超过3000亿元的产业[4]。

广西北部湾食品加工业与制造业较多，达800余家之上，其中包括一大批果酒，果醋，发酵乳制品，果蔬酵素饮料，果蔬酵素果冻，海鲜发酵酱等发酵食品厂。尽管北部湾食品加工与制造企业数量多，但规模都不大，尚处于缓慢发展之列，缺乏象伊利、蒙牛、茅台、嘉百利这样的大型龙头食品厂，缺乏市场定价权；企业的科研技术含量普遍不高，技术力量薄弱，企业之间同质化现象严重，缺乏创新产品和特色产品，缺乏企业核心竞争力。

广西北部湾食品加工业与制造业亟需改变传统的生产模式，走依靠现代先进的食品生产加工技术，从而逐步实现由粗加工向精加工转变，由传统工艺向现代工艺转变，抓住“一带一路，面向东盟”的政策优势与发展机遇，使公司产品多样化、优质化、营养化、方便化，从而争强企业核心竞争力。

2 广西北部湾发酵食品企业对应用型发酵技术人才的需求

通过对大部分北部湾发酵食品公司对我校毕业生的反馈意见来看，要培养企业需求的应用型发酵人才，我院要改进、改革的方面还很多。企业普遍反映我院学生理论知识学得死，学得僵，不会灵活运用；实际动手能力非常差，集中反映在检测理化指标时，测得的数据重现性非常差，有的毕业生甚至说读书时老师没教，不懂怎么操作；另外，有的公司反映我院毕业生不切合自身实际，没有过硬的一技之长，却要求高工资待遇，高级别的工作岗位，还不愿意吃苦倒班，甚至有个别食品公司领导一看是我校的毕业生，直接说：“聘请不起你们这些高材生”。

一方面是北部湾地区的发酵食品企业招不到满意的应用型专业人才，一方面是食品工程专业的毕业生高不成低不就，沦为“一毕业就失业”的失业人员，继续靠父母养活，成为典型的“啃老族”。

作为北部湾大学的高层管理者，及时调整办学理念，深化教学改革，着重加强学生的应用能力与动手能力培养，培养社会需要的应用型高级人才，使学生一毕业就能迅速为企事业所用。

3 实验教学的改革

3.1 改革实验教学内容

服务地方是地方高校发挥高等教育职能、实现大学与社会相作用的重要使命，地方高校的办学定位需是培养服务地方经济文化建设的应用型人才[5]。北部湾大学是广西沿海唯一一所公立本科高等院校，学校的办学定位是服务北部湾经济区的开放与开发，培养适应区域经济发展的应用型高级专门人才[6]。

我院发酵工程教师与专家们积极响应我校培养应用型人才的办学理念和特色，结合北部湾地区果蔬产量高，水产丰富，食品加工企业多的区域特色，以及食品工程专业的学生大部分都属于广西自治区本地人的生源特点，和发酵工程这门课程应用性强的特点，对发酵工程的理论教学内容，教学方法和实验实践教学进行了改革，尤其重点狠抓实验实践的教学改革，三年多来的探索与实践，取得了满意的效果。

发酵工程是一门应用性非常强的课程，它的理论基础源于实践，指导实践，因此，强化发酵工程的实验教学是至关重要的，也是必要的。我院传统的发酵工程试验教学占48学时，其中基础试验教学占16学时，应用性试验教学占32学时。其中基础教学包括灭菌，接种，菌种复壮与保藏，培养基的配制，微生物镜检观察，血小板计数，菌种筛选，菌种扩大培养，恒温恒湿培养等内容。内容较多，安排的教学时间较短，很多学生接受和掌握实验操作技能较差、较慢，结果，连基本的操作，比如微生物镜检、划线培养都不会独立地操作；应用性试验部分内容也较多，比如酿酒，酿醋，酸奶发酵，泡菜发酵，海鲜酱发酵，面包发酵等，由于应用性试验内容多；发酵周期长；学生数量较多，且学生的兴趣不一致，实验操作技能又参差不齐，最后，能真正掌握所有试验技能的学生为数不多，相当多的学生无法独立地完成一个应用性实验。

鉴于这样的培养结果，我院所有发酵工程教师和实验指导老师们聚集在一起，召开会议，决定狠抓发酵工程的实验教学改革。首先，强化基础性实验教学，其教学时间至少占一半的教学时间(24学时)，具体课时，根据学生掌握操作技能的熟练程度而定，确保90%以上的学生能独立地操作发酵工程的基础性试验。至于应用性发酵实验，由于基础性试验占去一半多的时间，留给应用性试验的时间不再充足，加之教学资源有限，发酵周期长，学生兴趣又不一致，我们一致认为没有必要要求每个学生做完所有的应用性试验，调整为要求学生根据自己的兴趣与特长选择一项以上的应用性试验就可以了；我院还聘请校外发酵食品企业的工程师来学院指导相应项目的应用性试验，这样，对该项目感兴趣的学生，不仅可以选择作相应的应用性试验，还可选择做与其相关的毕业课题，也可去相关的公司实习，以及毕业后去相关的公司就业，学生的学习动机与兴趣陡然大增，学习上也有了目标与方向性。

3.2 改革实验教学的考核方式

我院传统的发酵工程试验考核方式主要是通过学生撰写实验报告，指导老师对提交上来的实验报告评分，其次就是出勤记录。对于因故不能参加试验的学生，从来没有要求补上实验课，学生只是抄抄别的同学的实验数据，撰写和提交实验报告而已。最后，学生觉得做不做实验，都不影响学分，不影响毕业，也就不认真做实验了。发酵工程实验课就变成指导老师做实验，演示实验，学生走马观花看一下，模仿一下，然后提交实验报告给老师评分而已！

我院传统的发酵工程实验课基本上没有试验现场的考核模式，也就是说，没有实验指导老师在实验现场考查学生的操作能力，学生观察和解释实验现象的能力。传统的考核模式无法考查学生的动手操作技能，也不能考查学生的综合专业能力，更不能科学评价学生学以致用的创新能力，结果往往是擅长“纸上谈兵”的学生显得“出类拔萃”。

经过调整改革后的发酵工程实验考核，象重视理论课考核一样，不仅考查学生实验方案的设计能力(20%)，还考察实验动手操作能力(30%)，实验现象的观察与分析能力(30%)，实验报告的撰写能力(20%)，通过这四部分的综合评价，不仅客观科学地掌握学生的实验实践能力，理论联系实际的应用能力，以及创新能力；还迫使学生在上实验课前认真预习实验的原理和操作，做实验时，认真严肃地做实验，试验结束，认真地撰写实验报告。这样的考核模式，不仅有助于学生在学习过程中自觉提升自身的薄弱环节，还有助于实验指导老师在以后的实验课中狠抓学生们共有的薄弱环节。因此，强化发酵工程的实验考核有助于促进教学水平的提高！

3.3 校企联合培养

为了更好地为社会和企业输送应用型人才，我院还积极探索食品发酵人才的培养方式。产学研相结合是实现应用型人才培养的重要途径[7]。校企联合培养，订单式培养，学生兴趣性选择等培养方式都是重要的培养方式。其中，校企合作培养可以以发酵产品的市场需求为导向，也可以以研究开发新产品为导向，也可以以公司产品技术改革为导向等多种方式有针对性地培养人才，强化学生的动手操作能力，创新能力，做到兴趣与能力相结合地培养。

我院有一大批在发酵工程方面造诣很深的专业老师，在新产品的设计与开发方面具有专长优势，同时拥有一批精力充沛，思想活跃，有创新精神的学生；发酵食品企业拥有资金，中试和大规模的生产场地，将这两者结合，走产学研结合的道路，从而顺利实现从科研成果向产品的转化，产品向商品的转化。因此，我院鼓励食品发酵工程专业的老师们走向企业，走向社会，将自己的科研成果推广出去，我院也鼓励企业的领导与工程师走向学校教学，指导学生的应用性实验和毕业课题的工程设计部分，这样，整合高校与企业各自的优势资源，使高校的教学与企业的项目，企业对应用型人才的需求，做到有机统一，从而有效地避免高校的教学与企业的需求严重脱钩的现象发生。

三年多来，通过对发酵工程的教学改革，不仅明显地提高了学生的实验实践动手操作能力，还增强了学生对发酵工程这门课程的兴趣，部分学生在全校“互联网+”创新创业比赛中获得银奖，有的学生还获得广西自治区级别的“食品创新大赛”优秀奖，我院食品科学与工程专业的学生就业率逐年增加。总之，改革后的发酵工程试验与实践教学，有效地提高了学生的专业素质和专业能力，提高了学生的创新能力，开发了学生的潜能，促进了个性化发展。

4 总结

通过走访了解北部湾地区部分发酵食品企业对发酵生产技术人才的需求和要求，以地方高校服务地方经济发展，培养地方企事业需求的人才为宗旨，我院适时地调整食品发酵工程的理论教学与实验实践教学，既满足北部湾地区发酵食品企业对发酵人才的要求，同时又提高我院食品科学与工程专业毕业生的就业率，做到教学与就业的有效衔接，为推动地方企业与经济的发展助一臂之力！