蛋白质组学在人乳蛋白质研究中的应用

于文皓,祁艳霞,靳 艳

(1. 大连海洋大学食品科学与工程学院, 辽宁 大连 116023;2. 中国科学院大连化学物理研究所, 中国科学院分离分析化学重点实验室, 辽宁 大连 116023)

人乳是新生儿最理想的天然食物,富含新生儿生长发育所需要的各种重要营养成分[1]。蛋白质是人乳最重要的营养成分之一,人乳中蛋白质含量丰富且种类繁多。人乳蛋白质不仅为婴儿提供营养,人乳中的乳铁蛋白、溶菌酶等活性蛋白质还对婴儿免疫系统的形成、肠道菌群的构建起关键作用[2]。人乳蛋白质可分为酪蛋白(casein)、乳清蛋白(whey)和黏蛋白(mucin)3部分,其中黏蛋白也称为乳脂球膜蛋白(milk fat globule membrane, MFGM)[3]。人乳蛋白质的含量和组成差异不仅存在于个体之间,而且在哺乳期内呈动态变化。人乳中总蛋白质含量随着哺乳期的延长呈下降趋势,初乳(产后两天)中蛋白质质量浓度为14～16 g/L,成熟乳(产后14天后)中蛋白质含量逐渐降低为8～10 g/L。人乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例在哺乳期内也是变化的,在泌乳期0～100天的过程中人乳中的蛋白质组分由80%乳清蛋白20%酪蛋白变为乳清蛋白和酪蛋白各占约50%[1]。

长期以来,由于分析检测方法的限制,对人乳蛋白质的研究大多停留在高丰度蛋白质的层面,对于低丰度蛋白质、翻译后修饰蛋白的研究非常有限[3]。随着蛋白质组学技术的发展及其在人乳蛋白质研究中的应用,对人乳蛋白质的研究从宏量营养研究进入微量营养研究阶段[4]。蛋白质组学技术目前已经广泛应用于人乳蛋白质的组成和动态变化研究、人乳中翻译后修饰蛋白如磷酸化蛋白、糖基化蛋白、人乳与其他物种乳汁的差异比较等研究中。……