制油工艺对棉籽粕中蛋白结构与功能特性的影响

付嘉阳，马梦婷，郭 颖，江 帆，杜双奎*

（西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西 杨凌 712100）

棉籽是分离棉花纤维后剩余的种籽，主要由棉籽壳、棉籽仁和短绒3 部分组成。棉籽仁质量分数为50%～55%，而棉籽仁中含油30%～35%，含蛋白质35%～45%，是非常重要的油料和植物蛋白来源[1]。棉籽仁提取棉籽油后产生的副产品棉籽粕富含蛋白质，通常作为动物和牲畜饲料[2]。根据美国食品药品监督管理局的报道，添加棉籽蛋白的食品游离棉酚质量分数小于0.045%时被认为是可食用的。棉籽粉及其浓缩蛋白可作为功能和营养添加剂用于肉制品、烘焙食品和谷物的制作[3]。棉籽蛋白作为优良的蛋白质资源不仅在于其营养价值，人们更看重其功能特性[4]。蛋白质的功能特性与蛋白质构象、功能基团有关[5]，蛋白质的结构-功能关系决定了它们与复合食物系统中自身和其他成分的相互作用[6]。

目前，棉籽油脂的提取方法主要有机械压榨法、溶剂浸出法、亚临界流体萃取法等。在过去制油时，一般只考虑棉籽油的出油率，而忽视棉籽饼、粕的质量。加工过程中的高温会引起蛋白质的变性，同时部分氨基酸与棉粕中的其他物质结合，降低了棉籽蛋白的含量[7]，使棉籽蛋白分离纯化的难度提高，造成较大的浪费，不利于高效利用棉籽蛋白。因此，有必要探究不同制油方法对棉籽粕中蛋白功能和结构特性的影响，以指导棉籽蛋白的高效利用。国内外关于棉籽蛋白的理化性质和功能特性已有报道[1,4,8-9]。然而，对于不同制油方法对饼粕棉籽蛋白的功能和结构特性的研究较少。本研究探讨热榨浸出法、冷榨浸出法和亚临界流体萃取法3 种提油方法对棉籽饼粕中蛋白理化特性、功能特性以及结构的影响，以解释蛋白功能特性差异的原因，为棉籽粕的制备、棉籽蛋白的利用提供理论依据和基础数据，促进棉籽粕的利用。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

棉籽仁 中国农业科学院棉花研究所；G-250考马斯亮蓝、R-250考马斯亮蓝、Tris、十二烷基硫酸钠（sodium dodecyl sulfate，SDS）、溴酚蓝、牛血清白蛋白（100 μg/mL）、棉酚标准品、8-苯氨基萘-1-磺酸铵盐（8-anilino-1-naphthalenesulfonic acid ammonium salt，ANS）、β-巯基乙醇 美国Sigma生物试剂有限公司；正己烷（食用级）、丁烷、石油醚（30～60 ℃）、氢氧化钠、95%（体积分数，下同）乙醇溶液、85%磷酸溶液均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

Q2000差示扫描量热仪 美国Waters公司；Vetex70傅里叶变换红外光谱仪 德国布鲁克公司；LC-15C液相色谱仪 日本岛津公司；LS55荧光分光光度计 美国PE公司；GelDoc XR System凝胶成像系统 美国Bio-Rad公司；KQ-700DE型数控超声波清洗器 昆山市超声仪器有限公司；UV-1200紫外-可见分光光度计 上海美谱达仪器有限公司；凯氏定氮仪 丹麦FOSS公司；LGJ-25C真空冷冻干燥机 北京四环仪器厂；XHF-D高速分散器 宁波新芝生物科技股份有限公司；LH188型智能家用榨油机 佛山市南海莉华电子科技有限公司；CBE-5L型亚临界流体萃取设备 河南省亚临界技术研究中心。

1.3 方法

1.3.1 棉籽粕的制备及组分测定

1.3.1.1 棉籽粕的制备

热榨浸出法制备棉籽粕：棉籽仁经140～150 ℃焙炒和扬烟冷却后在180～200 ℃和60 MPa条件下压榨，在55 ℃下用料液比1∶2正己烷浸提10 h，经粉碎过40 目筛，得到热榨浸出棉籽粕。

冷榨浸出法制备棉籽粕：棉籽仁用榨油机冷榨模式榨油后，在55 ℃下用料液比1∶2正己烷浸提10 h，粉碎过40 目筛，得到冷榨浸出棉籽粕。

亚临界流体萃取法制备棉籽粕：参考邢要非等[10]的方法，称取一定量的棉籽仁粉装入料桶，再放入萃取罐，用真空泵将容器中的空气抽尽，真空度为0.1 MPa以下。注入萃取剂丁烷，采用循环热水对萃取罐进行加热，控制温度47 ℃，每次萃取36 min，萃取4 次后将液态混合油从萃取罐中放出，进入蒸发罐进行减压蒸发得到棉籽油，棉籽粕经减压蒸发去除溶剂后从萃取罐中取出，粉碎过40 目筛，得到亚临界流体萃取棉籽粕。

1.3.1.2 棉籽粕基本组分质量分数的测定

粗蛋白质量分数的测定参照GB 5009.5ü2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》，采用半微量凯氏定氮法，蛋白换算系数为6.25；粗脂肪质量分数的测定参照GB 5009.6ü2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》；粗纤维质量分数的测定参照GB/T 6434ü2006《饲料中粗纤维的含量测定 过滤法》；灰分质量分数的测定参照GB 5009.4ü2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》。

1.3.1.3 棉籽粕粉游离棉酚含量的测定

参考栾姝等[11]的方法并作相应修改。液相色谱条件：分离柱为Dikma DiamonsilTMC18色谱柱（250 mmh4.6 mm，5 μm），柱温25 ℃；流动相为甲醇-体积分数1%磷酸溶液（体积比85∶15），检测波长235 nm，流速1.0 mL/min，进样量为20 μL。

准确称取0.1 g棉籽粕粉，置于20 mL容量瓶中以体积分数70%丙酮溶液定容，置于超声波清洗机中，于30 ℃、240 W超声处理60 min，静置片刻，取上清液经0.45 μm微孔滤膜过滤，并按照色谱条件进样。使用外标法对棉酚含量进行定量。

1.3.2 棉籽蛋白的提取和得率的测定

采用超声波辅助碱法提取棉籽蛋白[12]：称取3.0 g脱脂棉籽粕粉，按照液料比20∶1配制成悬浊液，用0.1 mol/L NaOH溶液调节体系pH值为11.0，在600 W、45 ℃下超声处理20 min，随后3 800 r/min离心20 min，取部分分离出的上清液并稀释至一定倍数，使用考马斯亮蓝法测定蛋白质量分数。剩余上清液用0.1 mol/L HCl溶液调节体系pH值至4.8，离心分离，取沉淀，用0.1 mol/L NaOH溶液调节pH值至7.0，搅拌使沉淀复溶，冷冻干燥后于－20 ℃贮存备用。

称取10 g经过不同处理的棉籽粕粉，经超声波辅助碱法提取棉籽蛋白，将沉淀后的蛋白和重新称取的10 g经过不同处理的棉籽粕放入105 ℃烘箱内干燥至恒质量，分别记为m1、m2。根据式（1）计算蛋白质得率。

1.3.3 棉籽蛋白结构特性分析

1.3.3.1 SDS-PAGE

参考Arogundade等的方法稍作修改[13]。采用质量分数12.5%分离胶、4%浓缩胶对蛋白质进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulphatepolyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析。将蛋白质溶于0.01 mol/L、pH 7.0的磷酸盐缓冲液中配成2.0 mg/mL蛋白溶液，取1 mL蛋白溶液，加入250 μL含β-巯基乙醇和电泳加样缓冲液和不含β-巯基乙醇电泳加样缓冲液，混匀，100 ℃沸水浴5 min，冷却后上样，上样量为8 μL。上层胶电压80 V，时间40 min，下层胶电压120 V，时间100 min。R-250考马斯亮蓝染色2 h后用脱色液脱色，多次更换脱色液直至背景脱净，然后用GelDoc XR凝胶成像系统拍摄电泳图谱，用Quantity One软件分析图谱。

1.3.3.2 傅里叶变换红外光谱

将冻干蛋白样品置于干燥器内用P2O5干燥平衡2 周以上。取适量干燥后的溴化钾晶体于研钵中磨粉，粉末装入压片机下压制成片，放入载片槽中，然后放入傅里叶变换红外光谱仪中进行分析参比。再称取1 mg经干燥处理后的蛋白样品，并按样品与溴化钾质量比1∶100加入溴化钾混合，用研钵研磨成均匀粉末，压制成薄片，然后于傅里叶变换红外光谱仪中做全波段（400～4 000 cm－1）扫描。利用Origin 8.0软件绘图分析。利用PeakFit V4.12软件对酰胺I带区域即1 600～1 700 cm－1段图谱进行分析。先进行基线校正和Savitsk-Golay函数平滑处理，然后用Gaussian去卷积，再由二阶倒数拟合，各部分二级结构含量通过各子峰积分面积与总面积的比计算。

1.3.3.3 热学特性

利用Q2000差示扫描量热仪测定蛋白样品的热学特性。称取5 mg样品置于铝制坩埚中，密封压盖后进行扫描。以空铝盒为对照，氮气流速50 mL/min，扫描温度30～200 ℃，升温速率为10 ℃/min。利用Universal V3.8B软件处理数据，参数包括起始温度、变性温度及焓变。

1.3.3.4 内源性荧光光谱

用荧光分光光度计测定棉籽蛋白的内源性荧光光谱。将蛋白样品分别分散于0.01 mol/L磷酸盐缓冲液（pH 7.0）中，配制蛋白质量浓度为0.2 mg/mL的溶液。荧光发散光谱分析以蛋白质分子内部的色氨酸荧光基团为探针，荧光光谱激发波长为295 nm，发散光谱扫描范围为300～400 nm，激发狭缝和发射狭缝宽度均为5 nm。

1.3.3.5 表面疏水性

采用ANS荧光法，参照Kato等的方法[14]。将蛋白质溶于0.01 mol/L、pH 7.0的磷酸盐缓冲液中，稀释成不同的质量浓度梯度（1.00～0.02 mg/mL）。取各质量浓度的样品溶液5 mL，分别加入25 µL 8 mmol/L ANS溶液，振荡，避光静置15 min后在激发波长390 nm、发射波长470 nm、狭缝宽度5 nm处测定荧光强度。对荧光强度和蛋白质量浓度作图，初始段的斜率（r＝0.99）即为蛋白质分子的表面疏水性指数。

1.3.4 棉籽蛋白功能特性分析

1.3.4.1 吸水性和吸油性

称取0.5 g棉籽蛋白于10 mL离心管中，称质量（m1）；加入5 mL蒸馏水（或大豆油）后混匀，恒温静置0.5 h，3 000 r/min离心30 min，去上清液，并将离心管倒置于滤纸上，10 min后称质量（m2）。按式（2）计算吸水性（吸油性），以每克样品吸附水（油）的质量表示。

式中：WAC为吸水能力/（g/g）；OAC为吸油能力/（g/g）；m为样品干基质量/g；m1为样品和离心管质量/g；m2为离心管和沉淀物质量/g。

1.3.4.2 乳化性和乳化稳定性

取6 mL质量浓度为10 g/L、pH 7.0的样品溶液，加入2 mL大豆油混合，10 000 r/min均质1 min，静置，分别在0、10 min时从容器底部取出50 μL乳状液于试管中，加入5 mL质量分数0.1% SDS，混匀后以0.1% SDS为空白，于波长500 nm处测吸光度。乳化活性指数（emulsifying activity index，EAI）和乳化稳定性（emulsifying stability，ES）的计算方法如式（3）、（4）所示。

式中：T为2.303；N为稀释倍数（100）；ρ为蛋白质的质量浓度/（g/mL）；φ为溶液油的体积分数（0.25%）；A0为0 min时乳化液的吸光度；A10为静置10 min后乳化液的吸光度；Δt为10 min。

1.3.4.3 起泡性及泡沫稳定性

称取0.5 g蛋白样品，将样品加入蒸馏水配成质量浓度10 g/L的蛋白溶液，取15 mL蛋白溶液，高速匀浆机10 000 r/min间歇打浆2 min，记录泡沫体积（V0/mL）。静置30 min后，再次记录泡沫体积（V1/mL），重复2 次实验。起泡性（foaming capacity，FC）和泡沫稳定性（foam stability，FS）的计算方法分别如式（5）、（6）所示。

1.3.4.4 溶解性

参考Wu Haiwen等的方法[15]，取500 mg蛋白质溶解于50 mL蒸馏水中，保持pH值为7，将溶液在1 500hg条件下离心30 min，以牛血清白蛋白为标准品做标准曲线，取上清液测定吸光度代入标准曲线计算溶解性。

1.4 数据统计分析

实验结果用fs表示，使用Origin 8.0软件作图，使用SPSS 20软件对实验结果进行单因素方差分析，P＜0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 棉籽粕的组成

表1 棉籽粕组成成分测定结果Table1 Proximate compositions of four cottonseed meals

如表1所示，不同提油方法获得的棉籽粕在粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、灰分质量分数以及棉酚含量上有显著差异。棉籽粕粗蛋白质量分数为60.86%～66.65%，粗脂肪质量分数为0.78%～3.90%，粗纤维质量分数为3.08%～5.58%，灰分质量分数范围为7.52%～8.96%。棉酚含量均低于我国安全食用标准（小于200 mg/kg），更低于联合国粮食及农业组织规定的人类食用标准（小于400 mg/kg）。亚临界流体萃取粕粗蛋白质量分数高于其他两种棉籽粕，其与冷榨浸出粕均没有检测出游离棉酚；热榨浸出粕的粗蛋白、粗脂肪质量分数最低，粗纤维质量分数最高；冷榨浸出粕有最高的粗脂肪质量分数。棉籽粕粉蛋白质、脂肪、纤维素、灰分质量分数和棉酚含量的差别与其制备方法的不同有关。亚临界流体萃取粕的品质较好，并可实现工业化，且其萃取温度低、无溶剂残留、设备运行成本低、易于目标组分分离，能提高棉籽油品质[10,16]。经超声波辅助碱法提取，热榨浸出粕蛋白质得率为12.60%，冷榨浸出粕与亚临界流体萃取粕蛋白质得率相近，分别为47.83%和45.64%。这可能是因为热榨处理会使蛋白质变性，导致蛋白质得率降低。

2.2 棉籽蛋白的SDS-PAGE分析

图1 棉籽蛋白在非还原条件（A）和还原条件（B）下的SDS-PAGE图谱Fig.1 SDS-PAGE of cottonseed meal proteins under non-reducing (A)and reducing (B) conditions

如图1所示，在非还原条件下，棉籽蛋白有两个主要条带，棉籽蛋白主要亚基的分子质量为50、45 kDa。在还原条件下，棉籽蛋白中也观察到两个主要条带，在14、35 kDa之间出现许多小条带，表明棉籽蛋白中存在分子间二硫键。热榨浸出粕蛋白在还原条件和非还原条件下条带类似，表明其蛋白中二硫键的含量最低。热榨浸出粕蛋白中14 kDa条带的强度高于冷榨浸出粕蛋白和亚临界流体萃取粕蛋白，而泳道2、3中20～50 kDa条带的强度比泳道1大。结果表明，热榨浸出粕蛋白含有许多低分子质量亚基，可能因为高温、高强度榨油工艺条件使蛋白变性，大分子聚集体断裂成小分子聚集物导致[17]。

2.3 棉籽蛋白的二级结构分析

蛋白质的二级结构通过主链上的C＝O和NüH间的氢键作用维持，傅里叶变换红外光谱图中一般有酰胺I、II、III 3 组特征吸收谱带，其波长分别对应于1 700～1 600、1 550～1 530 cm－1和1 300～1 260 cm－1。酰胺I带对于研究蛋白质的二级结构最有价值且较为成熟，各子峰与各二级结构的对应关系为：1 615～1 638 cm－1和1 682～1 698 cm－1为β-折叠，1 638～1 645 cm－1为无规卷曲，1 645～1 662cm－1为α-螺旋，1 662～1 682 cm－1为β-转角[18]。

表2 棉籽蛋白的二级结构和热特性Table2 Relative contents of secondary structures and thermal properties of cottonseed meal proteins

由表2可知，棉籽蛋白的二级结构主要由β结构（β-转角和β-折叠）组成，此结果与Reddy等[8]对棉籽蛋白的研究结果一致。不同制油方法所得棉籽粕中蛋白的二级结构含量有显著差别。热榨浸出棉籽粕的蛋白含有较高的β-折叠结构和较低的α-螺旋结构含量，表明棉籽蛋白变性可使α-螺旋和β-转角结构转变为β-折叠结构。大多数蛋白变性时，二级结构的改变通常表现为α-螺旋的丧失[19]。Timilsena等的研究结果表明蛋白质变性时，α-螺旋、β-转角和无规卷曲结构含量增加，β-折叠结构含量减少[20]。在高温条件下，无规卷曲部分通过蛋白质自组装转化为β-折叠，引起蛋白质二级结构的改变[21]。

2.4 棉籽蛋白的热特性分析

变性温度反映了蛋白质的热稳定性，变性温度与氨基酸组成和蛋白质的结构和构象相关，焓变体现未变性蛋白质的比例和结构的有序程度。此外，热特性也可以反映蛋白质三级构象的程度[22-23]。棉籽蛋白质的起始温度、变性温度和焓变范围分别为85.6～87.8、94.3～97.7 ℃和5.6～7.9 J/g（表2）。棉籽蛋白只有一个吸热峰，起始温度、变性温度和焓变分别高于85、94 ℃和5.6 J/g，该结果与Zhou Jianzhong等[1]的结果一致。不同制油法所得棉籽粕的蛋白变性温度和焓变有显著性差异（P＜0.05）。热榨浸出法所得棉籽粕蛋白有最高的变性温度，这可能与该蛋白具有高含量的β-折叠结构有关[23]。

2.5 内源性荧光光谱和表面疏水性分析

在295 nm处激发的色氨酸残基的固有荧光主要反映了蛋白质的环境；荧光强度是表征蛋白质构象的敏感手段，可用于研究蛋白质三级结构的改变[24]。最大吸收波长（λmax）与色氨酸残基所处微环境有关：λmax小于330 nm时，表明色氨酸残基位于蛋白质分子内部的非极性环境中；λmax大于330 nm时，表明色氨酸残基位于蛋白质分子外部的非极性环境中。

图2 棉籽蛋白的荧光强度Fig.2 Fluorescence intensity of cottonseed meal proteins

如图2所示，棉籽蛋白的λmax均大于330 nm，表明棉籽蛋白中色氨酸残基位于蛋白质分子外部的非极性环境。不同制油工艺处理后，原先包裹在棉籽蛋白内部的疏水侧链会暴露在分子表面的极性环境中，这种微环境的变化会导致蛋白质中的构象变化，从而导致色氨酸荧光光谱的变化。亚临界流体萃取粕蛋白相对于冷榨浸出粕蛋白的λmax较小（162 nm），热榨浸出粕蛋白λmax最大（657 nm）。表明榨油工艺使得原来位于球状结构内部非极性环境中的色氨酸残基转移到蛋白质分子外部，蛋白所在的微环境极性得到提高。热榨浸出粕蛋白具有最低的荧光强度，表明其存在高度变性的蛋白质分子。变性可能导致色氨酸残基广泛暴露于亲水（水性）环境，这种现象有助于荧光猝灭[25]。相比之下，亚临界流体萃取粕蛋白具有较少变性和更多折叠的构象（表2），这些特征减少了色氨酸暴露于亲水环境，使其具有更高的表面疏水性[26]。

图3 棉籽蛋白的表面疏水性Fig.3 Surface hydrophobicity of cottonseed meal proteins

表面疏水性可作为蛋白质在极性环境中其表面与疏水基团结合数目的指标，与蛋白质的乳化性等密切相关[21]。由图3可看出，3 种蛋白的表面疏水性之间呈显著差异，亚临界流体萃取粕蛋白表面疏水性最高（727.45），热榨浸出粕蛋白表面疏水性最差（103.71）。表明经亚临界流体萃取法处理的棉籽粕中蛋白含有更多与极性环境接触的疏水基团。在热榨法处理下，部分热聚体的形成使得疏水基团聚合包埋，导致表面疏水性变差。

2.6 吸水性和吸油性分析

表3 棉籽蛋白的功能特性Table3 Functional properties of cottonseed meal proteins

蛋白质的吸水性是指在食品加工中对原料中水分的吸收能力以及保持能力。吸油性是指蛋白质与脂肪相结合的能力[27]。由表3可知，棉籽蛋白吸水能力和吸油能力分别为1.87～2.91 g/g和4.03～5.35 g/g。冷榨浸出粕蛋白的吸水性和吸油性远高于热榨浸出粕蛋白，3 种方法中亚临界流体萃取粕蛋白吸水性和吸油性最高，能在食品使用中表现出很好的吸水和吸油能力，特别适合用于粉碎肉和焙烤面团中，其吸水作用可以改进面团的加工特性，并可维持食品中的水分，延长食品的保鲜期。李园等的研究发现，热榨萃取粕中提取的芝麻蛋白吸水性和吸油性均低于冷榨萃取粕所得蛋白[27]，这与本研究的规律一致。赵小龙等[28]报道的棉籽蛋白吸水性高于本研究结果，而吸油性低于本研究结果，这可能与棉籽粕样品、制备蛋白质方式不同有关。

2.7 溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性

溶解性是蛋白质最重要的功能性质，与其他功能性质密切相关；蛋白质的乳化性是指蛋白质能使油与水形成稳定的乳状液而起到乳化剂的作用；乳化稳定性是指其维持乳状液分散体系不被破坏的性质；乳化效果主要表现为降低油水界面处的张力，并通过形成吸附层控制油滴的扩散和聚集[29-30]。如表3所示，棉籽蛋白的EAI和ES分别为13.30～21.64 m2/g和17.30～25.00 min。冷榨浸出粕和亚临界流体萃取粕蛋白乳化性较好，热榨浸出粕蛋白乳化性最差；热榨浸出粕和亚临界流体萃取粕蛋白的乳化稳定性较好，冷榨浸出粕蛋白的乳化稳定性较差。溶解性是乳液成型性的决定性因素，蛋白质在水中良好的溶解性对其乳液形成是非常重要的[31]。不同棉籽蛋白溶解性在26.59%～34.30%之间，热榨浸出粕蛋白的溶解性最高、乳化性最低，这可能是由于热榨浸出粕蛋白表面疏水性较低，疏水基团包埋导致溶解性增高。同时由于高温导致蛋白质变性，使得蛋白质乳化性降低。Gong Kuijie等认为乳化活性和乳化稳定性与蛋白质的分子结构不同直接相关[31]。蛋白质的功能特性基本上由蛋白质构象和蛋白质表面的物理化学性质和空间特性决定[17]。

由表3和图3可以看出，亚临界流体萃取粕蛋白具有较高的表面疏水性、乳化性和乳化稳定性。其表面疏水性与乳化性呈正相关，当暴露高数量的疏水基团时，乳液中乳化剂和油滴之间的结合能力变强；疏水基团的增加改善了油-水界面的分子排列，从而提高了加工过程中的乳化性[32]。起泡性是指蛋白产品搅打时形成泡沫的能力，泡沫稳定性是指泡沫的维持能力，这两种性能主要决定于蛋白质的结构、组成、pH值、温度和质量浓度[33]。由表3可知，亚临界流体萃取粕所制蛋白具有最高的起泡性和起泡稳定性，分别为81.48%和88.64%。不同制油方法所得粕中的蛋白质起泡性之间具有显著差异。李园等[27]对芝麻蛋白的研究表明热榨分离蛋白起泡性低于冷榨浸分离蛋白，泡沫稳定性则相反，这与本研究结果一致。

3 结 论

不同制油工艺对棉籽蛋白的结构特性和功能特性有显著影响。热榨浸出法对棉粕中蛋白质的影响最大，导致棉籽蛋白二级结构发生较大变化，二硫键含量降低，α-螺旋和β-转角结构转变为β-折叠结构，进而影响蛋白质的功能特性。热榨浸出粕蛋白的吸水性、吸油性、乳化性、起泡稳定性最低，蛋白质得率较低，不利于蛋白质的回收利用。冷榨浸出法对蛋白质结构特性的影响较小，其蛋白质具有良好的功能特性。亚临界流体萃取法对蛋白质的结构特性影响最小，保留了蛋白质的天然结构和功能，蛋白质得率较高，并且亚临界流体萃取粕蛋白具有较高的吸水性、吸油性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性。