臭中之鲜分外鲜

董克平

带臭味的菜是很多人喜欢的，要不那些炸臭豆腐的摊档也不会在京城里遍地开花。和朋友聊天的时候说，地安门十字路口的东北角和西南角每天都能见到排队的人们，西边的是排队买栗子，东边的则是买油炸臭豆腐。那个臭豆腐真叫臭呀，在路口的南边就能闻到那股浓浓的臭味，尤其是冬天刮北风的时候。

北京以前没有这种臭豆腐，有的是臭腐乳，北京叫做“臭豆腐”。那种臭豆腐是咸菜，喝粥、吃窝头的时候送饭用的。如果把窝头切片烤焦，然后抹上臭豆腐，脆香臭鲜混合在一起，真是好吃呀。老北京还有用臭豆腐拌面条吃的，锅挑的热面条拌上臭豆腐氽，热腾腾臭烘烘，吃在嘴里那可是一个香呀。

现在流行的这种臭豆腐是真的臭豆腐，南方更流行，尤其是长江流域的那些地区。一般是炸过沾辣椒酱食用，湖南湖北江西等地的炸臭豆腐蘸的辣椒酱比较辣，比较成;江浙一带的辣椒酱比较淡，偏甜一些。不知道为什么臭豆腐总是和辣椒配在一起，不管是油炸的臭豆腐还是蒸的那种臭豆腐，总是需要辣椒来提味的，或许是要用辣椒的烈度掩盖一下那股臭味？味蕾经过辣椒的刺激产生了痛感，多少可以压一下臭味的，压下了臭味，鲜味和香味也就出来了。

说实话，没有什么人喜欢臭味的，吃臭是为了逐鲜，因为有了对比，臭中之鲜分外鲜了。和宁波的朋友说起臭味菜，他们也说是为了吃臭中的那种鲜味。尤其是臭苋杆，把苋杆放到嘴边，一吸溜，便把杆中略为粘稠的液体吸进了嘴里，真个是鲜美无比。……