真空预冷对西兰花贮藏品质的影响

钱 骅，黄晓德，夏 瑾，陈 斌，赵伯涛*

(1.南京野生植物综合利用研究院，江苏 南京211111; 2. 江苏省农业科学院果树研究所，江苏 南京210014)

西兰花(BrassicaoleraceaL.)，又称青花菜，花椰菜，是十字花科芸薹属甘蓝的一个变种。西兰花头部为颗粒状致密排列的小花，采收时呼吸代谢旺盛，在室温条件下花蕾易开花、松散、失绿、黄化，再加上西兰花组织幼嫩多汁，其花部基本无保护层，极易发生失水萎蔫，滋生腐败菌，使品质劣变而失去商品性[1-3]。因此，通常采取保鲜方式，以延长其保鲜期。

真空预冷技术通过果蔬内部的水分在真空条件下迅速蒸发，从而降低果蔬自身的温度，且降温均匀，可快速去除田间热和多余水分，而成为果蔬采摘后保鲜的第一道工序[4-5]。

目前针对西兰花的真空预冷工艺参数以及预冷后冷藏过程中品质变化等方面的研究较少。本室通过对不同质地的蔬果，如西兰花、蓝莓、芦笋、空心菜、苋菜、韭菜等设置不同的补水率和预冷终温进行了真空预冷试验，分析和测定真空冷却过程中物料温度随时间的变化规律和失水率，比较不同质地的果蔬的预冷工艺参数，对预冷后的果蔬贮藏期间的品质的评价和理化指标的测定，以寻求其合适的真空预冷条件，为真空预冷技术在此类产品上实际应用提供参考。本文对西兰花真空预冷实验结果总结如下。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

新鲜西兰花：购自南京江宁区秣陵镇农贸市场，采摘期为4月和5月份。

1.1.2 仪器

ZLG0.1A型真空预冷实验机(上海善如水保鲜科技有限公司)：真空室内净尺寸500 mm×410 mm×490 mm，容积100 L。……