做有学问的吃货

郭璐蕾

常言道，“唯爱与美食不可辜负”“每逢佳节胖三斤”，中国是一个历史悠久、地大物博、人口众多的多民族国家。在历史的演进过程中，不同地区形成了各自独具特色的烹调技艺、传统食物、饮食习惯及饮食风格，从而使中国的饮食文化呈现出明显的地域差异性，而这一地域差异性最显著的表现便是中国的八大菜系。了解菜系的形成和发展过程实际上也是探究不同地区历史、地理、文化的过程。下面就浅谈一下中国著名的八大菜系背后的学问，解密美食中的知识。

八门·中国菜系知多少

作为一个幅员辽阔的国家，我国各地具有不同的自然条件，进而形成了各地区不同的经济文化发展状况和生活习惯。所谓“民以食为天”，这些生活方面的差异体现在饮食上，便逐渐形成了地方菜肴的不同风味。

在饮食风味方面，最为明显的差异就是南北差异——从由来已久的“甜豆花咸豆花”“甜粽子咸粽子”之争到近来微博上发起的“甜口VS咸口”投票，都透露出我国南北方口味上的巨大差异。事实上，南北两大饮食风味，在春秋战国时期已经开始形成。及至唐代，由于经济、文化的空前繁荣，饮食文化也得以迅速发展。另外，唐代出现的高椅、大桌，为改变中国延续千年的“分餐制”进餐方式奠定了基础，从而促进了中国独特的“共餐制”方式的出现与发展。大型筵席、宴会的普及增大了对烹饪的需求。因此，在这一时期，烹饪事业得以飞速发展。唐宋时期，我国形成了“南食”和“北食”两大派别。

历史发展至清代初期，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，已成为我国最有影响的地方菜，这四种地方菜也就是后世所称的“四大菜系”。而随着饮食业的不断发展，有些地方菜愈发具有自己的独特风格，遂逐渐从原属地区的菜系中分化出来，自成派系。至清朝末期，地方菜系中又添浙、闽、湘、徽，与原四大菜系一同组成“八大菜系”。在后来的演进中，又出现了京、沪菜系和“十大菜系”之说，但人们习惯上还是以“八大菜系”来统括我国成千上万种地方菜肴。各个菜系中著名的菜品大多选料考究、制作精细，讲究色、香、味俱全的协调统一，且又风味各异。而每个菜系中的名菜往往体现的不仅是精湛的传统烹调技艺，还蕴含着历史发展过程中形成的传说或典故，例如，鲁菜孔宴中的“八仙过海闹罗汉”、赫赫有名的东坡肉、因乾隆下江南而闻名的龙井虾仁等，这些菜肴的产生、流传过程甚至是命名都已成为中国饮食文化中不可或缺的部分。

进阶·探秘菜系背后的知识

八大菜系的形成与发展，其实是一个颇为复杂也颇具学问的问题，每一个独特的菜系都是当地特定地理气候、风俗习惯、历史文化等共同作用的结果。下面便从几个具体的角度来探索八大菜系形成与发展的过程。

一、地理

从地理角度来看，地大物博、地理条件和气候类型的多样性是我国地理环境的显著特点之一。我国由北至南跨越寒温带、中温带、暖温带、亚热带、热带，自东向西又递变为湿润、半湿润、半干旱、干旱。除此之外，高原、山地、丘陵、平原、盆地、沙漠等各种地形地貌交错分布，形成了复杂而多样的自然地理条件，这是各地菜系不同的自然原因。

正所谓“靠山吃山，靠水吃水”，不同的地理环境孕育出不同的食材原料。地处黄河下游的山东，气候温和，境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物產丰富，号称“世界三大菜园”之一;加之东部海岸线漫长，盛产海产品，因此鲁菜也以烹饪海鲜见长。地处我国东部温带的江苏，地理条件也很优越：气候温和，东临黄海与东海，又有长江横贯中部，且东有淮河，北有洪泽湖，南临太湖，大运河纵贯南北，湖泊星罗棋布，造就了这一“鱼米之乡”。太湖银鱼、阳澄湖大闸蟹以及名扬四海的盐水鸭，都是苏菜中的代表菜品。

而我国中北地区的草原地带，则以游牧方式发展畜牧业，相应的，当地的饮食便以肉、奶为主。

二、口味

口味是决定菜系整体风格的重要因素。从根本上来说，各地口味的差异主要仍是由地理环境和气候的差别引起的。在多年的积淀中， 我国形成了“南甜北咸东辣西酸”的口味格局。

具体来说，喜辣的食俗多与当地潮湿的气候环境有关。以“无辣不欢”闻名的四川地处盆地，潮湿多雾，一年四季少见太阳，有“蜀犬吠日”之说。对于当地人来说，长期生活于这种环境中，易患风湿、风寒等病症，而经常吃辣可以驱寒祛湿，因此，辣也就成了川菜最显著的特征。“西酸”的典型代表是山西，山西可谓“西酸”之首。由于当地的地理特质，山西省居民的食物中钙的含量相对较高，易在体内引起钙质积淀，形成结石。这一带的劳动人民经过长期的实践，发现多吃酸性食物有利于减少骨骼中沉积的钙，从而降低结石等疾病的发病率。除此之外，西部人爱吃酸也与他们喜食硬质食物有一定关系——硬的食物容易使人消化不良，而吃酸恰好有助于消化。久而久之，当地人便形成了对酸这一口味的偏好。 在气候寒冷的北方地区，冬季很难吃到新鲜的蔬菜，即使保存有少量蔬菜，这些蔬菜也难以在寒冷的环境中过冬。所以，北方人选择把菜腌起来，便养成了吃咸的习惯。而在相对温暖的南方，降水、光热条件俱佳，比起北方来，蔬菜产量更大，且盛产甘蔗，被糖类“包围”的南方人自然也就养成了吃甜的习惯。

三、历史与文化

八大菜系的形成与发展与各地的历史文化相辅相成，一方面，不同的历史轨迹与文化底蕴影响着菜系的形成;另一方面，菜系也在演进中逐渐成为各地文化中不可分割的一部分。

鲁菜的起源可以追溯到春秋战国时期。春秋战国时期，孔子提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，在烹调技巧、饮食卫生、饮食礼仪等各方面也提出了主张。后又有孟子的“食治—食功—食德”饮食观。可以说，这些是鲁菜形成与发展的“指导思想”。对烹饪技艺的要求还表现在厨师的刀工上——孔子的饮食观中包括“割不正不食”这一观点，这就对厨师精湛的刀工技术提出了具体的要求和明确的目标。

江苏地处长江下游地区，烹饪历史也很悠久。“上有天堂，下有苏杭”“一出门来两座桥”，因水多、桥多等特征，苏州也被称为“东方威尼斯”，风景颇为秀丽。加之当地经济文化发展水平较高，有“苏州美，无锡富”的说法，这一地区便成为诸多文人雅士、官宦商贾流连忘返的胜地，并因此而产生了全国闻名的“船菜”。

实践·八大菜系中的年味

在新春佳节中，最能体现美食特色的便是家家户户的年夜饭。在文章的最后，为大家介绍各个菜系年夜饭中的代表菜肴，一品各地美食中不一样的年味。

鲁菜代表

糖醋鲤鱼

糖醋鲤鱼可以称得上是鲁菜中的“老前辈”了。地处黄河中下游地区的鲁地，是我国古文化的发祥地之一。早在《诗经》中就已有食用黄河鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者。从这一道春节代表菜肴中也足可见鲁菜历史的源远流长。

苏菜代表

炒虾仁

炒虾仁虽不是繁复的“大菜”，但在苏菜菜系的年夜饭中，却有着独特的意义：“虾仁”二字在苏州话中的发音与“欢迎”相似，因此常被放在年菜的主菜中。对于一些人来说，年夜饭的餐桌上若没有炒虾仁，年夜饭似乎都不那么完整。

粤菜代表

白切鸡

广东地区素有“无鸡不成宴”的说法，在粤菜的年夜饭餐桌上，鸡有着重要的地位，其中广受欢迎的做法便是白切鸡。除了白切鸡，当地人也会把鸡按照自己的喜好做成其他口味，比如酱油鸡等。

川菜代表

豆瓣鱼

近年来，川菜日渐成为八大菜系中传播最广、受众最多的菜系，相信大家对经典川菜也并不陌生。熟悉川菜的人应该都听说过“郫县豆瓣”，这是川菜中最具代表性的调味料。豆瓣鱼便是以郫县豆瓣为调味料的传统名菜之一。

浙菜代表

素烧鹅

浙菜中的素烧鹅，通常以杭州富阳泗乡的豆腐皮为原料，因形似烧鹅而得名。做好的素烧鹅薄如蝉翼，口感绵软，是浙菜年夜饭菜单中一道重要的经典菜品。

闽菜代表

焖豆腐

闽菜菜系中的莆田菜常以焖豆腐作为年夜饭开席的第一道菜。在当地人看来，春节最不可或缺的就是焖豆腐。而对于离乡的游子来说，这道特色美食寄托了他们对家乡的思念。

湘菜代表

“全家福”

“全家福”是湖南传统家宴的头道菜，象征着合家欢乐，美满幸福。所谓“全家福”，体现在食材与用料上，包括肉丸、蛋肉卷、冬笋、木耳、肚片、墨鱼片、鸡肝等多种食材，可谓名副其实的“全家福”。

徽菜代表

红烧臭鳜鱼

所謂“年年有余”，在徽菜的年夜饭餐桌上，鱼是必不可少的。但在徽菜范围内，不同地区所吃的鱼种和做法各有不同，其中最为著名的当属红烧臭鳜鱼。臭鳜鱼在烹制之前闻起来“臭”，烹制后吃起来却很香。这一鲜明的对比，更增加了此菜的魅力，使其成为徽菜的经典之一。