东瀛食鲷记

何菲

中国作家协会会员，都市情感作家， 专为本刊撰写熟男熟女的奇情美食。

天寒地冻，东京闺蜜发照片给刚从日本回来的我，一尾眼泛金光、优雅灵气的红鱼被她吊在厨房案板上等待当晚料理。我回复：又见金目鲷。一个人生活的她把日子打理得很好，一条鱼可以刺身（两片）、红烧（中段）、炖汤（头尾）三吃。每每入口， 她禁不住感叹：好好吃！

虽然不及河鲀与秋刀鱼那般富有文学戏剧语境里的人生况味和美学意味，但对于鲷鱼，日本人还是迷恋的。鲷的日语发音为Tai，和“庆祝”（Omedetai） 的尾音一样，加之鲷鱼喜庆的外形， 于是鲷在日本人心目中是吉祥快乐的物神，其地位类似中国北方人心中的鲤鱼，然而论可吃度，窃以为超过鲤鱼。题外话，刺身虽是日料中常见的吃法， 却起源于中国，最早在中国出现吃生鱼片的时期， 可追溯至周宣王五年出土的青铜器。汉字中的“脍” 专指生鱼片。范仲淹、苏轼、欧阳修等文豪皆是鱼生的拥趸。南宋诗人杨万里《垂虹亭观打鱼斫鲙》中名句“旋看水盘堆白雪，急风吹去片银花”，“白雪”“银花”指的就是薄切生鱼片。

宽阔敞亮的头、威武的鳍，鲷的外形神似身披铠甲的武士，在江户时代日本人便把鲷鱼比喻成武士精神的象征。日本是鲷鱼的著名产地，“人乃武士， 柱乃桧木，鱼乃鲷”，在日本人心中，鲷是“鱼之王样”， 每年年夜饭必须有鲷。兵库县明石鱼市的烤鲷闻名遐迩，每年除夕食客皆排长队。日常吃鲷不算，就连成人式、结婚式也要供上头尾俱全的真鲷来祈求美好未来，一些值得庆祝的时刻，比如相扑比赛优胜者也会举条鲷鱼与粉丝团合影。爱知县还有传统的海鲷祭，壮汉扛巨型鲷鱼模型入海，祈祷安全和丰收。日本七福神之一的商业之神惠比寿神，也是右手持钓竿、左手握鲷鱼的钓翁形象，甚至还有一种鲷鱼叫“惠比寿鲷”。在大量日本文学作品中， 鲷鱼与河鲀、秋刀鱼、清酒是出场率最高的料理品种， 江户俳句大师松尾芭蕉有“河鲀与鲷鱼没有分别” 的说法。不过从刺身味道上，我更赞同日本美食家北大路鲁山人说的：“美食到河鲀为止。”

花中樱，鱼中鲷，到了日本江户时代，在贵族阶层流行食用鲷鱼，将其视为吉祥之物。鲷被冠上了“大位”，很是受到喜爱。江户后期的《包丁里山海见立角力》则将海鱼和山珍做了一次排名，其中海鱼的大关（第一位）是鲷鱼，关脇（第二位） 是海鳗，小结（第三位）是鲣鱼，而山珍部分，大关是香菇，关脇是萝卜。江户时代，武士家几乎不吃高脂肪的金枪鱼，而河鲀也因其毒性被归为下等鱼，唯有鲷鱼，从古至今品质始终在线，地位亘古不变。著名浮世绘画家歌川广重不仅画过《北海道五十三次》，还画过《鱼趣 鲷鱼》等11 幅鱼类浮世绘，收编于其最出色的系列版画《风流四季之生花》中。

在日本，通常单独提到“鲷”特指真鯛。春季樱花盛开时捕获的称为“樱鲷”或“花见鲷”，色如樱花，肉质丰美;夏季产卵后变成“麦秆鲷”， 口感寡淡干涩;韬光养晦后，到了秋季又有了第二季的辉煌，此时的鲷鱼被称之为“红叶鲷”。鲷的名称配合着四季风物，十分有画面感。

相对于富含肌红蛋白的金枪鱼等红肉鱼，鲷鱼是白身鱼，运动量整体不大，无需大量脂肪储备， 口味清新，细腻鲜甜，油脂含量适中，多食也不会太腻，且其甘氨酸含量是金枪鱼的3 倍以上，在日料中属于高级鱼。薄切鲷鱼刺身是极考验刀法的， 一片完美的薄片，厚度1～1.5 毫米，鱼片凝润通透， 透析光线，尽现白身鱼的素雅和日本切割美学。

樱鲷最为娇艳可人，滋味甘甜鲜润，做成刺身和寿司令人不忍下箸。爱媛东予、中予地区的乡土鲷鱼饭是我十多年来不曾或忘的人间至味。濑户内海的澎湃海潮让此海域的鲷鱼活跃跳脱，肉质弹性均衡。这种土锅鲷鱼饭被日本食家评选为“乡土料理百强之一”。在松山和今治的温泉酒店，吃完十几道料理后，鲷鱼饭作为压轴戏闪亮登场。原以为必定是塞不下了，勉强试了一勺后，我竟连吃了两小碗，直至扶墙而归。鲷鱼饭是先将烤过的鲷鱼放入以盐或酱油调味好的半炊熟白饭上，再加热焖熟， 然后起骨剥肉，与热饭拌匀。紧致鲜美、混合着脂香焦香的口感，让人有恣纵性灵的感官享受和精神盛世感。

人可以貌相，鱼亦可以。我对金目鲷是一见倾心的。这是一种形象气质非凡的鱼，盘正条顺，味道亦正，且较为矜贵。它在生物学概念上属金目鲷目，其他种类的鲷鱼属鲈形目，因此血统更为纯正。伊豆群岛、伊豆半岛、千叶县和四国为金目鲷的主要产地。金目鲷刺少肥美，是白身鱼之王，油脂含量适中，肉质细腻，在日本美食的煮鱼料理中属于高级鱼。不过，金目鲷与鱼中极品金吉鱼跻身高级鱼行列的历史并不悠久，其捕捞的最早记录出现在19 世纪后期20 世纪初的明治时期，“二战”后才被广泛食用。

金目鲷的传统做法是炖煮，近年来开始用作刺身。窃以为最能体现金目鲷美味的并非刺身，而是日式煮付。这种烹法有点类似中式红烧，却省略了过油这个步骤，直接用酱油、味霖、料酒和葱姜丝来烹制，将鱼肉的丰腴鲜美尽显无遗。

伊豆城崎海岸边的一爿乡土料理店，前不着村后不着店，却食客满堂，甚至还有同操沪语的上海食客，据说这是伊豆最好的金目鲷专门店。不习惯盘腿的我在榻榻米上垫了三个坐垫，埋首于每人半尾煮付金目鲷和米饭中细细品味。鱼肉质地松紧适中，Q 弹凝结，脂味融入汤汁之中，在煮鱼料理中实属上乘。在大室山下的温泉酒店用晚餐时，菜单上写着金目鲷的另一种烧法——姿煮。很喜欢这个日汉字的文雅表述，其实就是料理整条金目鲷，被“姿煮”二字一用，整道菜便旖旎起来。而姿煮到了东京银座的“鱼真”日料，不仅旖旎，还暗藏玄机， 浑然天成之外更多了臻至成熟的都会熟女美学。

清晨吃早餐时，有盐烤金目鲷，号称“一夜干”。用盐水腌制后风干一夜，鲜味浓缩，脂香飘逸，咸鲜适口。如果不事先腌制，金目鲷直接盐烤亦能驾驭。当然，我个人觉得烤鱼之王金吉鱼比烤金目鲷更胜一筹，前者形神皆动，体态更为玲珑且神情寂寥哀怨， 收敛多于释放，极具微妙极致的日式美感。

其实在我看来，相比于中餐的浩瀚奢华，日本美食客观来说不算卓越，不过其美味在日本人郑重其事的料理、解说和仪式感的强化下增强了。在中国吃再好的东西都可以对酒当歌，写意随性， 在日本却不敢怠慢，哪怕吃一碟纳豆都需要有一定程度的屏气凝神。日本的物产并不丰富，火山、地震、海啸等自然灾害频发，环境造就出他们对贫寒美的欣赏与玩味，比如榻榻米、茶道、枯山水、和歌，比如风吕敷（包袱布）、便当，比如对鲷鱼的认真对待，其中蕴藏着神秘的柔性力量、即生即灭的纯粹感和“一生悬命”精神。仿佛将人的物质感官欲望克制到最低点，精神才能释放最大的自由和灵光。