围炉慢炖暖生春（二）

李兴福

中国烹饪大师

桂圆红枣淮杞炖草羊

羊肉历来被誉为补阳佳品，可暖中祛寒、温补气血、益胃气，还能通乳治滞，对男子肾虚阳痿亦有益。

原料：山羊带皮后腿肉600 ～ 700 克， 铁棍山药100 ～ 150 克，桂圆肉10 ～ 15 颗， 小红枣8 ～ 10 枚，枸杞子20 ～ 25 粒，开水1500 毫升，料酒50 毫升，葱、姜、精盐各适量。

做法：

? 羊肉洗净， 斩成5 厘米见方的块（5 ～ 6 块），放入开水锅煮4 ～ 5 分钟，捞出冲洗干净，沥干水分，放入炖盅;

? 山药去皮，桂圆肉、红枣洗净，放入炖盅，加入葱结、姜片，倒入开水;

? 用保鲜膜封好碗口，盖上盖，上笼用旺火旺气蒸100 分钟，转中火再蒸30 分钟，取出开盖，拣去葱、姜，加调料调味，放入枸杞子;

? 盖上盖，再上笼用中火蒸30 分钟，即可上席，可供4 ～ 5 位食用。

特点：羊肉酥软，汤汁鲜美醇厚，带有甜味。

将羊肉皮朝上炖煮。如家中无蒸制条件，可用不锈钢锅或大砂锅烧开后转小火慢炖2.5 小时，水要多放一点。

瑶柱胡萝卜炖牛肉

原料：黄牛肉600 ～700 克，大瑶柱3 ～4 粒，胡萝卜150 ～ 200 克，开水1 500 毫升，料酒50 毫升，葱、姜、精盐、鲜粉各适量。

做法：

? 黄牛肉洗净，切成5 厘米见方的块，放入开水锅内煮2 ～ 3 分钟，捞出冲洗沥干，放入炖盅;

? 胡萝卜洗净，去皮，切成棋子大小的块， 放进开水锅内煮2 ～ 3 分钟，捞出放入炖盅;大瑶柱用温水略泡1 分钟，捞出放入炖盅;

? 葱结、姜片放入炖盅，加料酒、开水， 用保鲜膜封紧碗口，盖上盖，上笼用旺火旺气蒸120 分钟;

? 转中火再蒸60 分钟，取出开盖，拣去葱、姜，加准调料;

? 盖上盖，再上笼用中火蒸30 分钟，即可上席。

特点：汤清，味香，鲜美，牛肉、胡萝卜酥软。

要选用瘦牛肉。

当归红枣炖牛肉

当归可补血清血， 促进血液循环;牛肉可补脾益胃，益气血，强筋骨，因而，当归红枣炖牛肉最适合贫血或身体虚弱的人群食用。

原料：黄牛肉600 ～700 克，小红枣8 ～ 10 枚，当归10 ～ 15 克，开水600 ～700 毫升，料酒50 毫升，香葱、精盐、鲜粉各适量。

做法：

? 黄牛肉洗净，切成7 厘米见方的块，放入开水锅煮4 ～ 5 分钟，捞出冲洗沥干，放入炖盅;

? 红枣、当归用温水冲洗后，放入炖盅;

? 葱结放入炖盅，加料酒和开水，用保鲜膜封紧碗口，盖上盖，上笼用旺火旺气蒸100 分钟;

? 转中火再蒸60 分钟，取出开盖，拣去葱，加准调料;

? 盖上盖，再上笼用中火蒸40 分钟，即可上席，可供4 ～ 5 位食用。

特点：汤清如水，清鲜雅淡，回味略甘甜微苦。

如家中无蒸制条件，可用不锈钢锅或大砂锅烧开后转小火慢炖3 小时，水要多放一点。