蛇酒的浸泡制作工艺

孟离

用蛇酒治疗疾病已有悠久的历史。现代药理学也证明蛇酒具有消炎镇痛、镇静作用。能增强人体的免疫力，对治疗类风湿性关节炎有明显疗效。蛇酒因其具有很强的疏风通络之功效，而成为名副其实的“百药之长”。

一、酒的选择

制作蛇酒的酒剂应为白酒，可以是蒸馏酒，也可以是配制酒。酒剂除了达到规定标准外，还必须注意传统的质量标准，如高粱等谷类酿制的酒类，可使制成的蛇酒香气浓郁而又持久。把握酒的浓度和用量也很重要，如果在蛇酒中另掺入滋补药材，酒的浓度可低一点。

二、浸泡方法

最常用的是鲜蛇浸泡，鲜蛇有三种处理方法：第一种是活蛇浸泡。将蛇清洗后不喂食，饥饿一周左右，浸酒前从蛇的胃部开始用拇指勒住，自上而下捋至肛门，将肠内食物排尽冲洗干净后浸泡。第二种方法是先将鲜蛇肉蒸熟晾干，然后浸酒，其优点是蛇酒无蛇腥味，并有一种特殊的香气，口味纯正，色泽较清，但疗效往往不及第一种。第三种方法是制成蛇干浸酒，可以整条也可以切成小段。用蛇干浸泡具有酒色金黃、透明、无腥味的特点，但多次浸泡会发生混浊现象。浸泡后封存的时间一般至少要6个月以上，高温季节可适当缩短。从比例上讲，鲜蛇与酒的比例为1∶5，蛇干为1∶10，第一次浸泡酒可多放一些，第二次浸泡则相应减少。

三、蛇酒的制作工艺

1.浸渍法。是指用适宜的酒在常温下浸泡蛇和药材，使有效成分渗出。可分为冷浸渍法和热浸渍法。冷浸渍法是常见的浸泡方法，就是将蛇酒在常温下加盖密闭，在阴暗处存放，到时倾出上层清液，静置过滤即得。可重复浸渍3～4次。热浸渍法与冷浸渍法基本相同，但热浸渍法浸渍温度较高，一般在40～60℃下进行隔水加热。因浸渍温度较高，浸出液冷却后常有棉絮状沉淀物。

2.渗漉法。渗漉法适合蛇干制酒。方法是先将蛇干浸泡酒中，待适度膨胀后，装入渗漉筒内。渗漉筒是一种上端敞口，下有渗出口的筒状装置，酒自上流入，缓缓渗过蛇干，从下端渗出口流出。该法可造成良好的浓度差，浸出效果优于浸渍法，成分提取较全，生产时间短。也可反复渗漉，有条件的可加压、加热或逆流渗，但需一定设备。

3.加药酿制法。这是我国古代常用的方法。这种方法以米、曲加药，直接发酵成酒，是生产蛇酒的最好方法。通过该方法可使蛇中有效成分得到很好的提取，而且酒色清纯。

蛇酒在成品装罐之前，必须作澄清过滤处理，去除悬浮和沉淀物。常用的方法是加入蛋清粉，用量约1%，搅拌均匀。另一种方法是通过介质过滤，生产量大的，可用板框式压滤机。蛇酒一般允许有少量沉淀物，但以自然沉淀为主。