豆面酥制作方法

一、配方

白砂糖65公斤、柠檬酸20克、豆面35公斤。

二、操作要点

1.选料。蒸煮的豆子必须经过挑选，除去杂质备用。

2.炒豆。经蒸煮的豆子需上锅炒至八成熟，冷却后磨成湿面备用。

3.熬糖。先将清水35公斤注入鍋内，再放砂糖65公斤，加热熬至开锅后放20克柠檬酸，待糖温达160～170℃时出锅（冬季为160℃）。

4.冷却。将熬好的糖汁冷却至软硬合适为止，以便拔泡。

5.拔泡。将冷却至适宜的糖放到拔糖机上进行拔泡，拔20～25次，拔至糖发白，不要太泡，如果没有拔泡机，可用木棍进行人工拔泡。

6.湿豆面。熬糖的同时，将适量的熟豆面放入锅内，用微火加温，热度为70～80℃，随手将剪好的糖块放入热豆面中加温，将炉火盖上，保持温度，并用铁铲调和豆面，防止煳锅。

7.剪块。将拔好的糖拽成长条，用剪刀剪成小块（每15克糖剪1块），放入准备好的热豆面锅内。

8.拔丝。将豆面锅里的糖块用手拿出进行拽拔，每对折拔一次加一次豆面，折拔9～11次，对头拧花。放在案子上，用小木板压成块，便为成品。

9.装盒。将拔好的糖块冷却后，抖净上面的豆面，装进盒内即可。

三、注意事项

炒豆面时要掌握火候，防止煳锅或有生有熟，以免影响质量。拔糖的豆面锅一般每锅须4～5人，其中1人看锅，注意温度，防止煳锅，其余人制作豆面酥糖。若豆面太热，糖易返砂；豆面太凉，糖易僵硬，拔不动。使用工具的放置要条理化，使用时随手可取。

四、质量标准

拔丝均匀，长方花卷形，如丝或卷花形，有亮光；营养丰富；甜、酥、脆，不黏牙；有豆香味。

（山西 李玉）