枣阳酸浆水中乳酸菌的可培养多样性 及其分离方式评价

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(1.湖北文理学院食品科学技术学院,鄂西北传统发酵食品研究所,湖北襄阳 441053; 2.枣阳市食品药品监督管理局,湖北襄阳 441299)

枣阳酸浆面是享誉湖北、闻名全国的小吃,其制作工艺入选湖北省非物质文化遗产,距今已有两百多年历史。枣阳酸浆面集酸、香、辣为一体,酸香可口、生津开胃,这与其原料酸浆水所起的作用密不可分。酸浆面的制作大致分为三步,制作酸浆水→制作臊子→制成面品。其中酸浆水的制作是使用烫芹菜或白菜与制面浆水进行发酵,每天用新鲜的面汤与老的酸浆水勾兑。在适宜的温度条件下,芹菜、白菜等蔬菜与制面浆水经过微生物的代谢作用,产生以乳酸为主的有机酸,形成了酸浆面的独特酸味[1-2]。然而,由于受到温度因素制约,酸浆面的制作一般只能在夏秋季节进行,不能实现全年制作。

乳酸菌(Lactic acid bacteria,LAB)是指发酵糖类的主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称,并不是某一个特定的系统分类单元[3]。LAB对发酵食品品质具有多重作用:LAB产生的乳酸等有机酸能抑制有害菌的生长繁殖;LAB在食品发酵中通过酶的作用提高食品原料的营养价值,并合成酸、醇、酯类等多种芳香物质,对食品风味形成起到作用[4-6];另外LAB能通过代谢合成一些对人体有益的代谢物,如共轭亚油酸、γ-氨基丁酸、胞外多糖等[7-8];LAB产生的细菌素如乳酸链球菌素,对一些有害菌的生长与代谢起到抑制作用,在食品保鲜中得到广泛应用[9]。我国传统发酵食品种类众多,大多数含有种类丰富的LAB,其食用对人体具有一定的保健作用。……