米糠深加工技术与开发前景

邢俊德， 麻啸涛， 胡宏伟， 段明房

(1.太原理工大学生物医学工程学院，山西 太原 030024；2.山西大禹生物工程股份有限公司，山西 芮城 044600)

引 言

大米和小米是人们日常生活的主食。米糠来源于小米、糯米和大米。水稻是世界上最重要的两大粮食作物之一，我国是世界上最大的稻米生产国。山西小米种植历史悠久，目前种植面积和总产量位居全国第二，若按谷糠占谷子的5%计算，则年产小米糠2.8万t。由于谷物加工分散，所得谷糠价格便宜，并且容易酸败而降低它的营养价值。目前米糠大多用作饲料，从而使得这种有效资源未能得到充分利用，造成极大的浪费。因此，联合国工业发展组织将其称为一种未充分利用的原料。国内外学者对米糠进行了广泛深入的研究[1-5]，米糠中粗纤维、粗脂肪、蛋白质、矿物质、VB1和VB2含量较高，含有谷物64%以上的营养成分，它具有非常高的保健开发价值。目前，欧美、日本等发达国家已经有食用富含谷维素米糠油的一定规模市场，但我国由于人们对米糠油了解不多，影响到市场销售，国内仅有少数厂家生产。本文基于我们对米糠深加工的研究，剖析米糠综合利用的发展思路。

1 米糠的营养保健作用

不同来源的米糠成分有一定的变化，以100 g米糠计，主要含有蛋白质10 g～15 g，脂肪10 g～20 g，碳水化合物15 g～20 g，膳食纤维25 g～34 g，其它约有灰分8 g，肌醇1.5 g，植物甾醇0.3 g，维生素1.5 g，少量成分如角鲨烯、高烷醇、植酸、阿魏酸、肌醇六磷酸酯等。

米糠中含有单体，二聚体和聚合物中的花青素、芹……