海那边的牛肉面

■ 钱墨痕

很早之前听说过一个笑话，说：“长大后，乡愁是一张方形的餐桌。我在这边，包心鱼丸、蚵仔煎、担仔面、碳烤鸡排、凤梨酥、面线糊、珍珠奶茶、牛肉面都在那边。”

我来到台湾屏东县约莫两个星期，基本上把这里的美食尝了个遍。古人云：“岁寒，然后知松柏之后凋也。”我想写些吃的美文分享给大家，而首先要说的就是牛肉面。

之所以要先说牛肉面，是因为台湾菜多由闽南传入，兼具客家，口感以甜腻为主，而牛肉面再怎样也不至于放些糖进去。来之前，这边的老师在群里说，台湾的饮食清淡为主甜为辅，江浙一带的同学尤其江苏的不用担心，这里和你们家乡别无二致。我当时就想回复他，中国很大，江苏就算小也分苏南苏中苏北，一个宿迁人无论如何也没办法往豆腐脑里加糖吃。到了这边方才发现一语成谶，饭菜短时间难以适应，同行的南京室友一面抱怨着没带罐老干妈来，一面跟我扎根在了牛肉面馆。

不仅仅是牛肉面，台湾这里餐馆的菜量都偏小，每每正餐都需要加大分量才能填饱肚子。我们常常是点上一大碗，然后点上皮蛋豆腐、泡菜之类的小菜，两个人点的菜能把面前的四人桌占满。在十二点的日头下，坐在大碗牛肉面的面前，吹着空调，啖一口冰麦茶，面前红者红，白者白，青者青，余者诱人，想想都是美好的体验。这里的皮蛋豆腐与家乡将皮蛋和豆腐切碎搅拌的做法不同，小碟子上是一整个皮蛋和一整块的豆腐，自行处理。吃时用勺子挖上一小块皮蛋加一点点豆腐，豆腐的松软，皮蛋的爽腻，再加上牛肉的韧劲，最后再由一口热汤将唇齿间融化了的美味一并送进胃里。

牛肉面主要便是在牛肉，大部分台湾牛肉面馆在牛肉面和牛腩面上分得很开，而我去的这家则打上了“牛肉上等，绝无牛腩”的招牌。真正摆到我们面前的牛肉也是大块大块呈在面上，与大陆牛肉面里成片牛肉或者成粒牛肉大相径庭。现在台湾因成本原因大部分用澳大利亚牛肉，而好一点的则保留着用本地黄牛肉的传统，以腱子肉、肋条肉、牛板筋为主要选料。选料极为讲究，食客入口既不会因瘦肉多而觉得口感柴，也不会因肥的多而觉得没有嚼头。话说在移民之初，拓荒田野皆要用牛，牛是主要劳动力，甚至比人还要珍贵，自然舍不得饮其血而啖其肉。就连随客家人而来的牛肉丸，到了这里都改以猪肉制作，成了贡丸。更多的人是吃牛杂，将新鲜的牛肚、牛心和一点点肉在沸水里汆热汆熟，下到面里一起煮，香嫩无比。

听店家说，牛肉面直到20世纪六七十年代才算真正兴起，而兴起的原因是为治疗外地人的乡心。那时的人们大多离开大陆二十余年，纵还记得当年的味道也日渐模糊，而幸存的一点点在回忆中无限美化，乡心则与日俱增。而一碗牛肉面汇集了上海菜的红烧，广东菜的煲汤，兼具四川菜的辛辣，无疑是可以满足很多人的思乡情的。而在那时，当地人基本上还存在着不吃牛肉面的禁忌，这个禁忌直到牛肉面风靡全岛十年之后才被解除。甚至也是牛肉面的先行，为麦当劳在台湾的流行奠定了基础，“要不是那么多人开始吃牛肉，你们年轻人怎么可能去吃用面包夹着又老又难吃的牛肉饼喏”。

生意很好，老板不亲自下厨忙活，陪我们聊聊天，也不觉得等了很久。牛肉面上来后去配置调料，挂名川味，但这里的辣椒始终不怎么够味。我看红的就各加了一点，就这也没难倒我这个不算能吃辣的南方人。辣椒完了是醋，我从小偏爱酸的，在我的脑海里，面和醋是不可分离的。可台湾的醋多为乌醋，与山西陈醋和镇江香醋大为不同，介绍为“酸而不涩，酸中带甜”，而对喝惯了酸涩醋的人来说便只剩下了甜，除了甜还有初闻时一股冲鼻的中药味。起先辨识不出，次数多了才知道是正柴胡的味儿。

牛肉重要，但当然也不能忽略面。面条是面粉的加工品，台湾吃的多以米磨面，而面条则以手工面为主，食时能感觉到筋道超乎寻常。面条呈上来就忍不住下了筷子，牛肉面上放上了两株菠菜，加青色于其中更能吊起食客的食欲。本来吃面的习惯是吃一口面喝一口汤，但第一次尝新鲜事物，也顾及不到如此文雅了。三下两下狼吞虎咽，再抬头发现面条已剩不多，只剩下碗中的大半碗汤。这时再把注意力转到汤上。得益于醋的不济，才能尝到原本的汤头。不知是加了什么特殊的料，汤头极醇厚而不腻，细尝还能尝到牛肉的肉味和小菜的清香。这样一小口一小口灌进肚子，吃饱之前，倒是美味先把人熏饱了。

老板是阜宁人，就在南通北边一点点，可惜他是第二代，从来没有到过大陆，而当初留在大陆的亲戚们也都搬到了上海。现在只知有故乡，故乡人却是一个都不在了。老板小的时候还常听父亲说起故乡，说起阜宁大糕，可等到他儿子这一辈，却是一点感觉都没有了，故乡就这样慢慢写在祖籍这一栏了。提到故乡有点悲伤，可老板很快又跟我们扯回了牛肉面，他说虽然牛肉面由大陆传入，但在台湾已经有了自己的路子，并且扬名海外，“你看，加州牛肉面大王，你们大陆也有，从台湾走出去，再回流台湾，细细品尝还是牛肉面的味道”。

趁下午没课坐了一会儿，不觉间，店里就剩下我们一桌客人，厨房里也准备熄火，我们这才告辞。台湾人有独特的生活方式，他们除了便利店极少有24小时营业的，一家店做早餐便是做早餐，做晚餐便是做晚餐，过了点，有生意也不做，有气节得很。

回想起第一天到屏东县，晚上八点半到街上竟找不到可以吃饭的地儿，后来才知道是没找对地儿。那时要吃东西得到专门做夜宵的夜市去了，想必这也是本地人的生活态度吧。