红枣生姜酵素的功效及制作方法

苏彩霞，闫 超，刘晓红

（新郑市红枣科学研究院 河南新郑 451100）

酵素又称为酶，是酶在日本和台湾地区的别称，它是具有生物催化功能的高分子物质，它存在于所有的活细胞中[能够帮助启动人体能量，加快催化人体内的生化反应，发挥着不可或缺的作用]，是维系生命的重要组成部分。酵素是一些可食性药材及果蔬在一定条件下经过发酵制得的具有保健功能和特殊营养的可食用性产品，它可以分成“单一酵素”和“复合酵素”两大类，单一酵素是只用一种原料制作而成，像凤梨、木瓜酵素等；复合酵素是以两种以上的原料混合制成。相比较而言，复合酵素所含的酵素成分、维生素、矿物质更加丰富，本文中的红枣生姜酵素就是一种复合酵素，它是利用干红枣和新鲜生姜为主要原料，添加红糖、纯酿米醋为辅料，利用生物技术酿造而成的。

1 红枣生姜酵素营养功效

红枣和生姜有丰富的营养成分，做成酵素后其营养价值得到大幅提高，主要营养功效有以下几个方面：

1.1 具有补虚益气、养血安神、健脾和胃等功效

是脾胃虚弱、气血不足、倦怠无力、失眠等患者良好的保健营养品，手脚冰凉的人经常食用会有很好的改善。

1.2 增强免疫力

它参与人体内各种化学反应（合成与分解），促进人体新陈代谢，提高免疫力，增强体质。

1.3 改善肠道功能

它富含植物纤维、有机酸和多种酶类，有助于胃肠对食物的消化吸收，恢复肠道内菌群平衡，改善人体肠道功能。

1.4 排毒养颜

它有抗氧化能力，对人体内的自由基有清除作用，可减轻自由基对机体的损伤。它还能够帮助人体排除毒素，有效改善身体器官、血液的清洁度，把多余的毒素排出体外，能够美容护肤对改善粗糙、暗沉肤质有一定作用。

2 红枣生姜酵素的制作

2.1 原料与工具

2.1.1 原料 红枣、生姜（图1）、红糖或者黑糖（图2）、纯净水（煮沸杀菌），四种原料用量比是2∶1∶1∶8。纯酿米醋适量。

2.1.2 工具 干净的大玻璃瓶，带瓶盖，可以自动排气（图3）。

干净的塑料托盘，底部有小孔，食品级。用于沥干原料水分。

2.2 红枣生姜酵素制作工艺流程

2.3 操作要点

2.3.1 容器选择 根据需要制作酵素的多少选择容器的大小，容积要求是内容物体积的1.2 倍以上，原因是发酵时会有气泡产生，如果容器内东西装得过满，发酵时会溢出来，也不利于搅拌。选择透明的玻璃容器，目的是为了方便观察酵素发酵情况。本次试验采用的玻璃瓶可以自动排气，用水密封，密封性好，对发酵非常有利。

2.3.2 玻璃瓶清洗、干燥灭菌 把玻璃瓶及其盖子用温水清洗干净，再用纯净水冲洗3～5 遍，然后放在无菌的工作台上倒扣沥干备用。塑料托盘清洗干净后晾干，在紫外线下杀菌备用。

图1 红枣和生姜

图2 红糖

图3 玻璃瓶

2.3.3 原料选择与处理 选择成熟度好的优质红枣，要求果型大，肉质肥厚，无腐烂变质果、病虫果、不熟果等。生姜要求新鲜，肉质肥厚，无腐烂变质，无病虫害。使用前要对原料进行检查，剔除不合格的原料。

2.3.4 清洗 用流动水把红枣和生姜清洗干净，然后再用纯净水清洗两遍，目的是去除掉生水可能带来的细菌污染。

2.3.5 干燥 清洗后的原料放在塑料托盘上，可以自然晾干或者风干，干燥环境必须洁净无污染，干燥温度不能太高，过高的温度会破坏原料中自然存在的酶。

2.3.6 原料处理 去掉枣核，把红枣切成长条状，一般一个红枣切3～4刀即可（图4）。生姜去皮，切成1～2毫米厚的薄片，如果发酵容器小的话，可以把姜片切成条状（图5）。

图4 红枣条

图5 姜条

2.3.7 装瓶 把切好的红枣条、姜条装进玻璃瓶中，把称量好的红糖倒进杀过菌的纯净水中充分溶解后倒进玻璃瓶中，加入适量纯酿米醋，搅拌均匀，盖上瓶盖，加入少量水密封（图6）。

图6 刚装好瓶未发酵

2.3.8 发酵 此工艺是酵素制作过程中最重要的一个环节。发酵环境干净无污染，发酵温度25～30 ℃，前8 天是发酵最旺盛的时期，每天都要观察瓶中的情况，从第三天开始，会有气泡产生，为了使发酵充分均匀，每1～2 天要搅拌一次，打开瓶盖，用灭过菌的筷子搅拌1 分钟，然后盖上盖子，大概第8 天左右，气泡产生会变得非常缓慢，说明发酵变缓，以后就不用每天搅拌。但如果用的不是这种可以自动排气的发酵瓶，每隔几天要排一次气，一直到3 周以后，基本停止产气，此时可把瓶盖拧紧,继续发酵2 个月。

酵素制作成功与否，可通过对发酵液的色、香、味进行观察品尝判断：

（1）认真观察。酵素原液的色泽是否纯净，如果发现有长白毛或者黑色霉点的情况，说明发酵失败了，

（2）闻其气味。最初闻到的是枣香味和生姜味及淡淡的酸味，发酵结束后略带酒味是正常的，但如果有其他不舒服的味道或者酒味浓烈，表明发酵失败了。

（3）品尝酵素原液。发酵初期，以甜味为主，有枣香味、姜味及酸味，随着发酵时间的延长，甜味逐渐变淡，直到消失，酸味逐渐增加，有时有淡淡的酒味，都是正常的，但如果有苦味或者发酵结束时仍有甜味，都表明发酵失败了。

2.3.9 过滤 把发酵好的酵素过滤，滤去里面的红枣和姜片，过滤用的工具要先消毒。滤出的红枣和姜片可用压榨机压一下，榨出里面的酵素原液，与过滤出的原液合在一起（图7）。

图7 酵素原液

2.3.10 调配 发酵结束后的酵素原液口感有枣香味、姜味、酸味，有时也会有淡淡的酒味，糖尿病人和不喜欢甜味的人可以直接过滤装瓶。为使口感更好，也可进行调配，一般加入5%左右的白砂糖和少量蜂蜜，具体添加量可根据自己的口味调整。

2.3.11 二次过滤 目的是过滤掉原液中的沉淀和杂质。

2.3.12 灌装 把玻璃瓶及瓶盖在沸水中消毒、沥干，把过滤好的原液装在杀菌过的玻璃瓶中，密封好，贮藏。

通过上述工艺制作的红枣生姜酵素在常温下可保存三个月，可以直接饮用，也可加40 ℃以下的温水稀释饮用。每天坚持饮用50～100毫升，对人体健康会有很大益处。但需要注意的是，孕妇和儿童不宜食用。