一壶花雕醉江南

郑嘉璐

深冬，细雨，微风。江南水乡，华灯初上，烟雨朦胧。呼出的热气很快消散，我束起衣领，加快了脚步，想把寒气甩在身后。

总算望到了那家酒楼。推开雕花木门，却没有想象中扑面而来的暖意。老板娘面容清秀，笑盈盈地领我到二楼窗边坐下。不一会儿，桌上多了一盘油焖笋，一盘酱鸭，一盘素鹅。

最后送来的，是一壶十年陈的绍兴黄酒。酒已温好了，装在一只失去了光泽的铝壶里，酒汽袅袅，酒香扑鼻。

黄酒无“爵”

冷得紧，忙倒了一小杯黄酒，一饮而尽。这酒从口至喉，似不露痕迹，等落入腹中，暖意却漾到全身，肌肉松弛下来。这才尝到回甘：醇厚温润，回味悠长。

呼出一口热气，再倒一杯，细细端详起来。透明清亮的琥珀色，望不到一点杂质。嗅—下，诱人的馥郁芳香柔和曼妙。“抿”一口，让黄酒从舌间缓慢流下，最初甘冽爽口，咽下后留下一丝清亮的酸，一丝微妙的苦。

据说，懂酒之人能从绍兴黄酒中品出甜、酸、苦、辛、涩、鲜六种味道。看似平淡无奇的黄酒，却蕴藏着丰富的滋味，像极了人生体验。

更妙的是下酒菜。与善于用糖的苏南、上海不同，绍兴菜是偏咸口的，酱鸭、糟鱼、醉蟹都是咸的，吃起来颇有几分北方鲁菜的味道。而黄酒的温润甘甜最适合搭配咸肉，酱鸭肉质紧实，越嚼越有味道，咸香之味太浓时，呷一口黄酒，浓郁清爽的酒香间萦绕着肉香，两者相得益彰。

既有美酒，又有佳肴。望着窗外石板桥上，撑伞走过的行人，想起东晋那位嗜酒如命的毕卓来：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”

老板娘过来添茶，打断了思绪。她说，绍兴本地人喝黄酒，不用酒杯，而要用饭碗。一顿饭，一碗酒，慢慢地喝。

切不可小瞧了这习俗，酒杯与饭碗大不一样。古时候，贵族身份就体现在酒器上。商周时期，“有爵”是贵族的象征，只有公卿才能用这样珍贵的酒器来祭祀先祖。如果家中“无爵”，那肯定是平常老百姓了。这么看来，装在饭碗里的绍兴黄酒，就是平常百姓喝的酒。

在绍兴，黄酒是家家户户必备的饮料，每天都要喝上几碗才罢休的大有人在。尤其是老人家，端一碗黄酒，配一碟茴香豆，从晌午聊到日落，暮年时光就这样打发过去，再悠闲不过了。

更常见的是拿黄酒来佐餐。这时，装在碗中的黄酒已幻化成一道菜，连选用的动词都要由“喝”改换为“吃”。绍兴人喜欢边吃菜，边“吃”黄酒，等酒吃完了，接着在这碗里盛米饭，继续吃。米饭是满足生理需求的必需品，而黄酒是满足精神需求的奢侈品，偏偏两者要共用一碗，谁都不能少。

酒饮半酣正好，花开半吐偏妍，微醺是饮酒的最佳状态。而黄酒的迷人之处，在于其酒力温和却持久。午饭喝下半斤黄酒，到日落时酒意尚存。这便最符合理想中的饮者形象。“太醉近昏，太醒近散”，非醉非醒之间，或击节而歌，或泼墨挥毫，或寄情山水，此真酒徒也。

酒足饭饱，踏着石板路往回走。雨停了，寒意却更浓。丝毫不觉得冷了，深吸一口凉气，只觉神清气爽。

我记着明日一早，要拜访一位酿酒师傅，看看这可爱的黄酒是如何酿成的。

酿酒如育人

炉火上，木质蒸桶升腾起水雾，糯米的香气弥漫了整座酒坊。尉炳林轻抚了—下桶壁，估摸着时间差不多了。待盖子打开，蒸汽忽地涌上来，萦绕在他身边，不舍得消散。木桶内，一粒粒糯米颗粒饱满，光泽鲜亮。在落定酒缸之前，它们还只是一堆平凡的粮食;可历经一百多天的发酵，开坛之时，它们却已经化为了精神食粮。

尉炳林是绍兴东浦镇一家酒坊的酿酒师傅，他今天要酿的是绍兴黄酒中最有名的“加饭酒”。这种酒有个更广为人知的名字一一“花雕”。根据含糖量的高低，绍兴黄酒可以分为元红、加饭、善酿与香雪四种类型，其中加饭酒最受本地人青睐，传播也最广，我前一晚喝的正是它。

绍兴的酿酒史可以追溯到春秋时期，而黄酒的兴盛则在明清。那时，绍兴是全国的黄酒酿造中心，生产的黄酒可沿水路销售至北京和南洋。清中期的东浦小镇，家家户户前店后坊，“黄酒故里”的名号也由此而来。

如今，传统的酿酒技艺逐渐被机械取代，还在手工酿酒的人已经不多了。但在东浦镇上，还有些尉炳林这样的手艺人，他们执着地传承着先辈的技艺。

黄酒的酿造很讲究时令。七月制酒药，九月制麦曲，十月制淋饭，立冬之后方能开酿。没错，喝起来温暖宜人的黄酒却在最寒冷的冬季酿造，所以当地才有“缸边冻落手指头，开春做出好老酒”的说法，这一过程也称“冬酿”。而我，来得正是时候。

从浸米、蒸饭、落缸、开耙，到罐坛、压榨、煎酒、封存，一坛好的黄酒要经过十余道酿造工序。任何一步出现纰漏，黄酒的风味都会大打折扣。其中最难的是“开耙”，即把木耙伸入缸内搅拌，均匀缸内温度。

开耙是黄酒酿造中最难掌握的一项技术，它的时机太关键了。尤其是糯米落缸后的前四次开耙，对温度的要求极高：温度低了，开耙没有效果，酒酿不出来;温度高了，酒又立刻酸在缸里，喝不得了o

过了开耙这一关，黄酒的酿造就成功了一半。三个月后，煎制过的黄酒封存进酒坛子，漫长的陈化便开始了。封存的时间越长，黄酒的香味就越浓郁，“老酒”之名正由此而来。普通的加饭酒至少要经过三到五年的陈酿才好喝，绍兴黄酒博物馆中有一坛1928年酿造的老酒，那是极品中的极品。

这么看来，酿一坛黄酒真像养育一个孩子。婴儿刚出世时，脆弱极了，做父母的日夜悉心照料，生怕出什么意外;等孩子渐渐大了，就可以放手让他去闯，任其积淀、成长，终为成熟厚重之人。

酿酒如育人。黄酒的暖，不仅来自酒本身的热量，更有一层酿酒人情感的温度。难怪日本人学会了绍兴的酿酒技术，拿走了黄酒的配方，却依然酿不出美酒。他们带不走的是江南的物候，更是绍兴人对黄酒的一片赤诚。

绍兴人与绍兴酒

酒好不好，有着浓烈的地域特色。黄酒源于绍兴，兴于绍兴，酒的气质中便融进了绍兴人的风骨。比起酒精度更高的白酒、溶解了二氧化碳的啤酒，绍兴黄酒的口感最为温和，最少刺激，这像极了绍兴人的秉性。

绍兴人温润如玉。他们讲话轻声细语，温文尔雅;做事慢條斯理，从容不迫。漫步绍兴街头，几乎找不到脸红脖子粗的争执，人们和和气气，互相微笑颔首。

绍兴人嗜酒却不贪杯。他们喜欢喝酒，但并不爱拼酒。他们不能理解，为什么要将酒场比作战场，非得在酒量上一较高下。是啊，“百战百胜.不如不战”，喝酒本是最放松、最快活的事，何必身心受累，岂不辜负了酿酒人的一番苦心？

这份对酒精的隐忍与克制，或许从春秋时期便播下了种子。相传，越王勾践卧薪尝胆十年之久，出兵伐吴前，越中父老曾敬献美酒一坛。勾践没有_人独享，而是将这坛酒倒在河的上游，三军将士迎流痛饮，遂士气大振。这便有了“一壶解遣三军醉，不比夫差酒作池”的名句。至今，绍兴市区依然有条投醪河，就是纪念这“箪醪劳师”的美事。

温和儒雅只是绍兴人与绍兴酒的一面。在另一面，绍兴酒后劲雄厚，绵长而浓烈;绍兴人则充满韧劲，执着而果敢一一酒与人是一样的外柔而内刚。

比如绍兴诗人陆游。闲暇时，陆游的生活恬静淡泊，于是他写出了这样婉约绝妙的饮酒诗：“闲愁如飞雪，入酒即消融。好花如故人，一笑杯自空。”可在家国存亡之际，他心中的熊熊烈火却再也难以压抑，诗句也变得粗犷豪迈：“僵卧孤村不自哀，尚思为国戍轮台。夜阑卧听风吹雨，铁马冰河入梦来。”

而说到绍兴的饮者，绕不开王羲之。东晋永和九年，王羲之召集谢安、孙绰等名士，在绍兴山阴之兰亭相聚。他们曲水流觞，饮酒赋诗，畅叙幽情。据说他们喝的正是今日绍兴黄酒的前身，叫作山阴甜酒。

如今的兰亭清幽萧寂，曾经群贤毕至的景象不会再出现了。胜地不常，盛筵难再。当所有壮怀激烈和婉转凄切都成为过往，流传至今的，不也只有那一碗动人的老酒吗？