酿豆腐角，最美不过家的味道

青丝

现在城市里饮食业发达，想吃各式名菜名点并不难，难吃到的是风味怀旧、口味纯正，令人一尝思家的私房菜肴。像酿豆腐角，可谓再寻常不过，但很多人在与它不期而遇时，又会被勾起内心深处那些搁置已久的记忆，会想起昔日妈妈做的味道。而这种与情感、记忆紧密联系在一起的非凡属性，就像一条连接着家的通道，成为酿豆腐角获得人们热爱的理由。

酿豆腐角是一种把豆腐块对切成两个三角形，在切开的剖面划一个口子，填入精肉馅或鱼滑的菜品。被填酿得鼓鼓囊囊的豆腐角，确实很像一个人饱食后鼓腹的样子。金庸的《射雕英雄传》里面，黄蓉为洪七公做“二十四桥明月夜”，用火腿酿豆腐的创意，与酿豆腐角就有着相同的形式美学。“酿”所呈现的饮食趣味和意境追逐，对生活的紧张和严肃也是一种有效的消解。

酿豆腐角多选用油豆腐，油豆腐经过油炸后，表皮柔韧而具张力，比普通的白豆腐更结实，而且里面的芯却是软的，便于填酿肉馅。

鱼滑是取新鲜的鲮鱼，沿着鱼骨，把鱼的两块背肉起出，加上盐和生粉，先放在盆里捣烂，然后顺着一个方向用力搅拌，把鱼肉彻底搅成浆，直至黏稠起胶。接下来，换另一个盆，用手抓起鱼浆，不断在盆里用力摔打，待鱼浆具有良好的弹性和韧度时，即可酿入豆腐角内。其制作手法和过程，就像陶艺的掼泥处理，然后再捏制成一炉精美的陶坯一样。

还有一种肉馅是选用猪前夹肉。这个部位的肉肌理之间带有少许肥油花，将其剁成馅，更為腴美嫩滑。肉馅必须手工剁制，不能偷懒用机器绞，少了手工剁肉的工序，肉馅会很松散，缺乏弹性及黏性，煮熟后很容易散。此外，猪肉带有一股特殊的膻味，剁的时候加一小块姜，把姜汁充分揉入肉馅中，不但可以祛腥，还会形成一种油香满溢的暖香气。再用香菇粒、葱花添味，肉馅变为青翠亮眼的色泽，就像是缀满了色诱的暗语。

接下来是烹制，取锅烧热，把酿好的豆腐角用薄油小火煎一遍，再加少许水焖熟。装碟后，另用木耳丝、葱段勾成红烧芡汁（或者选择酸甜的浓芡）浇在酿豆腐角上面，即可上桌。

一碟成功的酿豆腐角，应该色泽金黄、软硬适度，裹酿的陷则柔韧弹牙、肉汁丰富，与带点焦黄的油豆腐相得益彰，光是看，就已经让人垂涎欲滴。当然，吃的过程既是享受的过程，也是一个打开亲情温暖记忆的过程。

好下饭，有家的味道，这就是对酿豆腐角最好的评价。

（摘自《饮食与健康》）