吃牛肉讲究多

王璐

会吃的中国人给牛身上绝大多数部位都取了不同的名字，大到牛肉牛骨、小到牛舌牛尾，再加上牛百叶、牛肚、黄喉、牛鼻、牛天梯、牛眼，着实算是将牛的各部位开发利用到了极致。而且，每个部位的吃法，国人还都颇有讲究。

雪花牛肉

雪花牛肉，一般是指牛上脑、牛眼肉部位。这个部位的牛肉纤维间交错分布着大量脂肪，红白相间，纹路繁复如大理石纹。因为脂肪含量比较丰富，使得这个部位的牛肉口感细嫩多汁，无论是直接煎烤，还是切片涮锅，吃起来都相当美味。

雪花牛肉的主要出产国是日本，正宗雪花牛肉的价格也十分昂贵。但单从营养角度来讲，它并不比普通牛肉高。

西冷牛排

大家熟知的西冷牛排就来自于牛的肋脊部，具体来说是牛的外脊肉。这个部位的肉质特点在于细嫩多汁、脂肪分布均匀却又有一定的结缔组织。吃起来味道鲜美，同时又带有一点韧性，略有嚼劲。

稍懂点烹饪的人只需备好一把迷迭香、半颗柠檬、几粒大蒜、少许洋葱和土豆，再加点食盐、酱油和辣椒粉，调点酱汁腌渍一下，放进烤箱进行烘烤，就是一道可以拿来招待好友的美食。

菲力牛排

和西冷牛排齐名的另外一个部位就是菲力牛排，也叫牛柳，是前腰脊上的一小块腰内肉，中国人习惯叫它里脊肉。

这个部位的肉没有粗大的肌肉纤维，肉质非常细嫩，很适合用来煎牛排，吃起来口感会很鲜嫩。而且菲力牛排瘦肉多、脂肪含量比较低，对于想要品尝牛排又不想摄入太多脂肪的人来说，是个不错的选择。

牛腩

牛后腰脊部位的肉，我們通常称之为牛腩。这个部位的肉既有瘦肉又有脂肪，还有一定的筋，通常松软且有一定的韧性。

牛腩虽然吃起来比不上西冷牛排和菲力牛排那么鲜嫩，但肉味浓郁，很适合炖汤。

牛腱子肉

牛腱子肉往往会被做成最朴实的酱牛肉。酱牛肉的做法不复杂，但酱牛肉若多加一点花椒和桂皮，或少放一点陈皮和冰糖，味道都会略有差异。也由此，各家各户外出的游子就有了记挂的“家的味道”。

不过，要论对牛肉的深入了解和“肉尽其用”的精巧程度，从全国范围来看，潮汕人若称第二，大概没有其他地方的人敢称第一了。

潮汕牛肉以潮汕牛肉丸闻名于世，小小一枚牛肉丸，因为原材料和口感的不同，细分了好几个种类。记得在一家店吃过一碗牛肉丸粿条，老板在我点单时问我：“要牛肉丸还是牛筋丸？”我当即愣住。老板接着解释：“牛肉丸是纯牛肉的，牛筋丸加了嫩筋，更弹牙，有嚼劲！”我这才知道，小小一颗牛肉丸，原来也有这般不同。

（摘自《医食参考 》）