现在的番茄为啥没了“番茄味儿”

钟凯

番茄，又名西红柿，是从美洲经欧洲传入我国的蔬菜。过去，番茄一般在夏秋季上市，随着大棚技术和运输技术的发展，现在番茄已经一年四季都是餐桌上的常客。但是，很多人发现，现在的番茄常常味道不佳，甚至完全没有番茄味，这是怎么回事呢？

通常会用乙烯利来催熟

番茄果实未成熟时是绿色的，这是因为其果皮中有较多的叶绿素。随着果实逐渐成熟，叶绿素逐步被降解，番茄由绿转白进入“白熟期”。之后，番茄生物合成大量的番茄红素，颜色逐渐变红。秋冬季节气温低、光照弱，番茄红素的生成较少，因此番茄迟迟不能变红。此时，若想要番茄变红，就需要在“白熟期”用乙烯利催熟。由于番茄转白以后，在大小、重量方面都基本不再变化，因此催熟对于其产量不会有太大影响。

用乙烯利催熟，番茄可以提早成熟，还能批量采摘。

夏季温度高，番茄生长速度快，农户则很少会使用乙烯利进行催熟。

催熟的番茄对健康无害

乙烯利是植物生长调节剂，用药量并非越多越好，若用量过多，番茄植株会落叶甚至死掉，因此农户不会过量使用乙烯利。

乙烯利的安全性比较高，尽管有农户滥用的情况，但其实并不会威胁到人体的健康。乙烯利的水溶性很好，如果消费者实在担心，可以将番茄放入清水中浸泡10～15分钟后再冲洗。

催熟番茄的口感差，营养有所下降

实际上，只要处理得当，催熟番茄无论品相、口感还是营养都和自然成熟的番茄比较接近。但由于很多农户急功近利，常常因催熟不当而造成番茄口味不佳。

番茄最重要的两个营养素是维生素C和番茄红素，如果用乙烯利催熟，它们也最易受到催熟影响。有研究数据表明，比起在植株上催熟，番茄采摘后催熟，维生素C更易遭到破坏，番茄红素也是如此。此外，乙烯利用量过大也会造成营养成分含量下降。如果操作不当，催熟番茄的维生素C含量会比自然成熟的番茄低50%～60%，这也是番茄“没味”的最大原因。

此外，番茄的口感还受品种影响。如今，番茄品种的选育目标主要是抗病力强、产量高、耐储存等，而这样选育出的番茄品种，往往硬度较大、口感较差。另外，番茄完全成熟不便于长途运输，因此通常七成熟就進行采摘、运输，如此一来，番茄的口感略差也就很正常了。