浅谈烹饪过程中食物营养成分的保护方法

孙朝华 姜桂芝 许会

【摘 要】在生活当中，经常会发生对食物烹饪不正确的方法，这样就会在很大程度上，让食物的营养功能大打折扣，甚至出现食品安全问题。本文主要论述了烹调过程中对食物营养素的保护方法和需注意的问题。

【关键词】烹饪；食物；营养成素；保护

我国的烹饪技艺有着悠久的历史，它是我国人民创造性的体现。近年来，随着人民生活水平的提升，对饮食营养越来越关注。烹饪过程对食物营养成分的保护有着重要作用，烹饪过程是将烹饪原料加工成食物，易于人体消化吸收，达到合理营养，以满足人们物质与精神享受的过程。食物中的营养素一般是由食物的组织所包含，在烹调的过程中，食物中的部分营养素会发生水解，如蛋白质受热后会凝固变性，如果溶于汤中，会形成胶蛋白，从而有利于消化吸收。但食物经烹饪后会发生一些变化，破坏一些营养素，因此烹饪方法是否科学合理会直接影响到食物的营养质量，也就是说科学的烹饪方法能提高食物的营养质量。为了提高食物的营养质量，降低烹饪过程中的营养损失，烹饪工作者在食物烹饪过程中要采取一些措施保护食物中的营养素。本文重点就烹饪过程中食物营养成分的保护方法进行探讨。

一、选择合适的烹调前加工方式

首先，在对食物烹饪以前，选择食物材料的时候，要做到用量的事宜，要即做即食。特别是对于一些新鲜的蔬菜或者水果为主材时，就不应该在烹饪好以后放置太多的时间，否则食物中的营养成分就会大大的减少。其次，我们对选择的食材，在清洗的过程当中也一定要注意方式方法，可以说在对食物烹饪前对食物上的有害物质进行清洗是必要的一步，但是在清洗的过程当中，一定要让食物中的营养物质尽量的保存下来。再次，在对食物烹饪前的切配过程当中，对切配的方式也一定要注意，在对食物切配的过程当中不能切的过细也不能切的过小，否则就会加快了食物在空气中的氧化作用。可以说，我们在烹饪前就对食物进行合理的准备，才能够最大程度的保护食物中的营养物质。

二、要对食物材料进行合理的烹调前搭配

在对食物烹饪过程当中，对食物中营养物质的保护，不但要做好准备工作，同时还应该在食物的选择搭配上更加的注意，因为很多的食物两者支架是相冲的。我们在烹饪过程当中，对食物中的营养成分进行保护的时候，还应当从我们身体所需的营养物质层面来进行考虑，在食物的搭配上做功夫，避免出现选材中的营养物质相冲或者出现一些食物中毒的现象。我们从具体层面来讲，就是在对食物的搭配当中，要根据生活常识以及科学原则来进行选配食材，同时根据食物中营养物质互补的关系，让他们根据不同的比例进行搭配。总的来说，如果不根据食物的结构特点来进行搭配食物，在特殊的情况下可能会产生一些有毒物质，导致人们食物中毒，严重的时候还可能使人因此而丧命。所以说，我们在对食物进行烹饪之前，一定要对食物的选配工作做好，并且根据其营养充分的互补性质来进行选配，提高其营养价值。

三、切配要科学

烹饪原料切配是否科学合理与原料的营养素得失有着直接的关系，如果将原料切得过碎，就会大量损失易氧化的维生素，因为蔬菜切得越碎，破坏的细胞膜就越多，就会增加氧化酶与水和空气的接触面，加快维生素的氧化。如小白菜在切段后炒，维生素C的损失率为31%，而切成丝后炒损失率能达到51%。同时，切配时还要做到现切现烹，这样能避免切配后的蔬菜长时间暴露出空气中，能减少维生素的氧化。因此预计烹饪材料时要尽可能准确，切配过多无法及时食用，切配后的烹饪材料长时间放置于空气中，营养成分就会损失的越多，因此，科学合理的切配会影响到食物的营养价值。

四、选择合适的食物加工烹调方法

烹调方法是否得当会影响到食物的营养与质量，因此，日常烹饪时要选择科学的烹饪方法，尽可能减少营养素的损失。比较科学的烹调方法主要有蒸、煮、卤、炒、爆，这些烹调方法时间短，能减少营养素的损失。使用煮的方法不会给脂肪带来较大影响，但可以促进无机盐和水溶性的维生素的溶解；蒸能在一定程度上保护无机盐和矿物质不被破坏，对米面等食物的营养起到很好的保护，是主食的主要烹饪方法；卤能使材料中的部分营养物质溶于卤汁中，减少营养素的损失。对于炸、烤、熏等烹饪方法来说，在烹饪的过程中会严重破坏原料中的营养素，同时还可能产生致癌物质，从而影响人体健康，所以在烹饪过程中，尽量不要采用这类烹饪方法。另外，在烹饪时还要注意烹饪的时间和温度。高温烹饪会降低原料的营养价值，如蔬菜中的维生素C，长时间高温烹饪会大大降低蔬菜中的维生素C。并且食物中的蛋白质在烹饪加热过程中会变硬结块，脂肪也会氧化分解。营养丰富的材料经过长时间的高温烹饪也会使营养素损失殆尽。同时，长时间高温烹饪容易产生致癌物质，从而危害人体健康。

在对食物的烹饪的过程当中，我们不但要掌握烹饪过程中的一些技巧，还应当很好的去把握对调料的运用。具体过程，我们在对食物进行烹饪的过程当中，一定要掌握焯水火候，因为合理的焯水，不但能够去除食物中的一些杂质，同时还能够更好的保持食物的味道与色泽。同时，对于食物烹饪过程当中，食物的调味工作，也应该合理的进行，按照不同食物的特点来进行不同的调味处理。为了去除一些食材中的腥味，我们可以适当的去放入一点醋，因为他在去除腥味的同时还能够更好的维护食物中维生素的含量，以及促进食物中钙的分解，有利于人们的吸收。

（1）可用糊浆保护：烹饪原料用糊浆后，可以使烹饪原料表层形成一层保护壳。在糊浆的保护下，原料中的水分和营养素不至于大量外溢；还可以避免营养素过多的氧化；受糊浆的保护，原料间接受热，不会因为直接接触高温而使得蛋白质变化过甚，减少维生素在高温的作用下被分解破坏。这样烹饪出来的食物色泽好、味道美，尽可能地保护了原料中的营养素，并有助于消化吸收。

（2）可以适当加醋：烹饪过程中可以在菜肴中加点醋，很多维生素怕碱但不怕酸，放适量的醋，能增加菜肴的鲜味，还能起到去腥的作用，同时减少维生素的损失，促进食物中钙质的吸收。

五、烹饪过程中，保证原料的安全性，要防止亚硝酸盐类对原料的污染

正常情况下食物中亚硝酸盐不高，一般在10pg/kg以下。但对于一些特殊原料含量偏高，如腌制的咸菜、鱼类、肉类。在酸性PH值为3.4以下某些亚硝胺合成反应最适合，比如仲胺亚硝酸基化。在碱性和中性情况下，假如延长反应时间、增加反应浓度或有催化剂卤族离子及甲醛等羧基化合物存在时，也会形成亚硝胺。

亚硝酸盐和胺类等会合成亚硝胺的反应物。存在-N=结构的化合都可以起合成反应，如氨基酸胍酰、氨基甲酸乙酯、胺类等，其中叔胺和仲胺都会亚硝化。

水晶肴肉、火腿等制作过程中会产生亚硝酸盐类，烟熏制品和烤制品制作过程中会有亚硝胺的形成。食品加工过程中少用香辛料、色素等调味，避免有害成分进入食品中。例如花椒、桂皮等香料，不用调味料，不用亚硝酸盐类等有害物质，烹制过程中不要色素。实验证明上述食品添加剂的使用都会对食品的安全性有影响。

六、结语

总之，食物营养价值的高低，与烹饪过程有着很大的关系。因此烹饪工作者在烹饪过程中，既要注意选料，還要注意在烹饪的过程中尽可能减少食物中营养素的损失，最大程度的发挥食物的营养价值，提高食物的质量和安全性。

【参考文献】

【1】袁旭超、白丽英，烹饪工艺和营养之间的关系之我见，中小企业管理与科技，2009（9）

【2】孟海鸣，科学健康的烹饪方法对营养素保存的重要影响，经营管理者，2011（22）