三款虾肴制作诀窍

2019-05-08 01:52牛国平
烹调知识 2019年5期
关键词:腌渍大虾油温

牛国平

一、炸雪丽大虾 雪白软细嫩

这款菜品是将大虾改刀、用调料腌味后,挂蛋泡糊油炸而成,具有色泽雪白,柔软细嫩,味道鲜香的特点。要想做好,应掌握以下三诀窍。

1. 腌渍入味要足。即把改刀的大虾用适量的精盐、料酒、姜汁拌匀腌片刻即好。有的操作者为了节省时间,加快烹制速度,腌渍时间太短,甚至不腌渍,结果导致底味不足。腌渍时间也不能太长,以免虾的鲜味过多的流失。

2. 挂糊要均匀。因虾表面光滑,且含水分,直接挂糊不能均匀挂上。而应先把虾拍上薄薄一层面粉,才能均匀挂上糊。但拍粉不可过厚,否则,将会影响下一步挂糊。成菜口感也会受到影响。

3. 炸制油温应控制在三四成热左右。若油温过低,势必延长炸制时间,致使虾水分溢出,鲜味随之流失;如油温过高,大虾外表易炸焦,失去松炸菜洁白松软的风味特点。

二、制作白灼虾 清鲜肉脆甜

白灼虾,是将鲜虾治净,放在加有料酒的开水锅中煮至恰熟,捞出沥汁,与辣椒豉油,或自己喜欢的味汁蘸食。说来简单,但要做好,也需掌握一些诀窍。

1. 定要选用鲜活的小虾。若是虾头和虾尾,则不新鲜;大虾肉质又粗又韧,越是较小的越好吃。

2. 在水中加点料酒、精盐和食油。加料酒可以去除虾的腥味和异味;加入精盐,在煮制時咸味可渗入虾肉内;加入食油,可使煮出的虾有光泽,更为美观。

3. 水的用量要多,并且要旺火滚水,煮出的虾肉质才脆甜。

三、清炒虾仁菜  饱满脆嫩白

清炒虾仁,是一道滑炒菜。即将虾仁经过上浆、滑油后,再回锅成菜,以其色泽白净,形态饱满,清淡爽口,易于消化的特点,而深受食客欢迎。

1. 解冻方法要正确。市场上出售的虾仁,大多是速冻制品。最好在常温下慢慢解冻虾仁,或者放在慢慢流动的自来水中解冻。如果时间紧,也可以用微波炉解冻,效果也不错。

2. 虾仁上浆前必须吸干水分。其程序是先用干净餐巾纸吸去虾仁的余水,再放入精盐腌渍一会,再用挤压的方法,使虾仁的余水进一步排出,然后用餐巾再吸一次水。才可加入干淀粉和蛋清上浆。否则,浆液不仅不易挂在虾仁上,而且入油中也会脱落,出现棉絮状。

3. 油温要控制好,一般是四成热。如果油温低了,虾仁易脱浆,也会出现棉絮状,致使成菜呈黏糊状;如果油温高了,虾仁相互粘连,形状干瘪,质感老韧,失去嫩感。

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