小厨师成长记

2019-05-13 01:56杨奇斌
第二课堂(小学版) 2019年4期
关键词:氧化酶单宁土豆丝

杨奇斌

科科最喜欢吃妈妈炒的土豆丝,因此,当他看到家里买了土豆后,当即决定自己炒一盘尝尝。一开始,他用刀切,可是切出来的土豆丝粗细不均,长短不一,就像是乱七八糟的土豆块。妈妈见了,建议说:“用擦丝器擦出来的土豆丝又细又均匀,你试试看!”

科科左手拿擦丝器,右手拿土豆擦起来。一开始,土豆一点儿也不听使唤,在擦丝器上滚来滚去,一根丝都擦不出来。不过,他慢慢找到了诀窍,双手分别握紧土豆和擦丝器,稳稳地一下一下地擦,很快,一根根像面条一样的土豆丝就从擦丝器底部冒了出来。

“真好玩!”科科欢快极了,越擦越快,越擦越起劲。

“慢点儿……”妈妈叮嘱道。

“啊——”妈妈的话还没有说完,科科就扔掉了手上的东西,左手捂着右手拇指惨叫起来。

“我的天哪!”妈妈急了,“是不是被擦伤了?快给妈妈看看!”

还真是的,由于没注意,科科的拇指被擦丝器擦去一块皮,鲜血不断流出来。妈妈连忙找来药箱,帮他清洁好伤口后,又细心地给他贴上创可贴。

由于受了伤,接下来科科只能站在一旁当看客了。突然,他发现土豆和土豆丝全都变成了褐色的,就疑惑地问:“妈妈,这些土豆都像生了锈一样,是不是坏了呀?”

“那是土豆里的单宁物质和酚氧化酶在作怪呢!”妈妈一边擦丝一边解释说,“它们被土豆皮包裹住时不会变色。不过,当细胞受损,它们暴露在空气中后,单宁就会在酚氧化酶的作用下被氧化成褐色。为了避免单宁物质被空气氧化,我们可以把土豆丝放在清水或淡盐水中浸泡,通过隔绝空气的办法,使它们不变色。其实不光是土豆,藕和山药等蔬菜也可以采用这种方法防止變色。”

“原来是这样啊!”科科想了想,又问,“这些变色的土豆丝还能吃吗?”

“能吃。只要用沸水烫10秒钟,酚氧化酶就会失去活性,且不影响口感。”

妈妈的动作真麻利,很快就炒出一盘香脆可口的土豆丝。品尝着美味的食物,科科内心百感交集。这小小的一道菜,不仅让他进一步体验到当厨师的不易,还让他明白了不少科学知识呢!

切土豆丝时,会发现刀上沾有许多白色的液体,这说明土豆中含有大量淀粉。若此时就炒,则必煳无疑。下锅前用清水浸泡土豆丝,不仅可以防止土豆丝变色,还可以让土豆丝不粘锅,令炒出来的土豆丝根根清爽,这样的土豆丝吃起来就十分爽口。如果炒的时候还是出现了粘锅的现象,那么可以适当加一点儿水。

(摄影 四丫头 编辑 旦 旦)

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