家乡的春卷

2019-05-14 05:45李张红
饮食保健 2019年9期
关键词:皮子装盘春卷

李张红 文

在我的家乡泰州,每年春天,家家户户的餐桌上都会出现春卷的身影。

我小时候,最喜欢吃奶奶做的春卷。薄薄的春卷皮包上野菜、韭黄或豆沙馅,再下油锅炸成金黄,咬上一口,脆生生的,不觉齿颊留香……

而在泰州的街头,现做现卖春卷皮的摊子也是随处可见:摊主在街角路边支起一个炉子,烧得通红的炉灶上放一个平底铜锅,做春卷皮的师傅右手缠一团黏黏的面团,一边不停地上下抖动,一边往烧得滚烫的铜锅上按压、轻转、提拉,也就几秒钟吧,贴在铜锅上的面皮的外边就会微微翘起。这时候,师傅伸出左手,用指尖捏住皮子边轻轻一揭——一张春卷皮就做好了……这样的场景,直到今天,都还深深印在我的脑海里。

如今我在南京生活,在这边的街头虽然也能吃到春卷,但口味与家乡的相比却相差甚远,吃到嘴里也不怎么酥松香脆。有一次实在馋得慌,就心血来潮,打算自己动手做一次泰州春卷。但跑遍了附近的菜市场,都找不到现做现卖春卷皮的,好不容易找到一家有卖,可那皮既不是现做的,而且比泰州的还厚许多。不过,既然别无选择,也只能将就用它了。忙乎了半天,终于吃到口中时不免大失所望:这春卷硬邦邦、紧绷绷的,难吃得很。看来,春卷这东西也是“南橘北枳”,有水土不服的问题。之后,我便不再指望能在南京吃到正宗的泰州春卷了。

不久前回泰州,爸妈特意给我做了很多野菜馅的春卷。回宁时,还额外捎上了一袋包好的让我带回南京。连日的大快朵颐又激起了我DIY的欲望。可巧,临回南京前,在赶往火车站的路上,我看到了一个现做春卷皮的摊点,当即买了一些皮子带上火车。

回宁后的一个周末,下班后从菜场买了一袋野菜和几两肉末回家,卷起袖子要再次“大干一场”:看看自己用正宗的泰州春卷皮能不能做出地道的泰州春卷。

三下五除二,我就开始动起手来:先洗净野菜,再放入开水锅焯一下捞出,切碎后下油锅,加盐炒热后装盘;然后往锅里添少许水烧开,放入肉末烧煮,几分钟后滤去浮渣,烧干水分后另入油锅,加姜末和盐,最后放入野菜碎炒匀,便成了馅心。

接着开始包春卷,因为在冰箱放得太久,皮子有些硬,所以得另把它放在烧热的蒸锅上蒸片刻。包的时候发现比起南京的大皮子,这种皮子轻薄得多,手感也好,包起来非常轻松。

当我终于将炸得金黄的春卷出锅装盘端上桌时,满满一盘的春卷不一会儿就被家人一扫而空。当我听到大家品尝春卷发出的咔嚓脆响,呼吸着弥漫在屋子里的野菜香,我心里是格外的兴奋,我知道,这一次终于如愿以偿地做出家乡春卷的味儿了。

细想起来,这春卷要做得好,不单是馅要做得好,皮子更是重要——只有小而薄,包出来的春卷才易于成形,炸的时候易于起脆,且油入馅心更入味;反之,不但包的春卷不易成形,炸的时候也常因皮厚耗油而导致皮焦馅生。

事事留意皆学问,一张小小的春卷皮,竟然也有这般讲究。看来“细节决定成败”这句话,一点都不假呢。

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