新疆晾房环境对绿色葡萄干色泽的影响

谢 辉，张 雯，韩守安，王 敏，白世践，权睿杰，唐晨淇，赵哲啸，潘明启，艾孜买提·艾海提，李 疆，陆胜祖※

（1. 新疆农业科学院园艺作物研究所，乌鲁木齐 830091； 2. 新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究中心，鄯善 838200；3. 新疆农业大学食品科学与药学学院，乌鲁木齐 830052； 4. 新疆农业大学林学与园艺学院，乌鲁木齐 830052）

0 引 言

新疆是中国葡萄干的主产区，全疆葡萄干年产量15～18万t，占全国总产量的95%以上，约占世界总产量的8%[1-3]。新疆的优质葡萄干以绿色葡萄干为主，因其新鲜、诱人的色泽和甘甜的味道而备受推崇，其售价是晒干葡萄干的2到3倍[4]，无核白、无核白鸡心是生产绿色葡萄干的主要品种[5-6]。对于大多数消费者，颜色是食品的重要品质，而绿色的葡萄干颜色、口感、营养品质和香气成分与制干环境中的温度、相对湿度等因素密切相关[7-12]。干燥一直以来被用来保存各种食物的重要手段，目前常用的干燥方式包括太阳能和工业干燥方法[13-14]。然而，绿色葡萄干的生产必须采用晾房制干，普通的露天晒干、烘干房干燥常常造成葡萄干颜色褐变、发黑等现象，严重影响葡萄干的经济价值。不同的研究表明加工和贮藏过程中，绿色果蔬的叶绿素易受温度、pH值、时间、氧气、光照、酶、微生物等的影响，叶绿素化学降解的路径与叶绿素的脱镁化、差异异构化、高温分解，以及羟基化、氧化和光氧化作用有关[15-22]。但新疆能够大规模生产绿色葡萄的关键在于晾房营造的独特的环境条件，目前对新疆晾房与外界环境因子之间的关系及差异缺乏系统、深入的解析。……