日本料理的原点
——白米饭

☉[日］小山裕久 著 赵韵毅 译

日本料理的乐趣就在白饭里

日本料理会用到许多食材，也有各式各样的料理，不过其中有些东西是没办法用其他东西取代的，最具代表性的就是白饭。

或许是日本人的自吹自擂，不过我们的确投注了很多心思在白米上，进而发展出各式各样的美味，这应该是其他国家所没有的。刚煮好的热腾腾的白饭、白粥，用高汤熬煮的杂烩粥，每一道都是人间美味。另外，现做握寿司的滋味、夏天用冷茶冲冷饭的独特茶泡饭所蕴含的清爽口感，甚至是生病没胃口时喝的米汤，都各有不同的滋味。每一种不同的做法，都有不同的美味。让人禁不住想问为什么那么小的颗粒可以蕴含这么丰富的惊喜。

如果说一定要选出米饭最让人感动的滋味，我想茶会最初送上的白饭应该是首屈一指的。那白饭可以说是原点中的原点，凝聚了日本料理的技术和精神。

从茶会中学到的事

茶会最初送上来的白饭，学习料理的年轻人应该已经修习过了吧。小茶几上左边摆的是白饭，右边是汤类，放在内侧正前方的则是“向付”（通常饭、汤与向付一起送上桌，呈品字形，左下方是饭，右下方是汤。一般以鱼类为食材做成的料理在上方，正好是在餐桌方向的正面，称之“向付”。——译者注）。这时候的白饭，等于是刚刚把饭锅的火熄掉的状态，往往会用黏乎乎来形容，白米呈现湿黏的状态。如果是普通的白饭，接下来应该会继续焖煮让水分蒸发掉，但是在茶会则不然，要在煮饭的锅侧面和白饭还残留水分时就端上桌。

我曾经多次为茶会掌厨，负责煮出这样的白饭。白饭煮好的瞬间，一切胜负就已底定。所以，每当实际参加茶会的时候，从入席的那一刻起，就得估算好所有的时间，必须集中全部的注意力，审慎地做好煮饭的准备工作，不煮饭就没办法进行茶会。另一方面，错过了白饭煮好的瞬间状态，也会让茶会无法继续。也就是说考虑与会客人心情的同时，还必须精准地计算时间，而这样的努力正符合茶会的接待精神所在。

不过，我有一段时间也多少有些疑问。那种湿湿水水的白饭真的好吃吗？虽然明白这种做法的意义，但纯粹以“口味”来评论到底好不好吃，说良心话，我没有切实的感受。即使是试吃自己的练习作品，老实讲，也没有丝毫的感动。虽然不难吃，可是我真的很怀疑为什么一定要煮成这样，这种状态真的有那么好吗？

终于有一天，我以客人的身份参加茶会。从那天起，我的想法完全改观了。

两坪多一点的幽暗空间，说实话刚进去时真有点紧张。逐渐地，我发现自己随着时间的流逝融入其中。那个空间里肌肤与空气的接触、炭火的声音、空气中的香味，完全笼罩在那样环境中的我，这时侯把那湿湿水水的白饭送入口时，竟深深地感觉到“哇，白饭，原来是这样的美味”。就味觉上来说，真的很好吃。那是一种足以让人感动、令人振奋的爽口滋味。通过这样的感动，我终于了解到古人所说的“日本料理的原点在于品茶前的简单料理”其中的真意，而我终于能够亲身体验这种感动。

安藤广重：《稻田》

不过就是煮个白饭，竟然能够煮出如此的美味，这也就是食材所蕴含的真理。只是通过炖煮的手法，就可以带出这样的感动，这也正代表了料理人“掌握时间”的精准。

让白饭保持那种湿湿水水、刚起锅的状态，充其量只有三四分钟。而继续烹煮将水分蒸发掉，应该就是“世俗公认的美味白饭”。不过，那茶会的白饭应该算是顶点，将白米的美味发挥到极致，然而这个顶点却只有短暂的瞬间。茶会就是要通过捕捉那个瞬间来传达“一期一会”的精神。

至于我们做料理的人，必须了解到，可以通用于任何食材的定理就是，美味的顶点只有一瞬间，如果无法体会到这一点是不行的。芋头、青菜、鱼类，能够绽放璀璨光华的时光只有短暂的瞬间。事实上包括生鱼片、炖煮物、烤鱼，应该都有各自的顶点。如何正确地捕捉这些料理的顶点，如何为了捕捉这些瞬间苦练技术，如何将这些瞬间传达给顾客，都是我们的课题。对料理人来说，所谓的“一期一会”，除了人与人的相遇，更应该包括与所有食材相遇的方式。

煮白饭的难度

接下来，我们应该要重新思考一下白饭。白饭，可以说是炖煮的起点。

如果从食材来谈的话，毫无疑问只有白米和水。水可以说是食材，也可以算是调味料。若能使用水质好的水，就可以煮出好吃的白饭。相反，如果水质不好，白饭的魅力也会骤减，这也可以说是日本料理的本质。

再谈到技术层面。淘米和炖煮都是很单纯的方法。淘米和磨山葵或是切鱼有共通之处，比方说，磨山葵时手腕撑不住是没办法进行研磨的，用力将山葵靠在研磨器具上硬磨，皮的部分会留在器具里，只有中心软的地方会磨碎，也没办法磨出好吃的状态。淘米也是一样的，不可以用蛮力胡乱搅拌，只要想办法让表面的杂质脱落即可，使用过大的力道会让米粒裂开。让手腕维持固定的角度，假想米粒与米粒之间会发生怎样的摩擦，找到不让米粒裂开的力道进行淘米，以手腕和肩膀支撑住，和切鱼一样不要施加过大的力量。这也可以说是日本料理“体能技术”的基本。

另外，米算是晒干的东西，因此有必要泡水复原，这也是为什么煮米前要泡水的原因。即便是这样，最初的米粒已经脱水，形状变得很小，想要泡水恢复到原本的大小需要花很多时间。接下来用小火慢慢地加热水温，让锅里的水产生对流，话虽然这么说，堆积在锅里的米粒，其实是很不容易形成对流的。如果一开始就用强火，对流产生之前锅底的米粒便会焦掉，所以要先让锅里的水对流后才将火力转大，这样一来，所有的米粒都能均匀受热。这才是所谓的“最初慢慢来，途中再火力全开”的本意，也才是炖煮的技术所在。

餐厅菜单中所推出的饭类

饭类在餐厅所推出的菜单里究竟扮演怎样的角色？

现实生活中，究竟该推出怎样的饭类料理，会因餐厅不同而有多种选择。在客人接连品尝了多道菜之后，很多店家都会选择“白饭配红味噌汤”这种简单的组合来收尾。这是将菜和饭区分开来对待。不过我倒是相反，将饭类当作菜单的一项，看作是一道菜，不管是菜饭还是杂烩粥、盖饭等等，都可以当作一道菜提供给客人。当然，在这里不是要评论哪样好或哪样不好，纯粹只是主题设定的方式不同。

以我个人的经验来说，我喜欢菜单中的菜色种类尽可能简单明了，包括饭类在内，每一道料理都能让客人留下深刻的印象。也就是把菜单当作从开胃菜到饭后点心的所有项目的组合，这样一来，白饭就无法单独安放了。从整体来看菜单的时候，每一道菜色的安排都必须考虑到菜单整体美味指数的起伏和盐分摄取的平衡等等。比方说，不管是推出亲子盖饭还是鸭肉杂烩粥，口味绝对不可能跟专卖店一样，当然要根据菜单的整体情况决定食材和相符合的味道，到最后出于整体考虑，选择用白饭也是有可能的。

再举盖饭的例子。做盖饭最大的难题就在于口味咸淡和滋味之间如何取得平衡。对于料理店来说，一般是希望提供味道清淡的饭类，但拿来跟盖饭专卖店的盖饭相比，很容易让人觉得味道不够地道，这不是我想要的结果。我希望提供的是味道清淡却可以让人印象深刻的盖饭，至少，提供的盖饭不能砸了店的招牌，亲子盖饭就要有亲子盖饭的滋味，笋子盖饭就要让客人享受到笋子盖饭的鲜美，这才不枉我刻意设计不用白饭的心思。事实上，有一次我煮好笋子之后，尝了一下煮完笋子剩下的高汤，突发奇想，为什么这样的汤汁不能用在笋子盖饭上。

常常有人说煮笋子是最困难的事。糖、酱油、盐、味醂、酒这五项调味料要搭配得恰到好处，而且还得添加昆布和柴鱼片调味。这些繁琐的制作步骤造就了美味，加上笋子本身的鲜度和香味都融在汤汁里，高汤里更包含着笋子的浓郁鲜美，就这样倒掉真的很可惜，直接拿来喝又会太浓。所以，这时加入笋子皮和接近根部的部分再继续熬煮，最后用鸡蛋收紧汤汁倒在白饭上就大功告成。这样一来，清爽的口感再加上笋子的鲜甜和非常强烈的香味，属于春天的时节料理笋子盖饭就完成了。

附带一提的是，做笋子盖饭、海鳗饭这类最后要用鸡蛋收汁的料理，我店里通常会以三人份为基准去做。也就是说要做四人份的时候，会用两个三人份的锅去做，要做三十人份的时候，会用十个三人份的锅去做，这是为了使蛋能平均受热，确保最后完成的成果是最好吃的状态，这也是我考虑该如何正确地捕捉料理美味的顶点后所得出的结果。

换句话说，就是要对食材用心，磨炼所谓的体能技术，学习火候的掌控，再加上对最佳料理时间的估算，种种的努力都是为了让食材可以展现“瞬间的璀璨”。如果从这点来看，不管是普通的白饭、笋子盖饭，还是茶会的白饭，应该都是一样的。