烘烤胡萝卜猪肉丸加工工艺研究

马相杰1 孟少华1 谢 华1 黄现青2

1.双汇集团 河南漯河 4620022.河南农业大学/河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心 河南郑州 450002

肉丸是一种传统的肉类深加工产品，属于我国实行食品质量安全市场准入制度的商品之一。在20世纪80年代中后期，我国生产企业借鉴先进的加工设备和技术工艺，使肉丸的制作工艺不断得到继承和推广提升，形成一套完整的肉丸制作操作程序[1]。所谓烘烤，就是肉制品加工中，肉或半成品通过热力进行熟化和烘干的过程。通过烘烤，肉或肉的半成品的色泽、滋味、水分含量发生一系列变化，从而使肉制品的表面干爽，烤香浓郁，滋味诱人，色泽更好[2]。肉丸按所使用的原料分类有猪肉丸、鸡肉丸、牛肉丸、羊肉丸、鱼肉丸、虾肉丸等品种，以速冻和油炸为主要加工方式。而烘烤肉丸可以赋予肉丸独特的烤香味，减少油腻感。随着现代人们生活节奏的加快，生活习惯也在发生着变化，烘烤猪肉丸实现随取随用快速烹调，可有效节省人力和时间。在猪肉丸生产过程中，淀粉发挥重要作用，在肉丸配方中添加淀粉，能明显改善肉丸的口感、风味和组织状态，使肉丸营养趋于全面，降低了产品成本[3]。李碧晴(2001)等研究表明，使用玉米淀粉能使肉糜制品具有良好的组织状态和口感，因而能有效的避免发硬老化，从而改善制品品质[4]。胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜。中医认为它可以补中气、健胃消食、壮元阳、安五脏，治疗消化不良、久痢、咳嗽、夜盲症等有较好疗效，故被誉为“东方小人参”。胡萝卜也可以给予肉丸胡萝卜味和色泽，完善口感和外观，同时也增加了膳食纤维，符合人体的营养需求[5]。烘烤赋予了肉制品更好的外观、口感和风味，减少了产品中的微生物，提高了产品安全水平，提升了产品的可接受性[6]。

1 材料与方法

1.1 实验材料

新鲜猪臀部肉购自双汇冷鲜肉店，其他原料为市购。

1.2 主要仪器与设备

JA6102电子天平，上海精天电子仪器厂；红菱XYF—K系列高级食品烤炉，广州三麦机械设备有限公司；MJ-250PP0IB美的榨汁搅拌机，广东美的生活电器制造有限公司；TA-XT plus物性分析仪，英国Stable Micro System公司。

1.3 试验方法

1.3.1 基础配方

胡萝卜猪肉丸基础配方见表1。

表1 基础配方

1.3.2 工艺流程

胡萝卜清洗→切丁↓原料肉修整→绞肉→混匀→成型→烘烤→冷却→冷藏→复热。

1.3.3 操作要点

(1)胡萝卜处理。将胡萝卜清洗干净，切成丁，备用。

(2)猪肉的处理。将精选检验合格、肥瘦比例适当的猪臀部肉，在清水中洗净沥干。剔出淋巴、血管、结缔组织，然后去皮，去除淤血、筋膜、筋键等。注意刷洗时间不宜过长，以免水溶性营养成分的流失，将肉按肥膘、瘦肉分割并切成小块[7]。

(3)绞肉混匀。将肥瘦猪肉放入绞肉机绞碎，然后再将胡萝卜丁放进去绞碎，最后再放香辛料、味精、玉米淀粉、食盐、白糖、抗坏血酸钠和复合磷酸盐放入绞肉机搅碎成肉馅。

(4)成型。将糊状的肉馅分别称量10g，捏成圆形。

(5)烘烤。将上述制成的肉丸放在刷上少许植物油的托盘上在烤箱里烘烤25min，先预热15min。

(6)成品处理。一部分成品进行感官评定和检测质构，另一部分先在0～4℃冰箱中冷藏24h再进行感官评定和质构测定。

1.4 试验设计

试验以淀粉添加量、胡萝卜添加量、烘烤温度为单因素，以感官评定和质构为指标，设置单因素实验，再在单因素的基础上进行正交试验。

1.4.1 单因素设计

设置淀粉添加量为2%、4%、6%、8%；胡萝卜添加量设置为15%、20%、25%、30%；烘烤温度设置为180、200、220、240℃。

1.4.2 正交试验设计

正交试验因素水平表见表2。

表2 正交试验因素水平表

1.5 测定指标

1.5.1 烘烤猪肉丸感官评定指标

烘烤猪肉丸感官评定[8]评分标准见表3。

1.5.2 烘烤肉丸质构测定

使用TA-XT plus质构仪测定样品的硬度、弹性、咀嚼度等特性，测定用P36探头，测定条件如下：测试前探头下降速率1.0mm/s，测试速率1.0mm/s，测试后探头上升速率1.0mm/s，压缩程度为30%，两次压缩停留间隔时间5.00s，感应力大小为5.0g[9]。

表3 烘烤猪肉丸感官评分标准

其质构参数为：硬度指探头第一次穿过样品时的压力峰值；弹性指探头第二次穿过样品时测量高度与第一次穿过时测量高度的比；黏度性指第二次穿冲的用功面积与第一次穿冲面积的比；咀嚼性为硬度×弹性×黏聚性。挑选形状均一的样品，每种样品重复测五次[10，11]。

1.6 数据处理

试验数据使用SSPS,EXCEL及正交试验设计助手软件进行处理。

2 结果与分析

2.1 淀粉添加量对烘烤猪肉丸品质的影响

胡萝卜添加量为20%，烘烤温度为200℃，淀粉添加量对烘烤猪肉丸的影响见表4。

由表4可以看出淀粉添加量对猪肉丸的品质有显著影响(p<0.05)。淀粉添加量为4%时，烘烤猪肉丸的味道鲜美，咀嚼性、硬度、弹性良好，品质较好。淀粉添加量为6%时，弹性、硬度和咀嚼度良好，感官评分稍微偏低。淀粉添加量为2%时，质地硬，弹性差，评分低。淀粉添加量为8%时，咀嚼度较差，且感官评分较低。

表4 淀粉添加量对烘烤猪肉丸的影响

注：数据为均值加减标准差，同列数字后字母不同，表示处理间差异显著(p<0.05)。下同。

淀粉具有较强的吸湿性和糊化能力，在肉丸制作中加入淀粉可以提高肉丸的保水性和附着力，增加弹性，保持肉丸组织切面平滑有光泽，同时淀粉还可以乳化脂肪，减少脂肪流失，避免肥腻感。当淀粉糊化时，肌肉蛋白质的变性作用已经基本完成，并形成网状结构，网眼中尚存在一部分结构不够紧密的水分，被淀粉粒吸取固定，从而达到增强持水性，改善制品质构，增加制品弹性，保证了肉糜的嫩度，保持了肉糜制品的风味、鲜味。

2.2 胡萝卜添加量对烘烤猪肉丸品质的影响

淀粉添加量为4%，烘烤温度为200℃，胡萝卜添加量对烘烤猪肉丸品质的影响见表5。

由表5可以看出胡萝卜添加量对猪肉丸的品质有显著影响(p<0.05)。胡萝卜添加量对猪肉丸的弹性无显著性差异。添加量为15%时，硬度适中，咀嚼度适中，感官评定较高。胡萝卜添加量20%时硬度适中，评分最高，咀嚼度较低。添加量为25%时，硬度较大，咀嚼度适中，感官评分较低。添加量为30%，硬度稍高，咀嚼度大，评分最低。考虑到添加量15%和20%时感官评分无显著性差异，结合生产成本，选择胡萝卜添加量15%时最佳。

表5 胡萝卜对烘烤猪肉丸的影响

2.3 烘烤温度对猪肉丸品质的影响

淀粉添加量为4%,胡萝卜的添加量为20%，烘烤温度对猪肉丸品质的影响见表6。

表6 烘烤温度对猪肉丸的影响

由表6可以看出温度对猪肉丸的品质有显著影响(p<0.05)。温度200℃时猪肉丸的硬度、咀嚼度适中，弹性大，评分最高，品质最佳。温度为220℃时，猪肉丸硬度稍大，弹性、咀嚼度较好，评分稍低。温度为180℃时，硬度、弹性、咀嚼度、评分均较低。温度为240℃时，猪肉丸的硬度、咀嚼度较大，弹性适中，评分较低。

2.4 正交试验结果分析

在单因素的基础上，选择淀粉添加量、胡萝卜添加量、烘烤温度三个因素，进行三因素三水平的正交试验。正交试验结果分析见表7和表8。

表7 正交试验分析表

由表7的结果可以看出RA>RB>RC，这说明了三因素对猪肉丸品质影响的主次依次为淀粉添加量(A)、胡萝卜添加量(B)、烘烤温度(C)。优化条件为A2B1C2。

表8 正交试验方差分析表Table 8 Analysis of variance for the orthogonal trial design

由表8方差分析可以看出B、C因素对结果无显著性影响(p>0.05),A因素有显著性影响(p<0.05)。考虑到实际加工生产中的成本问题，胡萝卜的添加量应选取低水平量，以及烘烤温度对肉制品品质和微生物的影响选取200℃较合适。

综上所述，确定烘烤猪肉理论上最优加工工艺条件为：淀粉添加量为4%，胡萝卜添加量为10%，烘烤温度为200℃。

2.5 验证试验

对上述理论最佳生产工艺条件即淀粉添加量为4%，胡萝卜添加量为10%，烘烤温度为200℃作验证试验。通过试验得出：猪肉丸的感官平均得分为79.8，大于正交试验的大多数感官评分，因此理论最佳工艺是实际最佳生产工艺。

2.6 冷藏、复热前后样品的变化分析

复热前后，猪肉丸弹性、硬度、咀嚼度、感官评分的变化依次见图1～图4。

由图1～图4可以看出，复热后猪肉丸弹性增加，而且试验9增加幅度较大。猪肉丸的硬度和咀嚼度除了试验2、3小幅增加，其他试验组均减小。猪肉丸的感官评分试验8、9小幅增加，其他试验组均减小，而且试验4减小的幅度大。试验7硬度、咀嚼度、感官评分减小的幅度均较大。所以复热前后烘烤猪肉丸的品质变化幅度大小依次为硬度、咀嚼度、感官评分、弹性。

3 结论

烘烤胡萝卜猪肉丸的最佳工艺条件为：淀粉添加量为4%，胡萝卜添加量为10%，烘烤温度为200℃，影响猪肉丸的显著因素为淀粉添加量。成品冷藏复热后对猪肉丸的硬度和咀嚼度变化较大，感官评分和弹性基本变化不大。