刍议制糖工艺基础知识及煮糖技术

王科

摘 要：如今，我国的制糖工艺在不断改进和完善。为全面掌握制糖工艺，需先应了解制糖工艺基础知识，并在此基础上大力发展煮糖技术。本文将对制糖工艺基础知识以及煮糖技术进行简要分析，希望能够对此类研究提供一些意见上的参考。

关键词：煮糖工艺；基础知识；制糖业

DOI：10.16640/j.cnki.37-1222/t.2019.13.189

在我国古代，人们就从自然界当中摄取糖分，但其为自然状态，未经技术加工，在科技和社会发展的过程中，制糖工艺也经历了早期制糖、手工制糖以及机械自动化制糖等三个重要阶段。在制糖过程中，其精度和纯度明显提高，杂质含量更低，人体更容易吸收。

1 制糖工艺基础知识概述

1.1 制糖工艺的定义

人们自甘蔗或甜菜等植物中提取蔗糖的流程即为制糖工艺，甘蔗和甜菜等植物中糖的含量较高，甘蔗的茎秆糖分含量在15%左右，此类蔗糖与其他无机物共同融入了植物壁细胞液当中。另外，蔗糖也是人体所需的重要营养物质，如采取有效的提取技术，能更好的被人体吸收，以此增大食物资源的利用率。经过提纯、净化和分离后可过滤其中的非糖物质，将其制成白砂糖。

1.2 制糖工艺

应用制糖技术制成的产品具有多样性，主要为白砂糖、绵白糖、冰糖等，上述生活中较为常见的糖类制品也被统称为食糖，甘蔗茎秆和甜菜的根部均含有较多的蔗糖，其与可溶性的非糖物质混合在薄细胞组织的细胞液之中，形成糖汁。制糖时，主要应用渗浸或压榨提取糖汁，之后再将杂质过滤，蒸发，使糖分浓缩后呈结晶状，最后可经离心分蜜机分离母液，从而形成白砂糖成品。这里无法结晶的成分和非糖成分的母液被称为废糖液。

甘蔗制糖工艺主要分为提汁、清净、蒸发、煮糖、助晶、分蜜和原糖精炼等过程。提汁时，甘蔗茎经车间切制和撕裂机的破碎处理后，经4-7台三辊压榨机榨汁所流出的蔗糖汁通常被专业人士称为混合汁。混合汁当中含有多种非糖成分，应经过清净处理后深度加工，这里石灰法和亚硫酸清洁法的应用最为广泛，且石灰法通常应用于甘蔗制造原汤的工艺当中。清净处理后的清汁需经过加热处理后，方可直接将其放入到专业的蒸发罐当中，然后再通入适量的热蒸汽，保证糖汁在受热的条件下不断蒸发，从而提高糖汁的浓度，形成浓缩糖浆。

经上述处理后，可将糖浆放入到煮糖罐当中，并在真空条件下加热，促进糖汁的蒸发，糖汁蒸发达到一定饱和度后放入适量的糖粉起晶（或自然起晶），之后再加入适量的糖浆和糖蜜，让其吸收糖分从而增大晶体，保证罐内的含晶率与母液的浓度均可满足煮糖工艺的基本要求，最后形成糖膏。糖膏再进入助晶机里继续吸收母液中的糖分后，进入离心分蜜机分离母液，留在离心分蜜机中的结晶糖在打水洗涤和干燥处理后，即可形成市面上看到的砂糖。经过分离出来的母液还可多次煮糖和分蜜，尽可能提取其中的糖分。在原糖汁中加入适量的糖蜜，经过洗涤处理后，利用离心机对其进行有效的分离，清洗晶粒。然后加入适量的石灰乳，使用硅藻土完成过滤处理，最后脱色，形成精糖液。

甜菜制糖与甘蔗制糖的流程大体相似，应将甜菜清洗干净，且利用切丝机将其处理为角铁形状的菜丝，放入渗出器后可在热水的带动下形成对流，让菜丝当中的糖分与非糖物质均可溶于水，进而获得渗汁。在经过出渣和计重处理后，需使用双碳酸的方法清理汁液，得到清汁，其后续方式与甘蔗制糖的原理大体一致。

砂糖是制糖工艺生产中的主要产品，除此之外，其还可制成不同类型的糖品。绵白糖是中国甜菜糖厂所生产的主要产品，其制作工艺与白砂糖基本相同，绵白糖煮糖时的晶体数量更多，养晶的时间相对较短，分蜜后要加入2%的转化糖浆，干燥和粉碎处理后即可得到绵白糖。

另外，方糖也是较为常见的一种糖类产品。在煮糖和养晶后可获得大小适中的糖晶。在分蜜的过程中，糖品的表面会出现少量的水分残留，及时压条，切块和干燥，即可得到方糖。制作冰糖时通常采用静置结晶法，在制糖时可将白砂糖溶于适量的水中，煮沸后加入适量的卵白或豆浆，利用蛋白质的热凝固作用清理杂质，过滤后得到的清汁可敞口放入到锅中制成糖浆。再者，将结晶核放入到结晶容器当中，糖分也会有所增大，经分蜜和干燥处理后方可得到冰糖。同时液体糖也是糖制品当中十分重要的组成部分，制糖时可将精糖中加入适量的水溶解，并放入适量活性炭粉末，过滤后就可制得液体糖。

2 煮糖技术分析

制糖工艺流程中，煮糖占据着十分关键的位置，其也是决定白砂糖成品品质的重要因素。如今我国制糖工艺发展中已经初步形成规模，上世纪80年代出现的连续煮糖罐技术推动了制糖业的发展。21世纪后，信息技术和智能技术的不断发展也推动了自动化生产设备的应用，部分厂家在生产中甚至配备了专门的电脑控制室，其也为我国制糖业智能化建设与发展创造了良好的条件。

连续煮糖罐内液位低，循环好，蒸汽压力低，减少了蒸汽用量，实现煮糖过程的连续化和自动化，解决间断煮糖生产波动大、不稳定问题。

连续煮糖罐的优势十分明显，设备可自动检测和自动显示，实时了解和掌控过饱和度，进而为技术人员提供诸多的便利。同时设备的稳定性及可靠性更高，并为模式化管理奠定了基础，在提高生产效率的同时也完善了工艺管理。

此外，连续煮糖罐在不同原料的糖膏煮制中均展现出了理想的效果，工作人员只需按要求编程即可。与此同时设备操作简单，一个阀门便可实现设备的有效控制，且设备还可采集和记录数据，进而为技术人员开展分析和检查工作提供了较大的便利。

3 结束语

在长期的建设与发展中，我国的制糖工艺技术逐渐走向成熟，连续煮糖罐技术为我国制糖工艺的发展带来了全新的契机，同时，在工业产业的发展中，其也提供了全面的技术支持。在日后的发展中，技术人员需要充分学习和借鉴国外的研发经验，进而推动我国制糖工艺的快速发展。

参考文献：

[1]龙必川，關努，周小红，梁棉，陆杏伊.煮糖操作技术的发展刍议（二）[J].广西糖业，2018（06）.