伦敦米其林三星没吃出“味”

●何越

过去几十年，英美创造出了以美食明星为灵魂的庞大美食产业，制作与品尝美食成为流行时尚与艺术。超越巴黎，伦敦和纽约已成为西方美食中心。精致餐饮代表西方餐饮的最高境界，可以是任何一种烹饪体系，如法餐、意大利餐、日本餐、中餐等或几种烹饪体系的结合，即熔炉菜。精致餐饮的极致是米其林三星，高级法餐是精致餐饮的源头，米其林三星法式餐厅阿兰·迪卡斯餐厅设在伦敦梅费尔区五星级酒店罗切斯特酒店，不久前，笔者在这里品尝了七道菜，历时4小时，全方位感受了现代简洁精致餐饮艺术。

装修设计十分简洁

伴随上世纪60年代以来西方社会平民化与平等化的进程，英国人的衣着打扮朝着轻松与舒适的方向转变。虽然阿兰·迪卡斯餐厅整体已跟上时代脚步，不过对客人衣装标准的要求还略显传统，其官网上要求衣装漂亮优雅，男士可着夹克、衬衫、长裤和皮鞋，着运动服和运动鞋禁止入内，至于女士穿什么，官网上没有具体说明。当晚我身着丝绸暗花无袖连衣裙，外套丝绸反光暗青色短西装，配粉红色细高跟鞋。我先生则选了白色休闲棉衬衫，外套粉蓝休闲西装，深蓝牛仔裤，配浅棕黄色皮鞋。

走入阿兰·迪卡斯餐厅，我有些惊讶，因为室内装修和设计比预想的简单，餐桌亦无摆设全套酒杯餐具的排场。21世纪的英国米其林餐厅，无论室内设计、还是餐桌摆设等，都日趋简化。在中国仍然受到热捧的欧洲宫廷式装修风格，在英国早就过时。澳门的阿兰·迪卡斯餐厅，才是我想象中的米其林餐厅，它走的是现代豪华路线，连侍应生上菜都仍要戴白手套。这是迎合亚洲客人，尤其中国客人的喜好。

精致美食共七道

阿兰·迪卡斯菜牌上列明头盘、主食和甜品的各种选择，但不标注价钱。因为客人必须最少点三道菜，且这个组合搭配有两个固定价格，都在100英镑以上。我们点了搭配好的七道菜，每位145英镑。

两份免费点心送了上来：左侧是Bar⁃bajuans，这是法国维埃拉和意大利北部常见的头盘小点，由瑞士甜菜、菠菜、乳清干酪及马郁兰制成。右侧是酥皮与奶酪制成的点心Govgeres。

七道菜都很精致，菜是一道一道上：第一道菜是多塞特郡蟹、根芹菜和鱼子酱：根芹菜被剪裁得薄如纸，折叠成了整道菜的基座，一条细小的蟹腿权作装饰，暗青色的鱼子酱搭在白色的奶酪上。第二道菜是法式油封鸭、鹅肝、洋蓟、琉璃苣和向日葵籽。侍应生送上了温热的土司片，趁热抹上鹅肝酱。第三道菜是龙虾和松露鸡肉团。

第四道菜是康沃尔大菱鱼、西兰花叶和腌制鳗鱼。大菱鱼被西兰花叶覆盖了，白色泡沫是西方过去20年发明的分子美食产物，西班牙的厨师兼发明家费兰·阿德里亚以分子烹饪改变了食材的质感，用虹吸、球化、泡沫、液氮等崭新的技术手段颠覆了食客们常规进食的审美感受。第五道菜是羊肉、野大蒜和鸡心豆泥。第六道菜是四种法国奶酪拼盘。法国侍应生告诉我，他认为这是七道菜中的精华。第七道菜是甜点，热带水果冰淇淋蛋糕。

最后一道菜甜品我吃得津津有味，其他六道菜味道如何？我都像刘姥姥进大观园，无从评价。若按中餐色香味的审美标准，它们无疑都达到了“色”的标准，如何评价“香”和“味”？香是中餐一个重要评判标准，可香在西方美食当中不重要，至于味，笔者认为，没有中餐美味。可若以中餐的审美去评价法餐，如同以西施的美来断定法国女子美貌与否，不公平。

侍应生保持传统风格

米其林餐厅的美酒服务与美食服务是分开的。为我们上酒的服务生有两人，级别不一；上美食的则是另外两人，级别亦不一样。那天总共有5到7位侍应生为我们轮流服务。从他们的制服能判断出级别的高低，那位穿着与众不同的则是餐厅经理，因为他有随意着衣的权利。

侍应生们言行举止仍然保持传统风格，有点类似旧日贵族调调。开始他们表情严肃，处于工作状态。可是我一直和他们说话，问问题，到最后他们开始放松，告诉我许多美食有关的故事。▲

（作者为英国社会学者）