花香型桂热2号黄茶的研制

李子平 梁光志 阳景阳 罗莲凤

摘要[目的]研究花香型桂热2号黄茶的加工工艺，为广西黄茶加工提供技术支持，丰富广西区内黄茶种类。[方法]使用桂热2号茶树品种一芽一叶为原料，比较不同加工工艺（传统工艺和创新工艺），以确定花香型桂热2号黄茶的加工工艺和技术参数。[结果]适合加工花香型桂热2号黄茶的加工工艺为：鲜叶→萎凋→杀青→初闷→揉捻→整形理条→复闷→智能烘干→提香;关键技术参数为：萎凋原料失水率25%～35%;杀青4～7 min，杀青温度180～220 ℃;初闷温度为25～35 ℃，使用速包布初次闷黄，初闷时间2～4 h;整形理条，理条温度70～90 ℃，整形时间5～8 min，使用速包布再次闷黄，闷黄时间2～4 h;智能烘干温度为60～70 ℃，烘干时间为90～120 min;提香温度为85～90 ℃，提香时间为30～40 min。[结论]采用新工艺生产的花香型桂热2号黄茶外形芽头肥硕显毫、杏黄亮，汤色浅橙黄亮，花香、毫香甜香清长，滋味浓醇，鲜爽含芳，叶底肥硕、绿黄、匀较亮。

关键词花香;桂热2号;黄茶;研制

中图分类号TS272.5文献标识码A

文章编号0517-6611（2019）03-0142-02

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.03.045

桂热2号茶[1]树品种，由广西南亚热带农业科学研究所茶叶栽培研究团队研究培育的茶树优良品种，2016年通过广西农作物品种审定委员会审定。该品种是从凌云白毫茶群体种中经单株选育，通过无性繁殖方法选育而成，该品种具有发芽早、芽头肥壮、氨基酸含量高等特性，适制绿茶、红茶、白茶等特点[2-4]。桂热2号茶树品种在广西龙州种植长势旺盛，产量高，鲜叶蕴含浓郁的花香、毫香，

目前在国内未见使用速包布闷黄、杀青后闷黄等工艺制作成品黄茶的加工工艺研究。该次试验使用桂热2号一芽一叶研制花香型黄茶新产品，

探索出一套花香型桂热2号黄茶的加工工艺及技术参数，形成一套高品质花香型桂热2号黄茶产品的加工新工艺，为广西黄茶加工提供技术支撑，丰富广西黄茶种类，并且在制作过程中减少制作时间，节约成本，以为广西地区桂热2号黄茶提高茶产业的经济效益提供技术支撑。

1材料与方法

1.1试验材料

试验原料采自广西南亚热带农业科学研究所无公害茶园，采摘标准为一芽一叶。

1.2主要设备萎凋设备，滚筒杀青机，速包布（乌龙茶速包布），理条机，揉捻机，提香机，电子天平，茶叶审评用具。

1.3试验方法

1.3.1不同加工工序对花香型桂热2号黄茶品质的影响。试验采用同一批原料，3个处理中，不相同的加工工序操作方法相同，每个处理试验所用的鲜叶不少于8 kg，各个工艺流程设计如表1所示。

1.3.2制样试验操作。

1.3.2.1鲜叶原料。茶叶品质优异首先要保证有优良的鲜叶。鲜叶采摘需要满足的基本条件如下：鲜叶露水干后采摘、采摘当天入厂、无病虫害。

1.3.2.2萎凋操作。将鲜叶均匀薄摊在萎凋槽中进行萎凋，萎凋温度为20～25 ℃，湿度为60%～70%，摊叶厚度为1.0～1.5 cm，萎凋时间为3～5 h。萎凋程度：萎凋叶叶质由脆硬变为柔软，叶表面失去光泽，叶色由鲜绿转为暗绿，青草气减退，花香较浓。

1.3.2.3杀青操作。杀青机温度180～220 ℃，杀青时间4～7 min。杀青宜掌握，减去水分到鲜叶原料全部重量的30%左右，嫩叶老杀老叶嫩杀。

1.3.2.4初闷操作。新工艺：闷黄温度25～35 ℃，闷黄时间2～4 h。传统工艺闷黄时间45～50 h，闷黄温度20～30 ℃。闷黄是茶叶加工中发酵的其中一种形式，这是形成黄茶特殊的“黄汤黄叶”品质的关键工序[5-6]。闷黄是形成黄茶金黄的色泽和醇厚茶香的关键工序，并且在闷的过程中，会产生大量的消化酶。该试验使用速包布（乌龙茶速包使用）进行闷黄，因为速包布比牛皮纸透气性好，更利于黄茶中的酶与茶黄素的转变[7-8]。

1.3.2.5揉捻操作。将闷黄叶放入揉捻机中，揉捻时间控制在20～30 min。一般为空揉（5～10 min）→轻揉（8～10 min）→重揉（5 min）→松揉（5 min）。以捏揉捻叶成条率达90%以上，条索紧结为好。

1.3.2.6复闷操作。闷黄温度25～35 ℃，闷黄时间2～4 h。

1.3.2.7做形操作。理条温度50～80 ℃，时间8～15 min。茶叶刺手即可取出。做形就是为了提高茶叶的外形美观度，同时方便包装。采用理条机制作，直至茶叶为直条型、茶叶刺手即可取出。

1.3.2.8烘干操作。毛火温度80～90 ℃，时间100～150 min，摊叶厚度2 cm左右。毛火后将茶叶摊凉，让茶叶水分重新分布后足火，以手捏干茶成粉末，花香显，含水量≤7%以下为适度。

1.3.2.9提香操作。将干茶放入提香机，以85～90 ℃的温度提香30～40 min，成品茶含水量在6.0%±0.5%即可。

1.4审评方法

茶样品质感官审评采用GB/T 23776—2009《茶叶感官审评方法》[9]，取茶样3 g，冲泡5 min，由专业评茶员进行审评。各品质因子评分系数为：外形（25%）、汤色（10%）、香气（20%）、滋味（35%）、叶底（10%），用加权平均法统计总分。

2结果与分析

2.1不同加工工艺对桂热2号黄茶品质的影响

由表2可见，处理②审评得分为92.5分，为最高分，其次是处理③，审评得分为92.0分，排名第二;第三名为传统工艺，得分86.5分;第4名为处理①，得分73.0分。由此可见，处理②得分略比處理③高一些，处理②少一个烘干后闷黄工艺，其实烘干后茶叶水分含量为7%左右，闷黄步骤已经无法使茶叶中内含物质转变。因此，处理③中烘干后闷黄可减少该步骤。而传统工艺长时间的堆闷，大大减少鲜爽度，因此导致外形形成褐黄色[10]。所以适合加工花香型桂热2号黄茶的新工艺为鲜叶→萎凋→杀青→初闷→揉捻→整形→复闷→初烘→提香。

2.2桂热2号黄茶的新工艺与传统工艺内含物对比

由表3可见，新工艺的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸总量都略高于传统工艺，而咖啡碱却少0.2百分点。因此，滋味浓醇、鲜爽含芳，汤色杏黄明亮，品质明显优于传统工艺。

3结论

桂热2号黄茶采用处理②加工工艺（鲜叶→萎凋→杀青→初闷→揉捻→整形→复闷→烘干→提香）的品质最佳，黄茶产品外形为梗叶连枝，尚金镶钰;汤色杏黄明亮;花香毫香清长;滋味浓醇、鲜爽含芳。该工艺可在实际生产中推广应用。用该加工工艺制作的桂热2号黄茶产品“皇袍茶”于2016年7月荣获第四届“国饮杯”全国茶叶评比一等奖，2017年7月桂热2号黄茶产品“桂黄韵”荣获第十二届“中茶杯”全國茶叶评比特等奖。

参考文献

[1] 韦锦坚，黄秀兰，蓝庆江，等.茶树新品种“桂热2号”的选育[J].广西热带农业，2007（5）：32-34.

[2] 罗莲凤，梁光志，蓝庆江，等.茶树新品种桂热2号适制性研究[J].江苏农业科学，2012，40（5）：239-241.

[3] 罗莲凤，马仙花，梁光志，等.不同加工工艺对桂热2号白茶品质的影响[J].南方农业学报，2012，43（6）：847-850.

[4] 罗莲凤，冯红钰，梁光志，等.茶树新品种桂热2号加工金毫红茶的研究[J].广东农业科学，2011，38（21）：95-96.

[5] 廖书娟，童华荣.不同茶树品种脂肪酸和糖苷类香气前体分析[J].西南大学学报（自然科学版），2008，30（8）：62-66.

[6] 张明露，彭玙舒，尹杰.不同闷黄时间和温度对黄茶品质的影响[J].耕作与栽培，2018（3）：12-14.

[7] 李瑾，黎娜，李照莹，等.黄茶品质影响因素及香气研究进展[J].茶叶通讯，2015，42（2）：3-6.

[8] 李子平，梁光志，莫小燕，等.闷黄工艺对桂热2号黄茶品质影响的探讨[J].农业研究与应用，2017（4）：27-29.

[9] 国家质量监督检验检疫总局.茶叶感官审评方法：GB/T 23776—2009[S].北京：中国标准出版社，2009.

[10] 岳翠男，王治会，毛世红，等.不同闷黄时间的黄茶干茶色泽与汤色综合评价模型构建[J].食品工业科技，2016，37（21）：130-134，298.