春吃一口鲜

妙妙 猫饭团

纯粹，是春天的食物语言

春天，植物长出的嫩芽最为金贵，那种揪下来放到嘴里就能感受到的清新口感，对于城市里的人来说是弥足珍贵的。有人说，对于食材的最高礼遇是保留其最原始的味道，春天生发出的嫩芽，每一棵都是最特别的存在，原本就柔弱甜美，更要用最轻柔的方式对待。

比如香椿，在国人的心里总是地位特别的，是少数没有挑起南北口味之战的和平蔬菜。旧时很多人家的院子里都会种几棵香椿树，刚刚长出的第一茬香椿苗，那冲鼻的香味儿足以让住在院里的人按捺不住摘下鲜嫩的香椿苗，轻轻地放入口中慢慢地嚼，去感受这最能代表春的味道。

林清玄在《家有香椿树》里就写道：“在市场里看到有人卖香椿，一大把十元，简直有点欣喜若狂，立刻买了三把回家，当天晚上就做了香椿拌面、香椿炒蛋、炸香椿，吃的时候自己都觉得好笑，感觉自己就像得了相思病，不，是‘香椿病。”这股狂热劲儿，足见香椿在春季物产里的地位。

春季的食材，不论是时令蔬菜，还是应季河鲜，都像被施了魔法，饱含着春天的气息到你的面前。这个季节的沙拉大盘特别繁复而缤纷，托了物产生发的福，五花八门的配料尽显阳光对于土地的恩赐，蓬蓬松松堆满一盘，至于你到底放了些什么进去，远远没有那么重要，只需要一个原则：丰富。所以，即便是看似普通的初春时蔬，在大口吞下的瞬间，给你的感觉就是饱足，这就是春日最质朴的食物魅力。

而质朴的食物，很多时候，都是随意的、家常的，更像一次不经意的邂逅。比如去郊外踏青的路上，小孩子忙着跑来跑去抓虫斗鸟，妈妈们却早就精神抖擞地和地里的荠菜较上了劲，等到晚上回家，一定会有一顿清清爽爽的荠菜大馄饨等着你。就如咬春，从来就不只是吃菜叶那么单纯，唇舌之间的乐趣，也不是珍馐美馔才能给予，更多的是恬淡与原味，是教会你懂得春膳之味的食物语言。

除了野菜，来看看这些好滋味吧

這几年春天，代购界的王牌是什么？当然是南方春季糕饼的代表青团啦。江南是从来不缺糕点的，而青团却因为明显的时令性而分外令人挂念。这更像是某种约定的一期一会，如果哪一年的清明时节吃不上一只精心制作的青团，便总是会耿耿于怀，时刻惦念。

旧时传统青团多采用春季时令物产入馅儿，比如香干马兰头、芥菜鲜肉、春笋咸肉等等，如今却是咸蛋黄肉松和豆沙唱主角，不知道是不是因为旧品种费工费时，导致愿意做的商家越来越少。至于现在跟风的芒果青团、榴莲青团、奶酪青团等等，还是不要糟蹋青团这个概念了，好好做成糯米大福不好吗？

南方人爱吃糕点，北方人则钟爱煎饼，《唐六典》里就提到百官在农历三月三的时候要吃煎饼。比起如今我们花团锦簇地卷一堆馅料在煎饼里面，唐朝的煎饼更加简洁，估计是蘸蒜水而食的，这个吃法在元代王桢的《王祯农书·谷谱二》中可以考证：“（荞麦）治去皮壳，磨而为面，摊作煎饼，配蒜而食。”后来吃煎饼就逐渐发展成我们如今“咬春”卷饼的习俗。咬春的配菜又叫做“五辛盘”，是细切五种辛辣的生菜盘装而成，至于是哪五辛，各朝各代都有说法，但无论是什么蔬菜，选择标准都是甘甜中透着丝丝辛辣，咬下去嘎吱作响，因为中医认为辛辣能鼓肝胆，可将一冬攒下的能量发至体表。

春季除了有丰富繁盛的各式蔬菜，还有各类河鲜，民谚有云：“三月黄鱼四月虾，五月三黎焖苦瓜。”清明前后，是河鲜上市的季节，此时的河鲜通通膘肥肉厚，肉质柔滑细嫩。“一夜东风吹雨过，满江新水长鱼虾”，说的正是清明春雨淅沥，河鲜让人垂涎的景象。因此在此次的春日食单中，西安印力诺富特酒店的马珺峰大厨，特意选择了两道河鲜作为主菜，带大家一起开启春日盛宴。

春季食材，食鲜宝典

《女友》：春天的食材比较常见的都有什么？适合在家烹饪的有哪些呢？

马珺峰：春天我们比较常见的食材有春笋、春韭、香椿、茭白、荠菜、河虾、鳜鱼等等，这些食材的特点是自身的鲜味已经很突出了，因此在烹饪方法上就要做减法，特别适合在家里制作。我最推荐的烹饪方法是，用最简单的调味品尽可能地还原食材自身所带有的香味与口感，主要还是以清炒、凉拌、炖汤为主，提倡少油、少盐、少辣、少酱，突出食材最原始的味道。

《女友》：很多人都认为春日鲜味是和浓油重酱对立的，这种说法你认同吗？

马珺峰：其实是这样的，经过寒冬，我们的身体在食用了很多麻辣火锅以及各种滋补丰腴的食物后，往往更加向往清淡爽利的滋味。因此在春天，我不推荐大家用浓油赤酱的红烧、酱卤等方法来制作食物，我比较推崇的是清炒和凉拌。比如春笋，在进行翻炒后，简单调味就能使其保留清脆的口感及甘甜的味道;香椿和豆腐简单地焯水凉拌，就能促使香椿独特的香味及豆腐独有的嫩滑得到充分地释放。其实，简单的烹饪方式就能使食材自有的鲜香释放，呈现出食材本真的味道。

《女友》：很多人爱吃野菜，那么野菜怎么做才能去掉苦味？

马珺峰：处理野菜最难的就是去掉苦味和涩味，我在这里给大家介绍两种方法。第一是用沸水汆烫过之后再用清水浸泡，在浸泡过程中需要换水3～4次，直至苦涩味道变淡;第二是用淡盐水浸泡15分钟，然后用冷水洗干净后进行晾晒，晾干便可以使苦味变淡。

《女友》：如何把家常菜做得不普通？有什么巧妙的心思和技巧吗？

马珺峰：很多人在家做饭想要追求出彩，其实不一定要学习酒店的复杂摆盘，可以多花些心思在制作中，比如通过改变菜品本身自有的形态，使家常菜在外形上有所改观。这次菜单里所做的香椿豆腐是非常普遍的春季凉拌菜，但是我们可以改变香椿段和豆腐块的传统组合，把豆腐和香椿变成更易于造型的碎末形态，用各种模具来造型，再加入鱼子酱提鲜，普通的食材立刻显得高级了许多。

大厨支招

出镜：马珺峰

西安印力诺富特酒店中厨厨师长，在25年的职业生涯中，一直秉持着创意、专注和细致的理念不断突破创新。擅长对中餐进行创意制作，偏爱采用新鲜、时令的本地食材。在他的引领下，西安印力诺富特酒店一品中餐厅厨师团队不断突破，带领食客开启舌尖上的惊喜美食之旅。

灯影青鱼

材料

青鱼1条、食用油1000g、盐少许、鸡汁少许、辣椒油10g、吉士粉30g、生粉100g、鹰粟粉100g、矿泉水700g、鸡蛋1个

做法

1.将青鱼去头去骨，带皮留鱼肉，切成10cm长段放入冰箱冷冻;

2.取出冷冻后的青鱼切成薄片，风干备用;

3.将生粉、吉士粉、鹰粟粉、鸡蛋、矿泉水放入盆中，搅拌均匀成粉糊;

4.起锅烧油到200度，慢慢将粉糊淋入锅中炸成蜂窝状捞出控油;

5.锅中倒入食用油，当油温到达五成后，将风干成型的鱼片下锅炸脆后捞出放入盘中;

6.将盐、鸡汁、辣椒油根据口味混合，倒进炸好的鱼片中搅拌均匀，再将鱼片放在炸好的蜂窝糊上即可。（垫底的蜂窝糊可变成炸虾片、炸粉丝等，或者省略。）

红果香芒鹅肝

材料

山楂300g、矿泉水200g、冰糖150g、芒果100g、鹅肝50g、牛奶100g、洋葱50g、丹桂酱少许、红酒少许

做法

1.将山楂去核加入热矿泉水和冰糖打成蓉，芒果切小粒待用;

2.鹅肝去筋、去血管，用牛奶浸泡8小时，加入适量红酒洋葱去腥烤熟后，打成鹅肝蓉备用;

3.将山楂蓉炒制熟后倒入不粘垫均匀涂抹一层，放入烤箱烤制15分钟后取出切片;

4.用山楂片包入芒果粒、鹅肝蓉，摆入所备空盘;

5.将丹桂酱淋在包好的山楂果之上即可。

蝴蝶红菊苣

材料

红菊苣100g、罗马生菜50g、红葡萄酒50g、红酒醋50g、白砂糖30g、盐少许、菠菜50g、薄荷叶50g、条纹红心菜头50g、法香30g

做法

1.葡萄酒、紅酒醋、糖、盐混合煮开，将红菊苣叶放入焯烫1分钟后捞出放入冰水中备用;

2.将新鲜薄荷叶、菠菜放入打碎机制成蔬菜酱汁备用;

3.将条纹红心菜头洗净，烤熟后捣碎成泥备用;

4.将罗马生菜洗净摆入盘中，红菊苣放置其上，根据红菊苣的形态，可以摆成蝴蝶的翅膀，然后淋上蔬菜酱汁、撒上法香，搭配红心菜头泥一起食用。

青豆明虾仁

材料

明虾仁150g、鲜青豆仁100g、白果10g、豌豆20g、盐少许、鸡汁少许、淀粉少许、白胡椒粉少许、鸡汤50g、黄油10g、食用油500g

做法

1.青豆仁煮熟放入冰水后，用打碎机打成青豆蓉;

2.锅中加入黄油、鸡汤、青豆蓉、食盐慢火熬成糊状;

3.明虾仁去虾线装入盘中备用;

4.将白果、豌豆、虾仁放入开水中过水;

5.锅中放少许油，将明虾仁、白果、豌豆一起炒出香味，再加入食盐、鸡汁、白胡椒粉、淀粉翻炒后出锅装盘;

6.加入青豆糊点缀即可。

香椿鱼子豆腐

材料

鲜香椿200g、嫩豆腐400g、卡露伽鱼子酱20g、香椿苗20g、盐15g、鸡汁10g、葱油20g

做法

1.将豆腐放进锅中蒸10分钟，放凉挤干水分捣成碎末，加入少许食盐、鸡汁、葱油调味;

2.新鲜香椿用热水轻过一遍，放凉后挤干水分，切碎调味备用;

3.将豆腐与香椿分次装入模具并压实后取出;（可使用烘焙模具，变成任意形状）

4.摆盘点上鱼子酱即可。（鱼子酱很咸，注意减少调味中食盐的使用分量）