树上的蔬菜

唐常春

每年谷雨前，我们都要去乡下老家采些春芽回来做菜吃，今天也不例外，我们还约了住在同一个县城的姐姐和姐夫一同前往。到老家后，嫂子带我们到离家几里外的田边去采，没想到走到半路就被雨姑娘拦腰截住了去路，只好原路返回家。

吃过中饭，雨姑娘仍然不停地挥舞着长袖，不肯罢手。姐姐说有事要先回县城，总不能空手而归吧。我突然看到土屋前面的空地那棵3米高的春芽树的顶端穿着紫红色衣服的春芽姑娘挥着玉手向我微笑致意呢，那俏丽红朴朴的脸蛋在春雨的滋润下显得更加妩媚可爱，可我不会爬树，亲近不了她，只能望树兴叹了。我把爱人喊来，他肯定会有办法的。不一会儿，爱人拿着一根长竹杆轻轻地向春芽姑娘伸过去，春芽姑娘很乖地依次顺着竹杆跳落到我的手心里，我小心翼翼地把她装进预备好的精致塑料袋里带回县城。

春芽是香椿的别名，还叫香椿头、香椿芽、椿巅、椿芽等，是春芽树的嫩叶尖，含极丰富的营养，被称为“树上蔬菜”。春芽苦、涩、平，入肝、胃、肾经，具有清热解毒、健胃理气、润肤明目、杀虫、涩血止痢、止崩的功效；主治疮疡、脱发、目赤、肺热咳嗽等病症；还可用于久泻久痢、痔便血、崩漏带下、治疮癣、疥癞等病症。因刚发芽的椿芽采摘两天后又会发芽，且“椿”字是木和春的合体，两个字都有新生的意思，且木逢春又发芽，古人便认为食用椿芽后，能让自身恢复活力，延年益寿；故民间有“常食椿巅（椿芽），百病不沾，万寿无边”之说。每年春季谷雨前后，春芽树发的嫩芽可做成各种菜肴。“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质”。如果要吃鮮、嫩的春芽，一定要赶在谷雨前采摘；谷雨后，其纤维老化，口感乏味，营养价值也会大大降低。

春芽中蛋白质含量高于普通蔬菜，但春芽含有硝酸盐和亚硝酸盐，其含量远高于一般蔬菜，还有生成致癌物亚硝胺的危险，因此食用香椿具有安全隐患。只要我们选择质地最嫩和最新鲜的春芽，并用开水焯烫就可除去硝酸盐和亚硝酸盐，食之就没有什么问题了。春芽叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养丰富远高于其他蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。最常见的有春芽煎鸡蛋、炒肉片、春芽拌豆腐等。还可将春芽洗净，加盐捣碎，再加点辣椒、香油，味鲜香辣。用稍腌过的芽叶沾鸡蛋面糊油炸两遍，蘸花椒油盐食用，味胜海鲜，风味独特。将春芽和大蒜一起捣成稀糊状，加上适量油盐浆醋和凉开水做成春芽蒜汁，用来拌面条也很有风味。但我们当地最喜欢吃的还是春芽煎鸡蛋，我是这样做的。先把采摘的春芽下面硬梗掐掉，用清水洗干净，用铁锅把水烧开，放入春芽焯烫一下马上关火；然后捞出春芽滤干水切碎备用；在碗中打三个鸡蛋，放入切碎的春芽，并放少许盐，混合搅拌均匀；在铁锅里放少许茶油，烧到五六成热时倒入调好的春芽，用中小火煎制，煎好以后翻一面，继续另一面煎，另外一面煎好后，淋入少许香油出锅，味道鲜美。

选自《中国建材报》