黄豆与黄豆芽之间的“战争”

2019-06-16 07:16国家高级公共营养师钱多多
乐活老年 2019年12期
关键词:黄豆芽豆芽黄豆

文/国家高级公共营养师钱多多

看下我们的餐桌,会发现越来越多的朋友爱上了发芽的菜,一是新鲜,二是觉得更富有营养价值。那么,是黄豆有营养,还是黄豆芽更有营养一些呢?

黄豆芽味道更鲜美,但蛋白质含量下降

黄豆在没有发芽之前,其蛋白质含量约在40%左右,脂肪含量约为20%,碳水化合物的含量约为30%。在发芽的过程中,这些物质会被分解再利用,最直接的感觉就是这两者给我们带来的口感截然不同。那是因为大豆中的蛋白质在发芽的过程中部分被分解成了氨基酸,同时合成的核苷酸也会增加鲜味。所以,你会发现用豆芽烹调的美食会比用黄豆烹调的菜肴味道要鲜美,这也是为什么很多人认为豆芽比黄豆好吃的原因。这么看来,黄豆发成黄豆芽,味道好了,但是蛋白质和脂肪的含量却下降了。

黄豆芽含大量的维生素C

在发制黄豆芽的过程中,要经过换水、漂洗的步骤,黄豆中的钙等矿物质多少会有一定的损失。不过值得惊喜的是,黄豆本身不含有维生素C,但是在发芽的过程中会合成大量的维生素C,这绝对算是值得赞许的漂亮补充。

由于黄豆和黄豆芽营养价值上各有千秋,您完全可以根据自己的口味、营养需求去选择,混搭着吃当然是更完美的选择!

不要买颜色特别雪白的黄豆芽

在选购黄豆芽时,要“一看、二闻”。

一看:看豆芽的颜色是否特别雪白,特别雪白的不建议购买。顶芽大,须根长而自然,茎体瘦小,根部呈白色或淡褐色,头部显淡黄色,芽身挺直,长短合适,芽脚不软,组织结构脆嫩,无烂根、烂尖现象者为佳品。茎和根呈茶色且较萎软,说明发芽的黄豆豆质不新鲜,不要购买这种豆芽。

二闻:闻一闻有没有一些刺鼻的气味,有刺激性味道的豆芽建议不要购买。

其实,无论是黄豆芽还是黄豆,或者是大豆制品,都是我们合理膳食中不可或缺的“厉害”好角色!

推荐菜:碧玉炒银芽

食材:豆芽、胡萝卜、韭菜。

做法:

1.胡萝卜洗净,切成与豆芽一般粗细的丝;韭菜洗净,切成和豆芽差不多长短的段;豆芽洗净,入开水锅焯熟备用。

2.锅中倒油,油7分热时,加入胡萝卜丝炒软,加入豆芽和韭菜,同时调入少许食盐、蚝油和白糖,翻炒30秒左右出锅即可。

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