何亮：有营养才能让人喜欢

陈文

他从事美食行业30多年，当过餐厅经理、厨师长，在北京国际职业教育学校担任多年教学工作，荣获国际烹饪名师、中餐厨师艺术家等际号。因为在美食节目教做菜而走红，从此他的烹饪课堂从学校扩大到电视和广播，全国的粉丝数以百万计。他就是何亮，何大厨。

说起走上荧屏教美食，何亮说纯属巧合。大约1 2年前的一天，何亮的学生姜波打电话请他帮忙替自己上个节目，当时离录制时间只有两个多小时了，从没做过电视节目的何亮担心没经验有些犹豫，“何主任（当时何亮是学校的烹饪专业主任），您教过我，我知道您的实力，做节目您绰绰有余。”就这样，何亮因为帮学生走上了荧屏，从此一发不可收。对自己的第一期节目，何亮记得很清楚，“是北京电视台《身边》栏目，那期是和主持人栗坤以及另一位嘉宾说螃蟹，螃蟹我比较了解，所以节目录制得很顺畅，挺过瘾。”何亮说，那天录完出来，有七八个编导跟他要电话，邀请他以后去做节目。

后来，《身边》变为侧重于餐饮内容，何亮也成了节目的常驻嘉宾。他不仅在棚里录节目，还跟着栏目组“带着桌子、拉着煤气罐等，还有设备车、充电车”到怀柔、平谷、密云等城市周边地区，在田间、地头、果园用当地的特产和食材，比如苹果、梨、玉米等，教老百姓烹饪美食，“节目效果挺好，还受到宣传部门的表彰。”何亮介绍。

“在电视上教做菜也挺锻炼人的。”何亮透露，有一段时期，录制现场不让用火，“开始不让用煤气，后来电磁炉、吃火锅用的小气罐也不能用了。凡是在火上的东西都事先在场外完成，而這些操作步骤录制时全都要说给观众，烧制过程以及出锅的菜品什么样就用准备好的各种半成品、成品来呈现。”何亮说，现在无论用什么火他都能做菜，就是那段时间培养锻炼出来的。

在何亮看来，烹饪需要综合能力，涉及色彩、物理、食品化学、营养等学科，对原料也得要了解它的产地、什么季节最好吃、它的营养成分、含水量等各个方面，掌握了这些知识，并根据所在的环境，才能在烹制的过程中发挥出食品最好的效果，达到成品要求。

“所以每次做节目我都只跟编导对个菜名，因为无法预设做菜的具体步骤，这要根据采购来的食材和环境，以及现场的情况，包括嘉宾的配合，灵活掌握。”何亮表示，与教学不同，做美食节目不单纯教大家做菜，还要把各个环节设计好，一环扣一环，吸引观众和听众，让他们看着舒服、高兴，愿意跟你学、能学会，了解其中的知识，从节目中获得营养。“这些也是我慢慢琢磨出来的。”

传授烹饪知识、技巧，何亮说他也在做节目的过程中学习。比如，在《中国味道》中会遇到全国各地的传家菜，有的原料他都没见过，所以他就事先了解这些原料的特点。

十几年来，何亮参与制作了中央电视台、北京电视台、北京电台、河北电视台、山东电视台等十几个台的美食栏目，是中央电视台《中国味道》、北京电视台生活频道的厨艺顾问，北京卫视《养生堂》《暖暖的味道》的常驻嘉宾，担任《上菜》栏目策划、制作、厨艺顾问，并兼任《味道学院》院长。凭着他丰富的烹饪知识、实用的操作技巧、轻松幽默的风格获得众多观众和听众的喜爱，仅在抖音、快手上就有500万的粉丝。日常生活中，何亮常被各地的观众认出，“有一次坐车，遇见—个大妈，跟她聊了两站地怎么做菜，挺有意思的。”何亮坦言，能被观众认出，人家愿意跟你打招呼，证明大家对你的认可。

为了以最好的状态做节目，这些年何亮戒了烟，酒也喝得少了，辣味的东西也尽量少吃以免起包，还注意保养皮肤、保持身材，“每天都锻炼，即使夜里录完节目两点才回家，也要出点汗。上节目就要对得起观众，你不能挺着个大肚子给大家讲营养、讲健康吧。”何亮说，和教学生是一样的，做节目也是身教胜于言教。