上菜了BTV的大厨们

潇棋

他们都是北京卫视《暖暖的味道》中的大厨，同时，他们也在北京电视台以及其他电视台中的各类节目出现。从本身职业是厨师开始，到进入电视，当上“荧屏中的大厨”，他们有什么样的感受，经历了什么样的变化？

如今的他们，是千千万万观众心中的明星，他们教授的菜品佳肴的做法，为无数观众所学习，因此“暖暖的味道”能走进平常百姓家中，百姓也变成了厨师。在观众心中，他们和蔼可亲、技艺超群，看他们做饭，如同看魔术表演，简单的食材也能变成美味。他们身上，体现出了匠心。

上菜了，他们在节目中有时候会这样吆喝，他们端上的是热腾腾的美食。同时，也是在传播着中国传统美食乃至世界美食文化。上菜了，BTV的大厨们。本报记者对常来节目的五位大厨进行了采访。甄建军：—旦着装整齐立刻进入状态

甄建军，地道老北京人，国家级烹饪大师，从事厨师行业已经40多年。曾跟随金保华、肖玉斌、卢秀林、常静、苏友山、马长龄等多位八大楼、八大堂名厨、大师学习厨艺。2002年，甄建軍拜宫廷菜泰斗王希富老先生为师，成为王老先生的入室大弟子。现在是聚德楼饭庄的执行总监。凡在餐厅工作，甄师傅必亲自掌灶，手不离勺，是行内公认的不一样主厨。而在电视节目中，甄建军则是我们熟悉的甄大厨。谈起自己与《暖暖的味道》的故事，甄建军说：“从2016年到2018年，一共拍了十几期，每期4道菜，都够一个菜谱了。”

一旦着装整齐立刻进入状态

台上一分钟，台下十年功。刚开始，对着镜头，甄建军也紧张，“但我有一个职业习惯，一旦穿上工作服、戴上围裙、戴上发帽、系上围裙、穿好工作鞋、摸上炒勺、拿起菜刀的时候，我就会忘记自己身处何方，专注于炒菜，自然不再紧张。这种立刻进入的状态，是一种职业习惯。”当主持人问到职业内的问题时，他就会滔滔不绝，“主要是有很深的情感和情怀在里面，都是我几十年学习的经历和总结。”甄建军告诉记者，从业几十年，每一道菜都做过不知多少次了，比如做拔丝，几十年做了几千个上万个。而身经百战、千锤百炼的结果，就是即使在不同的地方、不同的水土、不同的原材料，菜也要达到所预期的效果才行。

“只要吃得高兴就行”

甄建军在《暖暖的味道》做的菜，都是以京鲁菜和宫廷菜为主。京鲁菜中有一道名菜是酱爆肉丁。这道菜的肉，选的是猪身上最宝贵的两块肉，猪后脖子两侧两块肥瘦相间的肉，被称作黄金六两。刚开始做酱爆肉丁时，甄建军就对节目组的工作人员说，这道菜不管凉热，吃的时候都是外酥里嫩。“刚开始大家还不怎么相信。当做完四道菜，拍完节目时，已经过去了三个多小时。大家夹起一小块肉停放在嘴里，品尝后，说‘菜太好吃了！菜都凉了，怎么还外酥里嫩啊！”甄建军回忆说。

有一次，应节目组要求，甄建军做了一个京菜炖吊子。“节目结束，菜很快被吃光，后来又加了一些手擀面，也吃光了。”甄建军说：“这道菜里有猪肠、猪心、猪肺，有人说，高脂肪、高胆固醇对身体不好，但当菜品做得好吃的时候，太多人是不会想到这些的，只要吃得高兴就行。”

甄师傅火了

许多观众看了甄建军的节目后，就到店里品尝他做的菜。有的观众开始想方设法找他，但甄建军不擅长微博，也不怎么爱玩微信，这让许多人抱怨：“甄师傅他懒，微博没有，信息都不愿意回。”

甄建军告诉记者，有一次，《暖暖的味道》播出后，广东的《红厨红菜》就找到了甄建军师傅，电话采访了甄建军，文章发布后，引来了许多关注和评价。“您在哪里？能不能给我们讲课？”以前的一个徒弟用网名评论说，“这是我的恩师，他15年前给我讲道理，当时我听不进去，15年后，我所走过的道路都没有逃脱师傅的判断和指导。”

不仅仅是《暖暖的味道》，北京卫视，北京科教频道、文艺、体育，都留下了甄建军的身影。通过节目，甄建军师傅认识了一批美食达人、学者、专家和师长们。

对此，甄建军师傅说：“这不是偶然的。我在这行做了40年了，已经把烹饪当作一种情怀。从不喜欢到喜欢，从喜欢到热爱，从热爱到终身职业，从终身职业到一种传承文化的理想，已经不是愿不愿意的事，而是一定要把事情做好并传承下去，变成—种社会责任。”