永远的酸菜

邱立新

在我的家乡东北，秋天也算是个多雨的季节，所以有“一场秋雨一场寒”的说法。几场秋雨过后，天气转凉，田野被描摹成一幅斑驳的水墨画。这时，人们开始把精神抖擞、碧绿可人的大白菜一棵棵砍倒，放在场院、房檐儿下晾晒，一是为了去除水分，有利于冬天存储，二是为了渍酸菜用。酸菜古称菹，《诗经》中有“中田有庐，疆埸有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述。

物资匮乏的年代里，酸菜是老东北漫长冬天里各家各户饭桌上的主菜，渍酸菜也是一场全家人参加的劳动。

渍酸菜要选择在秋收之后、上冻之前的时候。渍菜前先把晾在场院里的白菜挑选一遍，主要是选出大个头，菜心圆满结实的白菜，然后把菜头向内，菜帮向外，垒成宝塔一样的小垛做第二步晾晒。目的是进一步除去这些白菜的水分，增强其柔韧程度，又不至于使它们因晒得太蔫而发霉黄叶。到渍酸菜那天，先拾掇白菜，掰掉外面的老帮子、老叶子，切掉底部凸起的长根，收拾成利利索索、干干净净待嫁新娘的模样备好。接着，女人抱一捆高粱秆，摘去秆儿上的叶，放在园子里作为晾白菜的帘子。男人则把院里放了一夏天的大缸旋进屋，里里外外冲刷干净，再用热水烫两遍，目的是彻底洗去油渍，因为渍酸菜全程不能沾油，沾油会烂缸烂菜。大缸烫干净后，需在缸底撒上几把大粒盐，旋到屋里通风干燥的地方备用。这样一切准备妥当后，大锅里烧好滚开的沸水，把拾掇好的大白菜逐个放到开水锅里烫一下，再由孩子们抱到外边高粱秆帘子上晾，晾一两个小时，等菜晾凉了，再抱回来一棵棵码到缸里。……