皇冠梨香气成分气相色谱-质谱联用分析

马越，谢国莉，韩玛莉娜，曹奇光，陈红梅

（1．北京电子科技职业学院生物工程学院，北京 100176；2．沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110866）

皇冠梨，别名黄金梨、丰水梨，是蔷薇目蔷薇科植物的一种，以其品质优良优、抗性强、结果实早及连年丰产等特性，深受欢迎。皇冠梨果实卵形或近球形，果心小，果肉洁白，质细腻，石细胞及残渣少，松脆多汁，果形周正，可食率较高，而且肉嫩多汁，风味酸甜且带蜜香，很适合用于加工果汁饮料[1]，另外梨中含有一定量的蛋白质、脂肪、胡罗卜素、维生素B1、维生素B2、苹果酸等人体必需的物质，所含有的热量也比同量的其他瓜果高。为深入开展皇冠梨果实深加工研究，提高其经济价值，本课题采用气相色谱与质谱联用技术（gas chromatography with mass spectrometry，GC-MS）分析方法检测皇冠梨皮、汁、肉中的挥发性香气成分，为皇冠梨的产品深加工提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

皇冠梨：产自河北省藁城市。

1.2 仪器与设备

AR224CN 型电子天平：北京天平医用厂；601 超级恒温水浴锅：江苏省金坛市医疗仪器厂；7890A/5975C 气相-质谱联用仪：美国Agilent 公司；固相微萃取装置及50/30 μM DVB/CAR/PDMS 萃取头：美国Supelco 公司。

1.3 方法

1.3.1 样品处理

挑选成熟完好的皇冠梨，洗净，待用。

果皮样品：用水果刀将皇冠梨的果皮削掉，将削掉的果皮放入研钵内充分研磨，剔除液体，使用定性滤纸将果皮水分吸干，待用。

果肉样品：将去皮的皇冠梨用水果刀切开，挖除果心及不能食用部分，将果实果肉切块，放入研钵内充分研碎，剔除液体，使用定性滤纸吸干果肉的水分，待用。……