胡萝卜芹菜香肠工艺研究

汪 姣，宁慧秋，李先保

（安徽科技学院 食品工程学院，安徽 凤阳 233100）

香肠是我国的一种传统美食，具有悠久的历史，因其外观颜色鲜艳、口感较佳、便于携带而被消费者所青睐。但是传统的香肠脂肪含量普遍较高，而且传统加工使得香肠在营养和质感上有所欠缺。因此，开发具有保健功能、营养丰富的香肠具有重要的现实意义。

胡萝卜富含维A、糖类和多种无机盐等，称作“平民人参”[1-2]。胡萝卜还含有大量胡萝卜素和植物纤维，胡萝卜素有造血的功能，植物纤维具有较强的吸水性，在肠道中内容物体积容易膨胀，从而加强肠道的蠕动。芹菜富含钙、磷、铁、维生素等多种人体所必需的营养物质[3-4]。另外，芹菜中富含芹菜素，芹菜素能够透过血脑屏障发挥神经保护作用，改善神经系统疾病[5]。

胡萝卜芹菜香肠是在传统工艺上进行改造加工的一种新型产品，香肠中添加胡萝卜与芹菜，能够平衡香肠的营养，降低脂肪含量，并使香肠具有胡萝卜与芹菜特有的营养价值。试验通过感官评定和正交试验，研究胡萝卜与芹菜添加量、胡萝卜与芹菜添加比例、淀粉添加量、肥瘦比例、卡拉胶添加量等因素对香肠品质的影响[6-8]，研究胡萝卜芹菜香肠最佳生产工艺，为香肠的深加工提供可靠的科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

新鲜猪肉、胡萝卜、芹菜、白砂糖、味精、五香粉、生姜粉、白胡椒粉、淀粉、白酒、肠衣，均购于凤阳好又多超市；大豆分离蛋白、卡拉胶、抗坏血酸，均为食品级。……