川菜匠人徐孝洪和他的“川味三绝”

徐孝洪：赤香、银芭、南贝创始人，四川旅游学院烹饪老师，中国烹饪世界大赛团体金奖得主，四川名厨状元，中国烹饪大师……

我听过医学匠人华佗的故事，沉迷于小说匠人金庸的每一个文字，领略了音乐匠人贝多芬每一个跳动的音符;懂得人世间最珍贵、最不能代替的，就只有一个字“人”：人有情怀、有信念、有态度。世间再嘈杂，匠人的内心必须是安静安宁的。今天我想讲“川菜匠人”——徐孝洪和他“川味三绝”的故事。

捉到川菜大师，很少有人会将这个名头和徐孝洪联系起来，甚至在这个世界上都绝少有人知道“徐孝洪”这个名字，因为他太过低调，即便是已经拿过无数的国际国内餐饮大奖，教授过成千上万的学生，他仍默默地耕耘在自己的一亩三分地上，埋头钻研，好似一个匠人在精心雕琢他的作品。然而非要说“默默”，可能不太准确，因为在短短的两年时间内，他旗下的银芭、南贝、赤香，已成为成都吃货们的网红打卡美食圣地。

如果你能走近这位川菜匠人，你会发现，他不仅仅是一名厨师，更是一个文化人：他研究追溯中国餐饮的起源，深度挖掘川菜的发端，他搞出很多块试验田，块块丰产，我们在后面会聊到。

而在访谈过程中，徐孝洪一再提到“传承”这个词。在他看来，传承并不代表守旧，在历史的沉淀中进行有限度的创新才应该是传承应有的真意，否则只能叫做复制。传承的不仅仅是技艺，更是匠心精神。

“在我的心里，川菜的传承可以用时间来做一个区分，而‘过去、‘现在和‘将来可以清晰地表达出我心目中的川菜传承。”

通过对30多年经历的梳理，如今的这位川菜匠人终于形成了他的“川味三绝”：赤香、南贝、银芭。

赤香，川菜匠人心中的百年老梦

在这样一条时间线里，“赤香”代表着过去，“赤诚匠心，五谷之香”这是名字的由来。店名上还有一行小字：川味传承。赤香由徐记家婆菜升级而来。一家之中，最宠溺小孩的，往往就是这位家婆，而在无数国人的脑海里，家婆做的菜都代表着童年的味道。

而要想打造童年回忆里的老字号，就要守得住经典当得了网红。见识广博的徐孝洪将隐藏在四季变化中的24节气、传统农耕文化与菜品、服务、环境融为一体，依托自己从大中专烹饪专业和社会招聘培养出的中国烹饪大师、专家、大厨们来传承川味，打造了以“挖掘传承、应时养身、知味善调”为主的特色川味餐厅。整个环境装饰由老照片、旧磁带、古典灯具等作点缀，古朴的传统农具与纯手工的诗词绘画相得益彰，十分温馨，足以勾起70、80后的童年回忆。

升级之后的赤香代表了徐孝洪对川菜最本源的追求，同时拿出一道硬菜：在2018世界川菜烹饪技能大赛上荣获金奖的金奖麻婆豆腐！说到这里，川菜匠人的脸上竟然露出了一丝调皮的微笑：“这道菜，我会卖得贵一点哦！”

南贝，孕育在成都最南

川菜匠人徐孝洪，低调，又很能折腾。选位奇特但异常热闹的南贝就是出自他的手笔，位于成都最南兴隆湖畔，寓意水生贝，贝生珍珠！“南贝”一名便由此而来。

“南贝”代表着传承中的“现在”，致力于打造“天府味道的创意餐厅”。开业不过半年，便得到世界中餐业联合会的认可，荣获“世界川菜创新品牌”。随后，又与国窖1573首开天府“酒食”先河，成功举办“酒食养生”发布会。

南贝是徐孝洪及学院派大厨们积淀30余年，集教书育人与实践传承于一体，以四川为根，巧妙运用天然发酵调味品与自然香辛料，将本地食材与外地食材相结合，创新属于天府人独特味道的餐厅。以更科学、健康和营养的技法，调制出更符合现代人群口味但又不失川菜本源的菜品，做到“自然、养生”。

柴米油盐酱醋茶、琴棋书画诗酒歌。这位川菜匠人将食材装饰的霸气与文房四宝、水墨画点缀的儒雅完美结合，书香气息十足。而在进门的地方还有一面有意思的墙，它记载了从1985年到2018年，一个创始人创立南贝的心路历程。徐孝洪是个有故乡情怀的人，在包间命名上选取了成都八座桥的名字，每一座桥背后都有历史可诉。

第一家南贝选址应该说是一个奇葩，选址之初几乎所有人都在摇头，然而，仅仅在开业几个月的时间后，这里便顾客盈门，并且在食客的口中广为传颂，不得不说这位川菜匠人的眼光之独到，或者说他对于餐饮的发展是如此执着。

银芭，真正的混血儿

最后提到的银芭则代表“未来”。关于银芭，有一则不太为人所知的小故事。2016年，徐孝洪带队参加了欧洲荷兰鹿特丹第八届中国烹饪世界大赛，团队的名字就叫做“银芭”。然而在当时，银芭并不是一个已经落地的餐厅，还只是存在于徐孝洪的脑海中，直到在比赛拿下金奖的几个月后，项目才在科学城落地迎宾，之后不到一年的时间银芭（天府麓镇店）诞生。

两家店的位置都得天独厚，银芭（科学城店）选址美丽的兴隆湖畔，银芭（天府麓镇店）则选址天府新区麓山小镇，一个依山，一个傍水。而在设计上，徐孝洪更是巧妙地将厨具元素运用到店内装饰中。可谓是一步一景、趣味盎然。连银芭的菜品也是一道美丽的风景。以“匠心川味”为主题，挖掘川菜传统经典，将中西元素对撞，巧妙地表现出自然元素，打造了一個真正的传统与时尚结合的混血儿。从原料、调味品的混血，再到菜品名称、装盘装饰的混血，处处彰显精雕细琢与工匠精神。

过去，现在和未来。

赤香，南贝和银芭。

川菜匠人徐孝洪高高举起他的大勺，在成都画了一个圈，他说，这样的传承就是他的川味三绝。

银芭大事件

2016年9月，银芭团队在荷兰鹿特丹参加《第八届中国烹饪世界大赛》，斩获金奖。

2017年1月，和马爹利成为全球合作伙伴。

2018年1月，荣获黑珍珠一钻，味觉大师一星。

2018年12月，上榜法国LA LISET，位列全球中餐第16名。

2019年1月，再获黑珍珠一钻。随后，银芭团队应邀参加博古斯，为评委及嘉宾展示川菜，展现川菜之美。