冷冻调理鱿鱼串的加工工艺

邓立青

冷冻调理串是将肉或肉与其他食材经过调味后用竹签穿串加工而成的调理制品。阿根廷鱿鱼串香气诱人、质地爽脆、营养丰富，烹制时无须解冻和调味，可直接油炸、烧烤、烤箱烘烤食用。作为方便快捷、健康营养的调理食品深受消费者青睐。

一、原辅料与配方

阿根廷鱿鱼100公斤，木薯醋酸酯变性淀粉1公斤，小麦粉1公斤，复配水分保持剂0.15公斤，大豆食用油0.5公斤，食用盐0.9公斤，白砂糖2.3公斤，味精0.28公斤，辣椒粉0.5公斤，孜然粉0.2公斤，花椒粉0.15公斤，冰水10公斤。

二、操作要点

1.选料：选用的阿根廷鱿鱼原料规格为单只150～200克，新鲜，外观无发红、发黄及发黑现象。

2.解冻：冷冻鱿鱼在自然条件下进行缓化解冻或用流动水解冻，解冻至手压无硬心即可，鱿鱼中心温度为1～5℃最佳，避免过度解冻而导致鱿鱼外观发红，影响鱿鱼品质。

3.剖杀：用剪刀将鱿鱼破腹至肛门，刀口要正中平整。手工去除鱿鱼内脏、抽去背鞘，清洗干净墨汁液。将剖杀好的鱿鱼身和鱿鱼头分开放置并用碎冰覆盖其上，鱿鱼温度保持在2～4℃为宜。

4.清洗：用4～7℃的冰水分别洗涤鱿鱼身和鱿鱼头两次，使鱼体无墨迹。清洗速度要快，勿浸泡。

5.滚揉：将滚揉机清洗干净，把鱿鱼称重装入滚揉机，同时加入鱿鱼重量1%的食盐和1%的保水剂，滚揉时间一般为10分钟，具体视原料种类和新鲜度而定。采用间歇式滚揉，滚揉总用时为10分钟，运行3分钟，停歇2分钟，真空度为0.07兆帕，使物料充分混合均匀。滚揉好的鱿鱼温度控制在4～10℃为宜。

6.切分：鱿鱼头从眼睛处切断，去除眼珠及鱿鱼嘴巴，鱿鱼脖另作它用;将软须与其相邻的硬须一同切下，其他硬须单独切分为单根须，须的重量在5克左右。鱿鱼身竖切成长条，宽度为2.5±0.5厘米。90克以下的鱿鱼身可分切为4条， 90克以上的可分切为5条。

7.穿串：手工串制或用自动穿串机打串。竹签可选用一端尖，另一端为平头的圆形竹签，或选用带有手柄的铁炮签。竹签表面应光滑无毛刺，粗细均匀，无霉斑，无弯曲变形。竹签在使用前应放到90℃熱水中浸泡10分钟左右，清洗干净后使用。

穿串时，操作人员须穿戴整齐，手、案板清洗消毒。先穿又大又宽的鱿鱼条，再穿小的鱿鱼条，依鱿鱼条的长度穿4～6针，穿串时从离鱿鱼条前、后端1.0～1.5厘米处开始穿，一般穿两条鱿鱼条即可，倘若重量不够，可以搭配鱿鱼耳或小片鱿鱼条穿串;鱿鱼条穿好后再穿鱿鱼须，鱿鱼须穿两针，第一针先在离软骨1厘米处开始穿，第二针将鱿鱼须弯曲后再穿入，鱿鱼须未穿部分长度保留3厘米以上。

穿串后将鱿鱼条拉直，鱿鱼须带吸盘的一面要与鱿鱼条带皮的一面在同一平面上，鱿鱼须统一往同一个方向摆，形状要求美观，竹签尖端露出1.0～1.5厘米，避免调味时鱿鱼须脱落。穿好的鱿鱼串单串净含量为40克。

8.腌制：将穿好的鱿鱼串浸入按配方比例配制的腌制液中，表面覆盖一层食品保鲜膜，放入低温保鲜库中腌制，腌制温度0～4℃，腌制时间3～4小时，每隔1小时需轻轻翻动鱿鱼串，使其入味均匀。

9.摆盘：摆盘前须轻沥鱿鱼腌制液并擦干净竹柄，必要时需整形鱿鱼串。摆盘时竹签尖头方向要一致，要求串与串之间保持0.5厘米以上的间隙，互不粘连，疏密有度。摆放鱿鱼串的白筐底部垫上一层白色无孔垫，利于脱盘，垫子要求干净整洁、无积水。

10.速冻：将摆好盘的调味鱿鱼串送入急冻库进行速冻，速冻库温度要求在-30℃以下，速冻后的产品中心温度在-18℃以下。

11.包装：将速冻好的产品脱盘包装，要求在15℃以下的环境条件下按包装规格快速包装封口。冷冻调理阿根廷鱿鱼串在-18℃条件下保质期为12个月。