花生豆腐加工过程中凝胶质构形成研究进展

郭亚龙 王 强 胡 晖 石爱民 刘红芝

（中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京100193）

花生是世界四大油料作物之一，也是我国独具优势的油脂和蛋白资源。低温花生饼粕是花生经低温制油后产生的副产物，其蛋白含量可达45%以上，生物效价高，易消化，不含胀气因子，还具有一定的凝胶性、溶解性和乳化性等功能特性，是一种兼有营养和功能的优质蛋白资源[1-2]。

豆腐是我国居民传统膳食中重要的蛋白来源，通常以黄豆、花生豆等含蛋白质较高的豆类为原料，制浆后在热与凝固剂作用下形成含有大量水分的蛋白凝胶体。目前商业豆腐主要以大豆为原料制成，总体可分为干豆腐、硬豆腐、软豆腐和填充豆腐，其制备方法、质构特性和水分含量等均有很大差别（见表1）[3-4]。豆腐的质构特性是评价豆腐品质的重要指标，决定了豆腐产品的可接受度[5]。其凝胶质构形成与加工条件和原料特性密切相关[6]。

与日本等发达国家相比，我国豆腐品种相对单调，尚不能满足人们的消费需求[7]。早在上世纪90年代我国研究者就开始研究花生豆腐[8-9]，然而由于花生含油量高且蛋白凝胶性较差[10]，以花生为原料制备豆腐，口感油腻且成型困难，研究多以脱脂花生饼粕为原料[11]或与大豆[12]、多糖[13]复配，并结合传统的豆腐加工工艺来制备花生豆腐。与大豆豆腐相比，花生豆腐研究和产业化均发展缓慢。而采用低温花生饼为原料，通过优化工艺技术和加工条件改善花生豆腐凝胶质构，制备品质优良的花生豆腐产品，将有利于丰富花生蛋白制品和豆腐制品种类，满足市场和消费者多样化需求。……