西湖醋鱼,饿出来的杭州味

小亚

杭州人爱吃鱼，每种鱼的做法各有讲究，比如做酸菜鱼得用黑鱼，鲈鱼就须清蒸，黄狮鱼最好生吃……其中，最出名的还属草鱼制成的西湖醋鱼。

草鱼俗称鲩鱼、黑青鱼等，是中国淡水养殖的四大家鱼之一，灰青色，栖息于平原地区的江河湖泊，喜欢待在中下层和近岸多水草的水域。它虽是草食性鱼类，但也吃蚯蚓。它又极活泼，游得很快，时常成群吃蚯蚓。人从水上看，能瞧见一片快速移动的灰色，像粼粼波光里的灰缎带，十分吸睛。目前，草鱼在亚、欧、美、非洲均有分布，但最适宜生长的还是中国长三角流域，杭州西湖正是其中之一。

杭州，古称临安、钱塘，位于长江三角洲南翼、杭州湾西端、钱塘江下游、京杭大運河南端，是长江三角洲中心城市和中国东南部交通枢纽。而西湖三面环山，只东面临城，湖畔由近及远可分为四个层次，海拔高度从50至400米依次抬升，形成重重叠叠的地貌。再加上亚热带季风气候，四季分明，雨量充沛，河网密布，是典型的江南水乡，十分适合草鱼生长。

西湖醋鱼是道老菜了，其历史得从南宋的“宋嫂鱼”说起。时有宋氏兄弟两人，以打鱼为生。当地恶霸为霸占宋嫂，害死宋兄，逼走弟弟。弟弟出走时，宋嫂用糖、醋烧了一碗草鱼。后来，弟弟在外考取功名，回乡惩治了恶霸，一次外出赴宴，看到桌上有这道菜，当年分别的场景历历在目。弟弟一问，得知厨娘正是自己的嫂子，两人终于团聚。“宋嫂鱼”这道菜就这样流传开来了。

到了近现代，西湖醋鱼也有所改良，最典型的变化发生在民国和新中国成立后的两个时段。