响油鳝糊,老上海的滋味

小亚

7月初，小暑到来，一句话在上海人之间流传起来：小暑黄鳝赛人参。黄鳝是一种身体细长的鳝鱼，体表有层光滑的黏膜，色泽黄褐。它全身只有一根刺，名曰“三棱刺”。因刺少肉厚，黄鳝肉嫩味美，含大量DHA和卵磷脂，还能补血，营养价值极高。

黄鳝灵活多动，像迷你版的蛇，喜欢在夜间觅食，捕食昆虫等小动物，还能吞食小蛙、蝌蚪和小鱼。一到夏天，尤其是小暑前后，人们就能在稻田、小溪、池塘、湖泊见它来回游窜。这种水域密布于长江中下游一带，数上海最为普遍。

上海位于长江三角洲的冲积平原，平均海拔4米，跨长江口、淀山湖、黄浦江、吴淞江四大水系，流域内有江、河、湖、塘相间。这里又属亚热带季风性气候，温和湿润，四季分明，日照充分，雨量充沛，是黄鳝的生存宝地。

上世纪八九十年代，上海市郊渔民乘坐渔船捕捉黄鳝。

小孩经常在稻田间捉黄鳝玩耍。（左图）1991年，上海市集上待出售的黄鳝。（右图）

上海菜市场的热闹场景。

在上海的菜市场，你能见到市民熙熙攘攘挑选新鲜黄鳝的场景。上海人喜欢用鳝丝作为主食的浇头。《金陵野史·刘长兴面馆》云：“刘长兴”的浇头随时令变化而变化，如夏季的鳝丝，秋季的蟹黄。江南就有不少以鳝丝为原料的名菜，比如淮扬软兜、炝虎尾、虾爆鳝。

切鳝丝并不容易，黄鳝很滑，不易拿住。20世纪八九十年代，老上海人生活条件一般，便发明了一个土办法，先煮上一大锅水，在水中加入酱油和少量的醋，等到水开时加入一勺冷水，让水温保持在90℃左右，投入活鳝鱼，这样可以凝固黄鳝的血和内脏，不会弄得血淋淋的，烫出来的鳝鱼也非常好划开。……